L'Hebdo; 1998-10-22

Au diable les sauces au sang et les odeurs boucanées. Sur les grandes tables, le gibier se mange aujourd'hui rosé à coeur. C'est ainsi du moins que le propose Philippe Chevrier, le virtuose romand de l'oiseau sauvage.

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ous les mardis matin d'automne, la cuisine de Philippe Chevrier, le chef du Domaine de Châteauvieux, à Satigny, se déguise en nature morte peinte par un maître flamand. Dans un riche camaïeu de bruns et d'ocres, les lièvres pendent, la tête en bas, révélant la douceur pelucheuse de leur ventre. Il y a là des bécasses des bois aux long bec, des faisans en tenue de soirée, des grouses au sourcils rouges, de tendres pouillards, ces jeunes perdreaux de l'année. Avec une infinie délicatesse, le cuisinier étire en éventail l'aile d'un canard siffleur, tout juste acheminé d'Ecosse: «Regardez ces nuances de verts, ces reflets moirés, quel bel animal!» Et qu'il est bon! En un rien de temps, la brigade de cuisine aura métamorphosé l'oiseau, le dépouillant de sa tenue de plumes pour le poêler et le vêtir d'un coulis de lentilles au vieil armagnac, une association que Chevrier qualifie, avec une gourmandise goulue, de «mariage parfait.»

Les vertueux amis des alouettes sur la branche et des lièvres dans les champs de maïs pousseront de hauts cris devant ces délices carnassiers. Disons-le-leur d'emblée: en saison de chasse, la table du domaine de Châteauvieux, la meilleure du canton de Genève, n'est pas pour eux. Les autres, en revanche, ceux qui chavirent devant les opulences automnales au point de vouloir mordre à toute cette splendeur, trouveront une palette de goûts déconcertants, un univers où les mousses des sous-bois, les myrtilles et la bruyère embaument la moindre bouchée. C'est que Philippe Chevrier, le cuisinier de 37 ans que le guide gastronomique GaultMillau a fait grimper, cette année, au sommet tant convoité des 19 points, est follement épris du gibier. Surtout du gibier à plume. Selon les heurs ou déconvenues de la chasse en Irlande, dans la lande écossaise ou dans le Sud-Ouest français, il cuisine jusqu'à vingt-cinq sortes d'oiseaux au fil de la saison. «Pour moi, la chasse est une période majeure», dit-il, même si le travail supplémentaire du plumage et autres apprêts lui mange jusqu'aux heures de sommeil, puisque de loisirs, il n'en n'a plus depuis les dix ans qu'il officie sous sa propre enseigne. «Je suis à chaque fois ému de tenir entre les mains des produits aussi exceptionnels. Et l'extraordinaire variété des oiseaux permet de très belles harmonies de saveurs.»

Inutile de préciser que le chef ne s'approvisionne qu'en gibier vraiment chassé, le seul qui assure un goût unique à chaque animal, selon ce qu'il a pu avaler: «Aucun élevage, explique Philippe Chevrier, n'arrivera jamais à reconstituer l'infinie richesse de l'alimentation d'une espèce, avec l'exact dosage de moustiques, de brindilles ou de baies qui convient.» Dans la gamme très nuancée qu'il propose, la préférence du cuisinier va - âmes sensibles, sautez dix lignes - vers la rousse bécassine des bois, le seul oiseau que l'on peut déguster entier, sans le désosser et sans même le vider: «On croque la tête et la cervelle a un goût de noisette, une texture moelleuse.» Dans le même registre délicieusement macabre, les initiés pourront déguster un petit oiseau sur son cercueil de pommes de terre, capitonné de truffe et de foie gras. Alors? Un bourreau d'animaux innocents, cet homme-là? Allons donc! C'est d'amour pur qu'il aime chaque sacrifié sur l'autel de la gastronomie: «Je porte le soir, en salle, un grand plat montrant les oiseaux en plumes. Il se trouve toujours un client pour trouver cela cruel, quand bien même il vient de savourer le même. Mais pour moi, il s'agit de respect. J'ai envie de glorifier chaque oiseau que je travaille.» Le seul volatile que vraiment Philippe Chevrier se refuse à apprêter est l'oie sauvage. Il garde en effet un souvenir traumatisé d'un arrivage, reçu il y a quelque cinq ans, où il a fini par passer au four ces «animaux mythiques, jaillis d'un contes de fées, à la belle tête si intelligente». Mais bon sang, il en a rêvé, de ces oies-là...

D'une certaine manière, le cadre majestueux du château du XIIIe siècle, avec son imposante cheminée, se prête merveilleusement à ces agapes surgies d'un autre siècle. Et certes, Philippe Chevrier se fait un point d'honneur de cuisinier l'historique lièvre à la royale, une recette qui fait mariner l'animal trois jours dans du vin, avant de le farcir de truffe, de foie gras, et de le laisser cuire, entier y compris les oreilles, très doucement dans un four à peine chaud, jusqu'à ce que la chair se détache à la cuiller. Mais il ne faut pas se fier à ses réminiscences légendaires. La cuisine, toute en baies vitrées, ne souffre aucune approximation et ne tolère que la plus technique des modernités. Ainsi, à l'encontre de toute tradition, le gibier s'apprête très frais, pour supporter une cuisson minimale: «Les meilleures pièces arrivent vers la fin octobre, relève Philippe Chevrier, car la température est alors assez basse pour que la viande ne risque pas de prendre un coup de chaleur et puisse être acheminée dans les meilleures conditions.» Le temps est donc loin où on laissait faisander la bécasse, suspendue par les pattes, jusqu'à ce qu'une goutte perle à son bec. Aujourd'hui, elle se sert à peine rôtie, avec des panais, des salsifis, de la truffe ou une poire à botzi. La palombe, elle, se déguste en suprêmes fondants, très rosés, avec un rien de foie gras poêlé sur champignons sauvages. Même le gros gibier à poil, les cerfs et autres chamois puissants en bouche, passe à la casserole une petite semaine déjà après son trépas, afin de pouvoir offrir de gros pavés de viande très rouge, un peu comme un filet de boeuf.

D'une façon générale, les portions sont petites, les cuissons rapides et les lourdes sauces au sang définitivement éliminées, au profit de jolis fumets obtenus avec des légumes, des champignons et la garniture de l'animal cuisiné. Le combat de Philippe Chevrier consiste à montrer que la chasse peut être «un plaisir léger et raffiné».

Cette évolution de la gastronomie chasseresse ne se remarque d'ailleurs pas uniquement sur les plus fameuses des tables romandes. Jusque dans les supermarchés, la chasse se décline aujourd'hui en petites choses digestes, comme ces jambons crus de sanglier (Globus) ou ces steaks de cerf ou ces noisettes de chevreuil, que même le plus béotien des cuisiniers sait jeter dans une poêle. Et peut-être relever d'un champignon crémé, mais à peine.

C'est que la chasse s'est beaucoup popularisée, ces dernières années, avec la baisse de prix due à la multiplication des élevages et des réserves où les animaux évoluent en semi-liberté. Et si la chasse locale représente environ un tiers de notre consommation, les importations ne cessent d'augmenter, passant de 4800 tonnes en 1990 à 5250 l'année dernière. Hé, c'est que le Suisse a développé une papille aussi gourmande que curieuse, toujours prête à d'inédites merveilles. Stéphane Buchser, responsable des rayons Delicatessa de Globus, à Lausanne, rigole: «La chasse? On nous en demande toujours plus tôt dans la saison. Et les gens veulent découvrir des goûts nouveaux. Tenez, on nous demande souvent si nous vendons des insectes. Alors...»

Le gibier le plus consommé en Suisse est le cerf, d'ordinaire élevé en semi-liberté en Nouvelle-Zélande, pays où il prolifère de façon hallucinante.

Fréquent aussi, le chevreuil provient souvent d'une réserve autrichienne. Il en garde ce petit goût de bruyère auquel les gourmets reconnaissent les animaux domestiqués, à l'alimentation peu variée.

Le lièvre ne s'élève pas. En version chic, il arrive aromatisé des embruns écossais. Meilleur marché, il a l'accent polonais ou argentin.

Le sanglier sauvage et son marcassin peuvent venir d'un peu partout (mais surtout d'Autriche et de Hongrie) tant il est vrai que la population augmente. Ils se prêtent aussi à l'élevage, notamment en Australie et aux Etats-Unis.

Depuis quelques années, l'ours apparaît parfois sur les tables romandes, après avoir été chassé en Pologne ou en Roumanie. Sa dégustation relève plus de l'exploit que de la gastronomie, car la bête est grasse, avec un goût terreux lié à ses longues hibernations. Un peu comme la marmotte.

Les perdreaux s'ébattent vo-lontiers en semi-liberté, dans des prairies spécialement semées selon leurs besoins gustatifs. Les élevages industriels se pratiquent toutefois en basse-cour (goût de volaille garanti), pour ne lâcher l'oiseau dans la nature qu'à l'ouverture de la chasse. Les mauvais esprits ironisent alors sur l'attachement que la perdrix développe pour l'humain: à travers champs, elle court vers lui dans l'espoir de quelque becquée. L'innocente...

Le faisan se prête à l'élevage (en France, en Belgique), mais même ceux qui arrivent en Suisse surgelés dans leurs plumes peuvent être au terme d'une vie sauvage: pour des raisons de rationalisation des transports et de garantie de fraîcheur, ils passent parfois au congélateur dès le coup de fusil.

Dans la grande famille des canards, seuls les colverts peuvent provenir d'un élevage, mais le plus novice les repère au premier coup d'oeil à leur centimètre de graisse sous la peau, comme les magrets sous vide des grandes surfaces. La variété la plus raffinée est le canard sarcelle, mais le siffleur ne manque pas d'attraits gustatifs non plus.

Garantis purs sauvages, tous les cousins lagopèdes sont aussi rares que délicieux. Le plus prestigieux de la lignée, la grouse,

à la chair parfumée aux genièvres, aux airelles et à la bruyère, donne lieu, chaque 12 août, en Ecosse, à une fête nationale. Mais les autres lagopèdes ne déçoivent nullement les papilles: la gélinot-te, (illustrée ci-contre) connue aussi sous le nom de poule des bois, garde une saveur de résine, grâce aux bourgeons de sapin qu'elle prise tant. Quant au tétras-lyre, si sa sapidité est à l'égal de son ramage...

Les plaisirs les plus sophistiqués - et les plus contestés - de la gastronomie de chasse sont ceux des petits oiseaux, rôtis souvent dans leur propre graisse, que le connaisseur mange entiers, en les tenant par le bec. C'est là le cortège des bécassines (difficiles à chasser à cause de leur vol saccadé), des grives et des alouettes, et surtout des fameux ortolans, de minuscules migrateurs qui engraissent au millet durant un mois après capture (passant de 30 à 120 grammes), avant d'être étouffés à l'armagnac. Malgré l'appétit de feu François Mitterrand pour cette délicatesse, elle reste strictement prohibée en France.

Le combat de Philippe Chevrier consiste à montrer que la chasse peut être un plaisir léger et raffiné.