Les meilleures adresses du GaultMillau 2011. Bistrot ou gastro?

Bistrot ou gastro?

Jamais il n’y a eu autant de nouvelles tables dans le GaultMillau Suisse! De simples bistrots gourmands y côtoient les plus grandes tables du pays, avec comme dénominateur commun une offre de qualité, authentique et artisanale. Une offre pourtant menacée par des concepts illusoires.

Je n’aime pas le concept de «bistronomie» quand on l’oppose à la «gastronomie». Car le premier n’a pas de sens sans le second. Pire, la bistronomie dénuée de gastronomie, c’est la branchitude insipide élevée en art de vivre. Et le concept très séducteur et pertinent, inventé il y a une dizaine d’années par le journaliste français Sébastien Demorand, s’en trouve perverti.

A l’origine, il désigne des tables à la fois raffinées et décontractées. Jusque-là, la bistronomie ne s’oppose pas à la gastronomie qui définit tout simplement, rappelons-le, l’art de faire bonne chère. Et quand certains insinuent qu’au bistrot, par opposition au gastro, on mange très bien et – surtout – pas cher, il s’agit pour moi d’un mensonge.

En premier lieu parce que les 30 ou 60 francs que coûtent les plats «bistronomiques» n’ont qu’un lointain rapport avec les prix des plats de bistrot d’autrefois. Ils se rapprochent en revanche de ceux pratiqués chez les grands noms qui font de la Suisse romande un paradis gastronomique au rayonnement international. Et quand ils portent la signature d’un artisan, ils sont justifiés. Bien plus que ceux de nombreux pizzassalades mêlées-tiramisus, surtaxés, mais perçus comme avantageux.

Malheureusement, ces jeux d’illusion sur les prix desservent l’ensemble de la branche. Or, la restauration souffre d’une fréquentation certes accrue, mais irrégulière, ainsi que d’une baisse parfois importante du ticket moyen. Cette situation rend d’autant plus grande la tentation, pour le restaurateur acculé, de remplacer des charges salariales difficilement compressibles par le recours à des plats partiellement, ou entièrement industriels. La branchitude insipide, on y revient.

C’est justement pour déceler et prévenir cela qu’un guide gastronomique a son utilité. Le GaultMillau 2011 a ainsi déniché 34 nouvelles bonnes adresses en Romandie. Des tables à la cuisine élaborée, garantissant qualité, authenticité et vrai plaisir gourmand. Le Relais Miégois, «Découverte de l’année», ou l’Hôtel de Ville de Fribourg, «Promu de l’année», en sont de parfaits exemples. Des bistrots, certes, sans lustres ni argenterie. Mais aussi des vrais gastros…