La chasse est arrivée. Impossible de l’ignorer: des slogans alléchants recouvrent les vitrines des boucheries, les grandes surfaces en font leur promotion phare de la saison. Les restaurants, des gastronomiques aux pizzerias de quartier, proposent du gibier à toutes les sauces. Autrefois limitée aux restaurants haut de gamme ou montagnards, la chasse s’est imposée partout. Un effet de mode concentré sur une courte période de l’année, amplifié, pour certains, par le désir d’une alimentation saine et moins calorique: «Un chevreuil est quinze fois moins gras qu’un agneau et un sanglier dix fois moins qu’un cochon», détaille Benoît Violier, chasseur et chef de cuisine chez Philippe Rochat.

Démocratisation. Cette démocratisation de la chasse, qui se vérifie aussi bien dans les restaurants que les supermarchés, s’illustre en chiffres: la consommation de gibier ne cesse d’augmenter en Suisse (+20% en moins de dix ans), pour atteindre près de 5000 tonnes par année, selon les chiffres de la dernière étude réalisée en 2008 par la coopérative des professionnels de la boucherie Proviande.
Las! La production indigène reste stable (environ 100 000 animaux abattus par an) et ne peut répondre que très partiellement à la demande. «A cause de la petite taille du pays et de la législation très stricte, la production locale ne peut augmenter, explique Marco Giacometti, secrétaire général de Chasse Suisse, l’association faîtière des chasseurs suisses. Les 35 000 chasseurs du pays tirent chaque année environ 2000 tonnes de bêtes. Près de la moitié est commercialisée, l’autre moitié reste propriété des chasseurs, distribuée au sein de leur famille et de leurs amis.»

Importations massives. Résultat: 80% du gibier consommé en Suisse est importé. «Plus de 1000 tonnes par an viennent de Nouvelle-Zélande, principalement du cerf d’élevage», détaille Cathy Maret, porte-parole de l’Office vétérinaire fédéral. Les autres pays d’importation les plus prisés sont l’Autriche (870 tonnes en 2008), l’Allemagne (750 tonnes), mais aussi la Grande-Bretagne, la France, l’Italie, la Hongrie, la Pologne, la Slovénie et l’Afrique du Sud. Les importations ont ainsi augmenté de 30% en dix ans, selon Proviande.
De quoi craindre une baisse de la qualité? Les connaisseurs sont formels: le gibier importé n’est pas forcément moins bon. «Ce qui compte, c’est sa traçabilité, précise le chef de cuisine Benoît Violier. Il est important de savoir d’où vient la bête et comment elle a été chassée.»
C’est bien là tout le problème: en matière de gibier, aucune obligation d’étiquetage précis, et tout est question de confiance entre acheteurs et fournisseurs. Pour s’approvisionner, restaurateurs et bouchers exigeants reconnaissent qu’ils doivent passer par des intermédiaires et des contacts privilégiés. «Je connais mes chasseurs. D’ailleurs, mon chef de cuisine en est un!» sourit Philippe Rochat. Les bouchers, qui n’ont pas forcément cette chance, tablent aussi sur la traçabilité. «Toutes nos bêtes sont baguées, ce qui nous permet de connaître le lieu et la date à laquelle le gibier a été tiré et même par qui», explique André Vidonne de la Boucherie du Palais à Genève. Chez Philippe Chevrier, au Domaine de Châteauvieux, les gibiers à plumes viennent d’Ecosse et ceux à poil principalement d’Allemagne. «En production suisse, nous n’avons que du chamois et du chevreuil», précise le célèbre chef genevois. Autre problème: qui dit chasse ne dit pas forcément animaux chassés. D’après Marco Giacometti, secrétaire général de Chasse Suisse, l’association faîtière des chasseurs suisses, 100% de la production de Nouvelle-Zélande ou d’Afrique du Sud provient de l’élevage, alors que 80% du gibier des pays d’Europe est tiré. En Suisse, «seul 10% de la production se fait en enclos et ce sont principalement des cerfs», précise encore le spécialiste. Les élevages de chevreuils, de sangliers et de faisans sont aussi monnaie courante. En revanche, certains animaux, comme le chamois ou le lièvre, ne peuvent être mis en enclos.

SOS chasse sauvage. Une grande partie du gibier servi en Suisse provient donc d’élevages. Une industrialisation du produit que dénoncent les adeptes de la chasse traditionnelle. «La chasse sauvage, malheureusement, se fait de plus en plus rare et elle a un prix, poursuit Philippe Chevrier. Le problème, c’est que tout le monde veut proposer de la chasse. Du coup, on trouve de tout sur le marché.» Même des bidons de civet dans les grandes surfaces!
«On ne sait pas d’où ça vient», constate encore André Vidonne, consterné, en ajoutant: «Le gibier d’aujourd’hui est élevé en enclos à l’autre bout de la planète, puis congelé. Il n’a plus de saveur. Une fois, nous avons testé le sanglier d’élevage d’Australie, mais c’était comme du mauvais cochon. Nous avons vite laissé tomber.» Les connaisseurs remarquent immédiatement la différence. «Si c’est de la mauvaise qualité, on le voit tout de suite à la cuisson, assure Philippe Chevrier. Par exemple, un faisan d’élevage, ce n’est rien qu’un poulet bas de gamme. Sa viande est grasse, alors que la chasse ne doit pas être grasse. La chair d’un faisan sauvage est rosée, son goût est plus intense. Il a du caractère.» «Le vrai gibier, qui a gambadé en liberté, est tendre, sa chair s’enlève facilement, alors que celui d’élevage ne fait aucun effet aux papilles. Il est fade. Dans ce cas, c’est la sauce qui a du goût, pas la viande», renchérit le critique gastronomique Jean-Luc Ingold.
L’autre différence qualitative peut provenir de la congélation ou non de l’animal. En effet, «congeler un gibier abîme la qualité et la texture de la viande», explique Philippe Chevrier. Pour des raisons évidentes de conservation et de rentabilité, les supermarchés optent pour du gibier congelé, en prêt-à-manger ou en sauce. «L’essentiel de nos produits de chasse sont surgelés, confirme Roland Broye, responsable des ventes à Aligro. Nous vendons beaucoup de civet de chevreuil. Lorsqu’un restaurateur veut assurer sa carte, son plat du jour, il est plus facile pour lui d’acheter du congelé.»

Circuit fermé. Pour consommer du local, il faut se rendre dans les hauts lieux de la chasse comme le Valais, le Tessin ou les Grisons. «Mais c’est un circuit très fermé, très difficile d’accès. Seuls quelques restaurants ont le privilège de s’approvisionner directement auprès des chasseurs suisses», explique Serge Belime de la Boucherie du Molard à Genève.
«Le vrai bon gibier est rare et les bonnes adresses aussi, résume Jean-Luc Ingold. Je ne mange que le gibier d’un chasseur que je connais et celui du cuisinier ou du distributeur en qui j’ai une confiance absolue. C’est pour cela que j’en mange rarement.» Chacun a ses bons plans qu’il garde bien précieusement. «C’est devenu un jeu de piste, poursuit Jean-Luc Ingold. On se refile les bonnes adresses sous le manteau. Elles sont devenues précieuses. »
Même les restaurateurs réservent leurs faveurs à quelques élus. Christophe, grand amateur de chasse genevois de 35 ans, confirme: «Je connais un restaurant en pleine ville de Genève qui sert de la délicieuse selle de chevreuil sous le manteau. Il faut connaître le patron, car il ne dispose que de peu de morceaux. Autrement, il n’y a pas le choix, il faut mettre le prix et choisir un restaurant étoilé, où l’on est sûr de manger de la vraie chasse.»

Vers un label de qualité. Il n’existe pas, pour l’heure, de label de qualité. Les professionnels s’en remettent à des méthodes empiriques: «Les relations entre les grossistes et les commerçants se construisent sur une confiance à long terme, dit Max Mulhaupt, patron de la Maison Mulhaupt, principal grossiste de Suisse romande. S’il y a tromperie sur la marchandise, cela s’ébruite rapidement dans ce petit milieu et plus personne ne travaillera avec le fournisseur malhonnête.»
Si la réglementation est stricte pour la viande, ce n’est curieusement pas le cas pour le gibier. «Il n’existe pas, aujourd’hui, dans la loi d’obligation de mentionner la provenance du gibier qui n’est pas préemballé, comme par exemple sur une carte de restaurant, confirme Sabina Helfer, porte-parole de l’Office fédéral de la santé publique. Et aucun changement n’est prévu dans l’immédiat.» Les restaurateurs ne sont donc pas obligés de mentionner la provenance du gibier, ni s’il a été congelé ou s’il provient d’élevage.

La FRC au créneau. La Fédération romande des consommateurs (FRC) milite pour une plus grande transparence sur les cartes des menus. «C’est un problème important auquel nous n’avons pas encore trouvé de solution, regrette Aline Clerc, responsable de l’alimentation à la FRC. Nous avons fait une première tentative avec la fédération des restaurateurs GastroSuisse il y environ quatre ans, sans succès.» Certains professionnels prennent les devant en informant le public. Ainsi, à la fin du mois, l’Association des chasseurs suisses organise une séance d’information pour la presse dans le restaurant de Philippe Rochat, afin de sensibiliser l’opinion à ce sujet. «Il y a un vrai manque de connaissance de la chasse, soulève Marco Giacometti. Un consommateur informé s’intéressera à faire la différence entre une chasse de qualité et un produit industriel. Les professionnels seront ensuite obligés de suivre pour répondre à ses attentes.»