Chocolat à la pointe de fleur de sel, à la grenadine et chili, au poivre rose: depuis quelques années, les industriels ne cessent d’étonner et de séduire les amateurs de chocolat. C’est à qui trouvera le mélange le plus détonant en bouche. Et si le bon vieux chocolat au lait compte toujours des adeptes, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à apprécier la sensation de feu d’artifice que provoque un carré de chocolat noir au piment ou l’étonnante expérience d’un carré de noir gingembre-citron. Directeur financier chez Frey, Christoph Schmassmann constate: «Il y a encore quelques années, ces alliances auraient été impensables!» Et pour cause, les papilles du consommateur lambda ne s’étaient pas encore faites au chocolat noir, matière indispensable à de tels mariages. Mais les choses changent et les goûts évoluent. A l’instar des Français, les Suisses apprécient de plus en plus l’amertume du noir. Directrice marketing de Cailler, une marque du groupe Nestlé, Marie-Pierre Ambroggi explique: «La grande tendance est au moins de sucre au profit d’un goût plus intense. Le chocolat évolue vers un goût plus adulte.»

Cette recherche d’une saveur plus marquée va de pair avec le désir d’un retour à l’authenticité. Comme pour le vin, le café ou le thé, le consommateur s’intéresse à la provenance du cacao, à son «cru». Est-ce une fève de Bolivie plus douce qu’une fève du Venezuela? «Les consommateurs ont de plus en plus de connaissances sur les différentes provenances des fèves», remarque encore Marie-Pierre Ambroggi. Les observations d’Urs Liechti, maître chocolatier chez Lindt, vont dans le même sens. A ses yeux, connaître la provenance d’un chocolat le rend plus intéressant. «Si le mot Equateur figure sur une tablette de chocolat, cela évoque le soleil et la forêt tropicale. Le produit n’en devient que plus spécial et fascinant. Il fait rêver.»

 

L’inspiration des artisans. Cette évolution vers des produits à la fois plus authentiques et plus surprenants, l’industrie la doit en partie aux artisans chocolatiers. «Ils nous inspirent. Ils sont très importants pour l’image du chocolat suisse», reconnaît Daniel Meyer, directeur de Kraft Foods Suisse, à qui appartient Suchard. La fameuse marque fait justement l’objet d’une exposition au Musée d’art et d’histoire de Neuchâtel. Artisan chocolatier, Blaise Poyet sait que les produits qui sortent de son laboratoire sont décortiqués par l’industrie. Il rigole: «Ils nous ont copié pour le piment! Mais il faut dire que nous nous sommes inspirés de la pratique des Aztèques!» Suivi par une clientèle exigeante, il n’arrête pas de chercher et de trouver de nouvelles idées. La dernière en date? «Le tom yam kung, la soupe nationale thaïlandaise. Nous en utilisons les produits de base. Un morceau de ce chocolat et c’est toute la gastronomie de la Thaïlande qui explose en bouche!» Les clients le suivent? «Oui, ils sont friands de nouveautés et exigeants. Certains viennent même nous dire que la fève utilisée pour tel ou tel chocolat a un problème d’acidité...»

Heureusement pour l’industrie, tous les consommateurs n’en sont pas encore à ce degré de connaissance. Plus que les autres, le «chocophile» suisse mange régulièrement du chocolat pour sa santé, selon un sondage de Barry Callebaut, le plus grand fabricant mondial de produits à base de cacao. «Un sur quatre consommerait du chocolat qui le protégerait des maladies cardiovasculaires, et un sur cinq pour renforcer ses défenses immunitaires.» On appelle cela le chocolat fonctionnel. En 1895 déjà, Suchard baptisait une de ses créations le Chocolat santé...