S’il est un métier qui fait saliver les gourmands, c’est bien celui de critique gastronomique. «Etre payé pour manger? Quelle chance!» se disent les amateurs de bonne chère, qui rêveraient tous de pouvoir déguster à l’œil caviar, truffes et mousses finement préparées… Mais la réalité de la profession est loin de cette appétissante caricature. Pour y voir plus clair, nous nous sommes plongés dans la cuisine interne du GaultMillau (édité par Ringier, qui est aussi l’éditeur de L’Hebdo), dont la dernière édition suisse est sortie le 13 octobre.
Qui sont les critiques et combien sont-ils payés?
Contrairement aux idées reçues, ce ne sont pas des professionnels qui testent les restaurants pour le compte du guide GaultMillau. En Suisse, 45 amateurs – journalistes, chefs d’entreprise, artistes – sont chargés de juger les menus de plus de 800 établissements helvètes. Ils ne sont pas salariés par le guide, mais touchent une indemnité de 350 francs par repas. Cette somme n’est pas toujours suffisante pour rembourser leurs frais: une fois sur deux environ, ils sont obligés de mettre la main au porte-monnaie. Sur place, leurs obligations sont claires: manger, payer, et partir. Naturellement, ils ne préviennent pas de leur venue dans les restaurants. Quant à leurs noms, vous ne les trouverez nulle part dans le guide, pour éviter qu’ils soient reconnaissables, et donc influençables...
Les critères pour juger un restaurant?
A sa naissance, il y a trente ans, le GaultMillau s’est fondé sur les principes de la «nouvelle cuisine», comme l’utilisation originale des produits, la qualité des cuissons ou les préoccupations esthétiques. Aujour-d’hui, les critères sont les mêmes. Mais les testeurs n’ont aucune grille précise à remplir pour évaluer un établissement. Ainsi, ils se fient seulement à leur propre goût, comme l’indique Knut Schwander, rédacteur en chef du guide en Suisse romande. «La première, la plus importante question qu’ils doivent se poser, c’est: “Est-ce que c’est bon?”» Pas question non plus de tenir compte du cadre, ou de la qualité des vins proposés. «Un bon cuisinier pourrait avoir 19 sur 20, même si nous étions assis sur des bancs de bois», insiste Knut Schwander.
| La méthode Michelin |
| Les méthodes du célèbre Guide rouge se démarquent sensiblement de celles du GaultMillau. Ici, pas d’amateurs, mais une équipe de professionnels qui sillonnent les routes d’Europe afin d’évaluer la qualité des établissements hôteliers, selon une grille de critères bien précis. Quand ils mangent au restaurant, ces «inspecteurs» paient l’addition, et restent anonymes. Mais dans le cadre d’une visite d’hôtel, par exemple, ils se présentent généralement au propriétaire des lieux. | Qui est le cuisinier de l’année?
Par un fait étrange, le cuisinier de l’année n’a pas forcément la note la plus élevée du guide. «Primer Philippe Rochat à chaque nouvelle édition ne serait pas drôle… Nous ne choisissons donc pas le meilleur chef du pays, explique Urs Heller, rédacteur en chef du guide suisse. Nous délivrons ce titre à celui qui a connu la meilleure progression dans la qualité de son travail, ou à quelqu’un qui est très bon depuis des années.» Cette distinction est choisie conjointement par les deux responsables du GaultMillau en Suisse, Urs Heller et Knut Schwander. En 2008, ils ont jeté leur dévolu sur Dominique Gauthier, qui exerce depuis quelques années ses talents au Chat-Botté (restaurant de l’Hôtel Beau Rivage, à Genève). «Il a énormément de talent, remarque Knut Schwander. Il réinvente régulièrement une cuisine fine sur la base de grands classiques.» •
Guide Suisse 2009, Edition romande.
GaultMillau. Ed. Ringier Romandie, 260 pages.
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