Invités par la présidente de la Confédération, le roi Juan Carlos et la reine Sofia d’Espagne ont passé, vendredi 13 mai, deux heures et demie à l’Ermitage de Vufflens-le-Château.
Un temps court mais codifié, minuté et préparé dans les moindres détails. Pour y veiller, les sept collaborateurs du Service du protocole du DFAE étaient à pied d’œuvre depuis six mois.
Ce sont eux qui déterminent la couleur des fleurs (rouge et jaune pour l’Espagne), l’ordre de table pour les soixante invités, la coordination de la sécurité et le parfait suivi des opérations. Un scénario consigné dans un synopsis que chaque collaborateur porte sur lui.
Le choix du restaurant, c’est Susan Julmy, spécialiste du service cérémonial du DFAE, qui l’a arrêté: «A moins d’une demande du président de la Confédération, je me fie au guide GaultMillau pour dénicher la table idéale.»
Cette fois, elle cherchait une maison intimiste, «reflétant l’excellence de la gastronomie suisse» et intégrée à un paysage enchanteur. Le tout sur le chemin de l’aéroport. Ce qui a fait la différence? «Le caractère familial de L’Ermitage, un vrai plus.»
Encore fallait-il que ladite famille résiste au stress... Accueillir une visite officielle est un honneur rare. Alain Bächler, au restaurant Les Trois Tours à Bourguillon (FR), se souvient du passage de Joseph Deiss et du président polonais, impressionnant de résistance à la vodka.
Avec Pierrick Suter de l’Hôtel de la Gare à Lucens, il est l’un des rares chefs romands à avoir figuré au programme d’une visite d’Etat. Bernard Ravet l’admet: «Ce n’est pas une journée comme les autres.»
L’Ermitage a pourtant accueilli le dalaï-lama. Mais cette fois, l’événement déploie une autre envergure. Après plusieurs visites préliminaires, un commando d’une quarantaine d’agents a investi la propriété vendredi matin: tireurs d’élite embusqués, patrouilles et chiens, hélicoptères militaires...
Et une fois les invités installés au jardin pour l’apéritif, c’est l’intérieur de la maison qui a été passé au peigne fin. Regard d’acier, costume strict et oreillette, les agents ont tout vérifié, même la chaise destinée au roi.
Dans ce contexte, l’arrivée sans veste, ni cravate, des extras de l’Ecole hôtelière de Lausanne, passe mal. Bernard Ravet manque de sortir de sa réserve légendaire: «On ne va pas servir un roi en jean et en basket!»
C’est que les douze convives de la table d’honneur doivent être servis simultanément et en gants blancs: «Quand on n’a pas l’habitude, ça glisse», prévient Julien Filliol, l’un des serveurs.
En cuisine, la préparation paie: sans cri ni fausse note, tout s’enchaîne. Bernard Ravet trouve même le temps de s’occuper de Leo, son petit-fils, venu participer au dressage du dessert surmonté d’un bricelet frappé d’une croix suisse. Le service du protocole comme le roi sont unanimes: «Nous reviendrons.»
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