L'Hebdo; 1996-02-08

PAPILLES Amoureux de fromages exotiques ou de champignons introuvables, militants du rouget ou défenseurs du cardon, ils relèvent l'ordinaire des innombrables marchés romands. Portraits d'artistes.

«Nous regrettons, mais nous allons tuer les marchés de ville.» Cette pré diction assassine, prononcée il y a trente ans par un directeur de la Migros, fait encore sourire Marcel Parisod, le président de l'Union maraîchère romande: «Le con traire s'est produit. Maintenant, c'est la Migros qui demande aux marchands de s'installer devant ses portes pour attirer la clientèle.»

A raison: les marchés revivent, les marchés pullulent. Les grandes surfaces elles-mêmes rétablissent la vente à la coupe dans leurs rayons. Mövenpick, pour relancer ses restaurants, a choisi le principe et le mot magique du «marché»: un succès. Vague verte, vague fraîche, le marché s'est retrouvé une génération d'inconditionnels, qui y trouvent la fraîcheur, la saveur, la qualité... et la vie telle qu'elle va, et telle que l'ont tuée les centres commerciaux. Un phénomène qui explique la multiplication des marchés en Suisse romande, malgré la diminution des marchands et la concurrence française (lire l'interview de Jean-Pierre Viret en page 52). De nouveaux espaces plus intimes, «plus proches des gens», plus soucieux aussi de la diversification des goûts et de la recherche de produits originaux. Et si nécessaires à rendre un morceau d'âme dans les centres-villes...

Conscients des envies nouvelles d'une clientèle fatiguée des linéaires et des néons, les marchands ont compris que leur survie passait par la mise en valeur de leur singularité: ici des fromages exotiques, là des champignons introuvables. Et partout un sérieux effort de mise en scène. Car le marché, c'est d'abord un boulevard aux envies, une vitrine de fraîcheur, une déclaration d'amour aux papilles. Hiver compris! Car les vrais passionnés de leur métier, ceux qui ne peuvent imaginer une journée sans la criée des halles de gros au petit matin, ceux qui sillonnent la Suisse romande de villes en villages, ceux-là bravent toutes les humeurs du temps. Mieux: l'hiver est leur saison, puisque leur présence dans des marchés à moitié dépeuplés par les marchands des beaux jours les distingue.

C'est donc sous le stratus qu'on ira traquer les perles. En voici six, sélectionnées au parfum, à la qualité, à la beauté, à la gueule... En toute subjectivité, donc. Puisque c'est ainsi qu'il est bon d'aller faire son marché.

Il les aime tous. Sauf ceux au cumin. Curieux de tout, certain que «le corps humain est fait pour la variété», Emile Schüpbach est cons tamment à la recherche de nouvelles sortes de fromages. Celui de chamel le du Yémen n'était «pas franchement terrible», reconnaît-il. Mais cela ne l'empêche pas d'avoir envie de goûter le fromage de yack du Tibet. Peut-être un peu trop exotique pour les Suis ses... Emile, qui ne peut ignorer la forte tendance feta-parmesan-mozzarella, ne désespère pas de faire découvrir à ses clients d'autres saveurs, comme l'époisse, «l'un des rois du fromage», le St. Niklaus de son cousin, un bon emmental de deux ans d'âge, ou alors de la Fleur du Maquis, dit aussi «pecora brin d'amour». Avec un certain succès: entre 400 et 500 kilos de fromages disparaissent chaque semaine de son étal. La présentation, la diversité des produits qu'il propose et le travail de préparation - «4 à 5 heures au minimum» - et le pain fabuleux d'un copain boulanger de Vallorbe y sont bien sûr pour quelque chose.

Le fait qu'il soit né en France n'est sans doute pas étranger à la passion qu'Emile voue au fromage. Un métier quasi incontournable dans la famille Schüpbach: après le grand-père, l'oncle et les cousins, c'est au tour aujourd'hui des deux filles d'Emile de suivre les traces de leur père.

Agé de 45 ans, ce dernier a d'abord tâté de tout avant de se fixer sur les marchés. Après un apprentissage à Berne, des stages à Saint-Livres, Vevey et Bâle, Emile partira s'installer à Vaulion pour se lancer dans la fabrication.

Un jour de 1985, attiré par une annonce du petit marché de Pully, Emile laisse tomber ses autres activités. Depuis, il se consacre tout entier aux marchés: Pully, Lutry, La Tour-de-Peilz et bientôt Vevey. Et se délecte en lisant des livres sur Bocuse, sur la fondue, ou alors en se plongeant dans sa dernière acquisition: un recueil de poèmes autour du fromage.

Les olives, pour Cécile et Roger Lambelet, c'est une tradition de famille. Enfin, pas comme on l'entend généralement. C'est leur fils, un bûcheron reconverti dans le commerce de ces fruits - le premier de Lausanne - qui leur a transmis son savoir-faire et son goût des marchés.

Cécile, une Valaisanne de Champéry, fut la première à rejoindre son fils il y a douze ans. Puis ce fut au tour de Roger de quitter sa compagnie d'assurance pour s'improviser maraîcher. Et ça a payé. Le commerce s'est développé au point qu'aujourd'hui le cou ple, qui vit dans le petit village vaudois d'Eclagnens, tient deux stands à Lausanne. Cécile, 55 ans, est restée à la rue de Bourg, alors que Roger s'est installé sur la Madeleine «plus populaire».

Sur leurs bancs, plus de 18 sortes d'oli ves. Des fruits qui ont mûri sous le soleil grec ou alors en Espagne, au Portugal, en France et au Maroc: les délicieuses Calamata, les Volos qui virent au violet, les A la grecque toutes fripées, les Cassées piquantes, à l'ail ou au citron, les Provençales, les minuscules Coquillos. A leurs côtés, une trentaine de fruits secs: dattes, figues, pruneaux, nectarines, mangues, abricots, bananes chips, papayes, ananas, raisins secs, pommes, noix du Brésil, des pignons, des amandes, des noisettes, du gingembre... et du miel.

Même si la clientèle varie passablement entre les deux rues, «elle est composée à 90% d'habitués et en majorité de fem mes», constate Cécile, avant de préciser: «Mais elle a aussi beaucoup changé. Aujourd'hui, les clients espagnols et portugais manquent sur les marchés.»

La clientèle suisse a pris goût à son tour à ces saveurs méditerranéennes. Il n'est pas rare que le couple vende jusqu'à 20 kilos d'olives sur un stand et en une seule matinée. Le samedi évidemment, le jour où la reine olive nargue le fruit sec, «ce succès est sans doute lié aux apéros du week-end», commente Cécile. Le mercredi, ce sont au contraire aux fruits secs d'avoir les faveurs des enfants et des montagnards.

Les clients ont leurs petites habitudes: «Même si on leur fait déguster de nouveaux produits, ils préfèrent reprendre ceux qu'ils connaissent», constate Cécile. Et à l'heure de payer - le marchandage reste rare - les Lambelet, comme la plupart des maraîchers, arrondissent à la baisse.

Difficile de les rater: ils sont sur tous les grands marchés. Neuchâtel, Lausanne, Genève, Fribourg, Martigny, mais aussi sur de plus petits comme Morgins, Bulle ou Lutry. Qui cela? Les 25 employés réguliers de Janine Jaunin et Willy Tornare, les rois du champignon. Chanterelles, bolets, morilles, truffes, cornes d'abondance: la liste est longue, jusqu'à une trentaine de variétés à l'automne. Sans compter les à-côtés: asperges, fraises des bois et dents-de-lion. En proposaient-ils autant il y a 36 ans lorsque Janine s'initiait aux joies du marché à Saint-Imier? Certes non. Aujourd'hui, sur les 17 marchés qu'elle fait par semaine, la maison vend jusqu'à 1500 kilos de chanterelles - «notre cheval de bataille», explique Willy. Et pas seulement à l'automne. Les plus gros producteurs de chanterelles - France, Autriche, pays de l'Est, Afrique du Nord, Etats-Unis et Canada - fournissent la maison tout au long de l'année.

Le préféré des Romands reste le bolet: il s'en vend jusqu'à 600 kilos en une seule matinée sur un gros marché. Un champignon qui provient de France, d'Autriche, de Pologne mais aussi d'Afrique du Sud. Rien à voir avec la morille, importée principalement de Turquie, et qui, au contraire de la truffe en forte progression, est de moins en moins goûtée par les Suisses.

Mais Willy Tornare aimerait faire goûter d'autres champignons moins connus et tout aussi bons: l'hygrophore de mars par exemple, «l'un des meilleurs champignons qui soit. Il est gris et blanc et ne donne pas, c'est vrai, très envie d'être mangé». D'autres comme le pied-de-mouton, les pleurotes, les pieds bleus ou les tricholomes terreux, réjouissent les connaisseurs.

Mais ce sont les mélanges qui recueillent tous les suffrages. Particulièrement à l'automne. A l'heure où les gens vont aux champignons.

S'il est connu comme le loup blanc à Genève, c'est entre autres parce que Bernard Chavaz, 35 ans, est présent sur les marchés depuis près de quinze ans. Peu convaincu par son apprentissage de mouleur-fondeur dans une petite entreprise genevoise, ce fils de maraîchers a finalement décidé à l'adolescence de «renouer avec ses origines» en commençant un apprentissage d'horticulteur.

Ses premiers marchés, il les fera le samedi matin, pour gagner «quatre sous» avant de monter son propre banc. «J'ai commencé petit, je cultivais mes petites salades, mes trois radis et mes carottes.» Puis le stand de Bernard Chavaz s'est agrandi. Aujourd'hui, que ce soit à Plainpalais-la-popu, Champel ou Rive-la huppée, le Genevois propose entre 50 et 60 variétés de légumes sur son stand de 8 mètres de long. Des tomates, des carottes rouges, des radis, des oignons, des haricots ou des p'tits mélanges pour minestrone qu'il va chercher à l'aube dans le marché de gros où se retrouvent de très nombreux marchands. L'occasion de «s'engueuler comme du poisson pourri, de se marrer, de boire des cafés et de discuter», résume, amusé, le maraîcher.

A 6 h 30, Bernard Chavaz commence à préparer son stand. Avec soin, car il sait qu'au marché le client peut comparer. C'est pourquoi il tient à «se différencier sur la présentation». Alors, on replace ses choux-fleurs, on retourne ses cageots, on vérifie la verdeur des feuilles des salades. «C'est superbe de voir à quel point on peut attacher ainsi de l'importance à ses produits», lâche, admiratif, un voisin. Les préparatifs terminés, c'est l'heure du petit déjeuner. «Un moment qui me tient à coeur, glisse Bernard Chavaz. On s'offre un verre de rouge et du vacherin coulant. Parfois, on se fait même cuire une saucisse à rôtir.»

Retour aux légumes. A cette période de l'année, le Genevois vend des produits d'importation. Pas de cardons donc, «LA» spécialité maraîchère genevoise. Car «même si l'on en trouve parfois dans le canton de Vaud, ils ne sont jamais cultivés en grande quantité en dehors de Genève», explique-t-il. Peter Maeder, de l'Union suisse maraîchère, confirme: «Vous ne trouverez pas plus de cardons à Fribourg que du poireau blanchi en dehors de Berne ou de Bienne.» Des spécialités locales qu'on ne s'explique plus vraiment. «Pour les cardons, le climat et la situation géographique de Genève - le légume se cultive beaucoup en Savoie - sont peut-être à l'origine de leur développement dans le canton», conclut Bernard Chavaz.

Le déclic, Willy Cretegny l'a eu durant ses vacances, alors qu'il déambulait sur des marchés de France. Avisant des collègues qui vendaient leur vin comme on vend du levain, le viticulteur de Satigny se jure de se lancer à son tour dans le marché. De retour à Genève, il demande une autorisation au canton. «La vente d'alcool à l'étalage est interdite», lui répond-on. Mais Willy Cretegny fait recours. Une fois, deux fois, trois fois, jusqu'à ce qu'il obtienne gain de cause.

En octobre 1994, après trois ans de bataille, le propriétaire du domaine de la Devinière obtient finalement l'aval du Tribunal fédéral: il peut vendre son vin sur les étals. Une première fort jalousée par ses collègues valaisans et vaudois, interdits, encore aujourd'hui, de marchés. Seul le canton de Neuchâtel n'a jamais vu d'inconvénient à ce que ses viticulteurs côtoient les maraîchers.

Depuis, le producteur est présent chaque vendredi à Plainpalais, et à Rive le samedi; il vend entre 50 et 100 bouteilles de sa production genevoise par matinée. Du blanc, du rosé et du rouge: chasselas, chardonnay, riesling, aligotégamay, pinot et Le Devin, un assemblage de nouveaux cépages. Et puis bien sûr la cuvée spéciale du Tribunal fédéral. Leurs prix avoisinent les dix francs.

Après une année de marchés, le viticulteur, âgé de 38 ans, se réjouit d'avoir fait «un bon chiffre d'affaires». Le marché n'est-il pas «la surface commerciale la moins chère» et celle qui draine «le plus de monde»? Sa clientèle «de proximité» apprécie cette présence «insolite». «Les gens sont très sensibles au fait de trouver des produits du terroir.»

Jacques avait neuf ans quand son père, ébéniste de profession, lui fit cette drôle de déclaration: «J'en ai marre des meubles, petit, je m'en vais vendre des poissons sur les marchés.» Un coup de tête qui allait faire du père un pionnier et de son jeune fils un poissonnier. Depuis 1979, Jacques Michoud, 44 ans, a repris le commerce de ses parents avec sa femme, Marianne, qui l'accompagne sur tous les marchés: Echallens, Pully, Sainte-Croix et Yverdon. Devinaient-ils à l'époque que le Suisse, si carnassier, allait enfin s'éprendre du poisson?

Aujourd'hui, c'est chose faite. Les Suisses mangent du poisson. Mais hélas, toujours les mêmes. Parmi les plus demandés par les «800 à 1000» personnes qui se présentent chaque semaine devant la remorque des Michoud: carrelet (ou plie), limande, cabillaud, merlan, dorade, sole, loup de mer, truites du lac, perche. Et la baudroie, l'omble chevalier, le sandre, le rouget et ces moules - «remarquablement fraîches», commente une cliente - ont-ils vraiment moins de succès?

Cela varie selon les marchés: à Yverdon, ce sont les poissons d'eau douce achetés à des pêcheurs du lac de Neuchâtel qui se vendent le mieux, à Echallens, les poissons de mer importés par une maison bâloise et à Sainte-Croix, un mélange des deux. Pourquoi? Jacques Michoud donne sa langue au chat.

Il sait pourquoi, en revanche, «95% des clients achètent du filet: le Suisse a peur de l'arête, il ne sait pas découper un poisson.» Et le marchand, taquin, de conclure: «Il faudrait presque organiser des cours!»

Jean-Pierre Viret Le président des marchés de la ville de genève veut réagir à la crise qui a vu 50 % des marchés fermer en dix ans

Menacés, les marchés? La concurrence de la France voisine et les législations romandes, tatillon nes, font la vie dure aux maraîchers. Mais la riposte a commencé, avec la multiplication d'implantations, au centre des agglomérations et plus proches des horaires de la clientèle. Genève, qui comptait neuf marchés, vient ainsi d'en ouvrir un dixième en août dernier, derrière la gare, dans le quartier des Grottes.

- Un nouveau marché alors que les maraîchers se font de plus en plus rares. Est-ce bien raisonnable?

- Oui, car c'est le seul marché de l'après-midi. Nous n'aurions pas pu l'installer le matin, faute de marchands. Ils ont effectivement diminué comme une peau de chagrin, de 50% environ en dix ans.

- Pourquoi une telle débandade?

- Plusieurs facteurs. La concurrence de la France voisine, bien entendu, qui s'est renforcée. Les horaires sont de plus en plus lourds, il faut se lever à 3 heures du matin pour finir le soir à 19 heures. Les frais généraux ont augmenté alors que le revenu a diminué par rapport au nombre d'heures effectuées. Si ça continue, on va devoir doubler nos heures pour gagner la même chose. Tout cela n'incite pas les jeunes à se lancer dans le métier.

- Comment redonner vie au métier?

- Il nous faut réagir. Les gros marchés hebdomadaires vont laisser leur place à plusieurs petits marchés, plus proches des quartiers et de leur clientèle particulière. Ouvrons le dimanche, ouvrons le soir! Je suis en pourparlers pour prolonger le marché des Grottes jusqu'à 20 h 15 l'été. Nous avons un projet de marché du dimanche. Nous aimerions l'installer au centre de la ville. Place du Molard, par exemple, ou au coeur des Pâquis. ·