Le guide Michelin n’a pas attendu le départ (annoncé) du chef Gérard Rabaey pour retirer sa troisième étoile au Pont de Brent. Et la redistribuer aussitôt à un établissement grison tendance selon une logique semblant relever davantage du marketing que de l’excellence gastronomique.
La Suisse romande perd ainsi un établissement triplement étoilé, ce dont sa fierté se remettra sans peine. Mais surtout, en se retirant sur des terres encore inexplorées, le cuisinier vaudois nous laisse orphelin d’une cuisine d’exception, rare et d’autant plus précieuse. A mille lieues des modes et du buzz, des tentations erratiques et des errances ratées. Une cuisine flamboyante sous des dehors candides.
La cuisine au cœur. Sur sa dernière carte, ou son avant-dernière, juste avant de confier sa belle maison des hauts de Montreux à son successeur et disciple, Stéphane Décotterd, il a écrit, de sa belle calligraphie ronde et formatée: «La cuisine a été au cœur de ma vie, mais elle n’est pas toute ma vie.»
Pour un forçat du boulot, un perfectionniste et un insatisfait chronique comme lui, difficile de saisir la nuance. Car pendant plus de trente ans, quinze à seize heures par jour et cinq jours par semaine, dont le samedi, le patron arrivait le premier au turbin et fermait toutes les lumières le soir, ou plutôt la nuit. Il en a bavé, il le dit lui-même avec ce regard volontaire qu’on lui connaît, timide aussi, presque effacé, toujours malicieux, «j’ai sué la moindre de mes petites cuillers en argent».
Pourquoi, d’abord? On le sait maintenant, il l’a dit, il l’a hurlé, avec une tendresse et une humilité presque désespérées, pour gagner l’estime de son père, son amour, même, et celle de toutes celles et tous ceux qui venaient se régaler chez lui. Merci papa.
Dès lors, aussi loyal et fidèle qu’il le fut envers son géniteur, guère tendre, et c’est un euphémisme, avec le troisième enfant de sa lignée, Gérard Rabaey l’a été à un style dont il ne s’est jamais départi, à un léger écart près, mais on le lui pardonne. En 2007, il avait tenté une brève période tapas, véritables joyaux de saveurs explosives préparés à la minute, une gageure que «seule pouvait relever l’excellente brigade de l’époque». Ça n’a pas duré...
La première approche touche au produit: frais, irréprochable, parfait ou proche de la perfection. Dit comme ça, on est limite lieu commun. Mais il faut l’avoir entendu remonter les bretelles à un poissonnier distrait, il faut l’avoir vu renvoyer une truffe blanche dite d’Alba mais d’origine douteuse, frotter les oreilles d’un commis négligent ou parcourir le marché à six heures du matin, été comme hiver, pour mesurer ce que cette exigence implique d’attention, de rigueur, d’inflexibilité, de minutie et de régularité. Jamais baisser la garde.
Ensuite, il faut en faire quelque chose de ces produits. Dès la première minute, on était en plein essor de la nouvelle cuisine, pas besoin de se lancer dans l’archéologie, le cuisinier de Brent s’est senti à l’aise avec ces plats qui bousculaient les lourdeurs, l’esbroufe, les trop longues cuissons, les vieux fonds glougloutant sur le bord du piano et tant de ces apprêts sans grâce ni honnêteté.
Se refaire la bouche. Par nature, par sagesse, par fidélité peut-être aussi, Gérard Rabaey n’a gardé de cette évolution capitale que ce qui lui convenait. On l’a d’emblée aimé pour ça, pour ses mariages originaux mais pas ravageurs, pour cette limpidité dans les saveurs, pour la perfection et la pureté, pour l’harmonie et la sûreté de ses alliances, toujours contrastées, pour ses audaces retenues et son respect des produits, si forcené qu’ils avaient le goût, parfaitement, de ce qu’ils étaient. Ou devaient être.
Lisez cette carte d’il y a vingt ans, elle exhale une jeunesse, une ferveur magnifiques, elle donne envie de s’attabler, de jouer de la fourchette, avec des saltimbocca de ris de veau, une vinaigrette de filet de lapin, du cabillaud à la barigoule, du pigeon aux choux Marcellin et son feuilleté de fraises, plats épatants et si modernes qu’on les daterait presque du printemps dernier.
A Brent, on venait «se refaire la bouche», comme le confiait, confiant, un critique gastronomique genevois des années 80. On venait y retrouver des saveurs d’autrefois, un savoir-faire en perdition, des repères en cours de dissolution, des pièces de viande ou de volaille découpées sous vos yeux, de vrais desserts à la commande à un moment où le chariot de pâtisserie concluait encore immuablement nombre de repas, des sourires et des attentions, une élégance décoincée malgré le décor plutôt bourge et le tourbillon bien orchestré des serveurs en habit.
Excellence et constance. Comme Fredy Girardet, son second père, modèle inaccessible, son fil rouge, «qui avait tout compris avant les autres». Il y a une parenté entre les deux hommes, notamment leur quête de l’inaccessible et de l’amour des autres, leur côté passionnel maîtrisé et une rigueur de vie quasi monacale, le sacrifice de leur vie de famille sur l’autel de leur passion. Mais dix ans les séparent.
Dix ans et un trait de caractère que tous les jeunes commis – comme on les appelle – passés entre ses pattes soulignent avec une reconnaissance parfois douloureuse: son côté instit. Rabaey le formateur a transmis son savoir à une constellation de cuisiniers, non pas à coups de réglette sur les doigts, mais à force de les reprendre sur le moindre détail. On accepte ou on rue dans les brancards.
La majorité est restée, puis nombre d’entre eux ont ouvert à leur tour leur propre restaurant. La liste est impressionnante et d’un bon niveau, avec deux ou trois solides pointures. Ils ont souffert, mais tous ils admirent leur ancien patron, en se moquant parfois gentiment de ses travers qui sont autant de qualités.
Ce sont eux qui, à leur manière, perpétuent également l’ère Rabaey. Plus les deux livres de cuisine qu’il a offerts à la postérité. Le premier, Le pont des délices, plus technique, vitrine du resto et démonstration pour les confrères, le second ouvertement plus convivial, cuisine simple des dimanches de congé, sans atteindre pour autant la délicieuse trivialité bistrotière.
Gérard Rabaey, on le regrette déjà. Les derniers couverts se sont arrachés dès la fin de l’été. Et des quelques plats offerts à une poignée d’accros de la première heure, impossible de décider lequel nous a le plus ému entre la corolle de Saint-Jacques et effilochée de tourteau, le cannelloni de ris de veau aux truffes blanches, la corolle de homard breton à l’orange et au gingembre, le cœur de lotte au vin rouge, compotée de topinambours ou l’épaule et selle d’agneau de lait confite au romarin, sans compter le soufflé de clémentines, sublimes, suspendus hors du temps, d’hier ou d’il y a vingt ans.
Profil
Jean-Luc Ingold
Né en 1953, établi à Genève. Journaliste, critique gastronomique, traducteur, coauteur avec Véronique Zbinden du Petit Suisse à table (Editions Texto), dont la 3e édition est sortie en 2009.
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