Alors que tous les regards se tournent vers l’arc lémanique où la densité d’excellentes tables bat des records, les gourmands et les gourmets avisés savent que la ville de Fribourg est une vraie ruche de bonnes adresses. Le GaultMillau y recense neuf établissements, dont deux nouveaux.
L’Auberge de la Cigogne a trouvé un nouveau chef, Christophe Taille, venu – le hasard fait bien les choses – d’Alsace, le pays où les cigognes vivent encore sur les cheminées. Il obtient d’emblée 13/20. Et Le Sauvage bénéficie dorénavant de l’apport de l’un des plus grands cuisiniers du pays, Pierrot Ayer (17/20), qui offre son soutien au nouveau chef Cédric Gigon, formé notamment au Noirmont avant de voler de ses propres ailes.
Un promu talentueux. C’est aussi en ville de Fribourg que le guide a choisi son Promu 2011: il s’agit du talentueux Frédérik Kondratowicz qui fait des merveilles à l’Hôtel de Ville, une adresse bohème mais inventive, gourmande et régulière.
Ailleurs dans le canton, les choses bougent aussi. Avec des promotions (notamment l’excellent Carpe Diem, à Pensier) et des découvertes, comme l’insolite Orangerie, à Charmey, dédiée aux poissons de mer par son jeune et enthousiaste chef breton, Tegwen Naveos.
Les meilleurs
Fribourg-Bourguillon
Les Trois Tours 17/20
Route de Bourguillon 15, 026 322 30 69, www.troistours.ch
Une toute grande table installée dans une magnifique demeure aux salles somptueuses pour des événements de grande envergure. Jardin magique. Cuisine subtile, originale, raffinée.
Fribourg
Le Pérolles 17/20
Boulevard de Pérolles 18a, 026 347 40 30, www.leperolles.ch
La meilleure table du centre-ville est un écrin ultramoderne aux coups d’œil charmeurs sur la verdure. La cuisine inspirée et audacieuses de Pierrot Ayer tend vers les sommets.
Hôtel de Ville 16/20
Grand-Rue 6, 026 321 23 67, www.restaurant-hotel-de-ville.ch
Il y a la vue sur la Basse-Ville et la Sarine, l’ambiance bistrotière d’une salle de 35 couverts au charme rétro et le talent de Frédérik Kondratowicz. Ce chef franco-polonais est installé à l’Hôtel de Ville depuis quatre ans.
Tous ceux qui suivent le parcours de ce chef atypique – un parcours déjà long, même si le personnage affiche un air de perpétuelle jeunesse – se souviennent de ses excellents plats (du jour, notamment) qui ont fait les beaux jours de l’Auberge de Zaehringen lorsqu’elle était la meilleure table de la ville. Ils sont donc ravis de retrouver ici les touches anticonformistes de sa cuisine pourtant si respectueuse des traditions: un plaisant sens du contraste que l’on retrouve dans l’atmosphère du restaurant et dans le style du service, efficace et pas guindé, associant avec la même adresse noblesse et simplicité.
Dans cette institution fribourgeoise, le lumineux chef aux cheveux longs et au regard clair travaille dans une cuisine de poche. Mais il faudrait plus que des murs pour contenir son enthousiasme créatif. Car, il pétille d’originalité et de générosité: la cuisson de son loup sauvage croustillant enchante, son filet de veau aux cornes d’abondance aussi, et ses bouchées de féra accompagnées d’un tartare d’omble resteront dans les mémoires. Bref, sa quête de beaux produits du terroir et la pertinence teintée d’originalité qu’il déploie pour les apprêter lui valent un 16e point et le titre de Promu 2011.
Schild 16/20
Planche-Supérieure 21, 026 322 42 25, www.le-schild.ch
Part, part pas? Serge Cheneaux avait un projet de déménagement. Finalement, il reste et sa fort belle cuisine avec lui.
Du Grand Pont 15/20
Route de Bourguillon 2, 026 481 32 48, www.legrandpont.ch
Au bout du pont qui enjambe la Sarine s’épanouit cette fort belle adresse. Une brasserie, une terrasse et un gastro à la vue spectaculaire, à la décoration désuète et à la cuisine remarquable.
La Fleur de Lys 15/20
Rue des Forgerons 18, 026 321 49 40, www.fleur-de-lys-fribourg.ch
Etoile montante de la gastronomie fribourgeoise, le volubile Jacques-François Douek apprête des produits exceptionnels avec un savoirfaire qui ne l’est pas moins, dans un cadre raffiné.
Avry-devant-Pont
Hostellerie du Vignier 15/20
La Cantine 1, 026 915 99 15, www.vignier.ch
Une nouvelle terrasse et une vue panoramique pour une cuisine enthousiaste. Généreuse et originale (Saint-Jacques à la vanille de l’île Maurice, bœuf aux échalotes confites…).
Les nouveaux
Charmey
L'Orangerie 14/20
Hôtel Le Sapin, 026 927 23 23, www.restorangerie.ch
Insolite mais teintée de passion, cette Orangerie vient d’ouvrir à Charmey. Le chef est Breton et s’appelle Tegwen Naveos. Ses poissons sont merveilleux, ses plats raffinés et son goût du détail (pains maison) l’honore.
Fribourg
Au Sauvage 12/20
Planche-Supérieure 12, 026 347 30 60, www.hotel-sauvage.ch
Avec le soutien de Pierre-André Ayer du Pérolles (17/20), le nouveau chef Cédric Gigon refond sa carte au gré du marché, avec talent, sans négliger pour autant les traditions de la maison.
Auberge de la Cigogne 13/20
Rue d’Or 24, 026 321 18 30, www.aubergedelacigogne.ch
Le nouveau chef de la si belle Cigogne est alsacien et s’appelle Christophe Taille. Sa cuisine est pertinente, parfois originale, toujours goûteuse.
Morat
Käserei 13/20
Rathausgasse 34, 026 670 11 11 www.kaeserei-murten.ch
C’est moderne, c’est original, c’est plein d’idées: cette ancienne fromagerie reconvertie semble vouée à un bel avenir.
Les promus
Courtion
L'Etoile 14/20
Au Village 21, 026 475 41 21
Le décor surprend: un café sans charme, puis deux salles théâtrales où les frères Rapacchia veillent à la chaleur de l’accueil pour l’un, à la gourmandise de la cuisine pour l’autre.
Pensier
Carpe Diem 13/20
Route de Fribourg 54, 026 322 10 26, www.rist-carpediem.ch
Un lieu idyllique où tout est fait maison. La cuisine italienne se montre ici sous son meilleur jour, d’une rare justesse et d’une parfaite authenticité.
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