L'Hebdo;
2003-02-27 Décès Le célèbre cuisinier français Bernard Loiseau s'est-il suicidé à cause de la critique négative d'un guide? Son ami Paul Bocuse accuse, le Genevois Philippe Chevrier nuance. La recette amère d'un chef
Décès Le célèbre cuisinier français Bernard Loiseau s'est-il suicidé à cause de la critique négative d'un guide? Son ami Paul Bocuse accuse, le Genevois Philippe Chevrier nuance.
Ils se sont connus à Paris en 1991. Michelin décernait ses étoiles. Bernard Loiseau en obtenait trois, le maximum. Et le Genevois Philippe Chevrier décrochait sa première: «Je me souviens d'un homme jovial. Sa mort m'a totalement surpris.» Star de la cuisine française, Bernard Loiseau s'est suicidé lundi 24 février d'une balle de fusil. Il avait 52 ans.
Son épouse, Dominique Loiseau, parle de lassitude, de trois années sans vacances: «Il était devenu faible au point de ne plus voir bien les choses, dit-elle, ajoutant, c'est vrai qu'il a été fragilisé par des articles récents, mais vous savez qu'il était euphorique, excessif de nature et très inquiet aussi.» Des articles? La dernière édition du guide GaultMillau rétrogradait son restaurant La Côte-d'Or de 19 à 17 points sur 20. Michelin, de son côté, lui maintenait ses étoiles, mais avec avertissement. Un camouflet.
Et son ami Bocuse d'accuser le guide: «On pourrait dire: GaultMillau m'a tué.» Une critique peut-elle être littéralement assassine? «Elle peut s'avérer très blessante, note le Genevois Bernard Lonati, du restaurant La Colombière (une étoile), mais elle touche plus le cuisinier que sa clientèle.» Joint dans ses fourneaux de Châteauvieux, Philippe Chevrier, deux étoiles aujourd'hui, nuance: «Le pouvoir des guides est moindre si un établissement bénéficie d'une forte clientèle locale. Mais s'il doit compter sur une clientèle de passage, sa présence dans les guides représente une forte pression. Possible aussi que GaultMillau ait voulu faire un coup médiatique en le déclassant pareillement.» A Saulieu, dans la campagne bourguignonne, La Côte-d'Or se trouve loin de la clientèle d'affaires des grandes villes.
Un symbole
Vu à la télé ou acheté en librairie, Bernard Loiseau est plus qu'un cuisinier. «A partir de la seconde étoile au Michelin, je me suis aperçu que j'étais un communicateur exceptionnel, que j'étais bon pour diriger. J'ai la rage de vaincre. J'ai toujours eu envie d'être patron, de prouver que je pouvais devenir un grand chef d'entreprise après mon échec scolaire», déclarait-il à un journal économique. Le cuisinier symbolise un artisanat devenu entreprise. D'un côté, il y a la poularde de Bresse à la vapeur «Alexandre Dumaine» au riz truffé - sa recette fétiche - et de l'autre, le groupe «Loiseau art de vivre et gastronomie» avec ses 120 employés et ses contrats variés. Ainsi avec les hôtels genevois Manotel: «Nos brigades effectuent des stages dans ses restaurants et travaillent dans l'esprit à la fois authentique et léger de sa gastronomie», explique son directeur général Paul Muller.
Auteur des «Aventures de la cuisine française», Bénédict Beaugé démonte un mythe: «Contrairement à ce que l'on pense souvent, la grande cuisine ne permet pas de gagner vraiment de l'argent: les charges sont si importantes dans les grands restaurants et le principe même de cette cuisine la rend onéreuse, sans parler des produits souvent luxueux.» Pour rester indépendant financièrement, des grands chefs ont quitté leur cuisine. Loiseau, mais aussi Bocuse ou Ducasse ont multiplié les enseignes (Loiseau possède trois brasseries à Paris), varié les activités (de l'hôtellerie au spa) ou passé des contrats avec l'industrie alimentaire (par exemple Unilever et les potages Royco). Bernard Loiseau a franchi une étape supplémentaire en entrant en Bourse. Et dès lors, la moindre mauvaise nouvelle ne fragilisait plus un individu, mais tout un système.
Thierry Sartoretti
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