Pourquoi toujours payer plus cher que les Français? 18 euros 90 (soit 23 fr. 30) le kilo de côte de bœuf chez Leclerc, 47 francs à la Migros, 48 à la Coop. La viande rouge coûte deux fois plus en Suisse et le consommateur romand le sait depuis longtemps. S’il acceptait jusque-là de payer plus cher, c’est qu’il estimait la viande indigène de qualité nettement supérieure, notamment grâce au refrain «qualité suisse» que martèlent les lobbys de l’alimentation depuis une dizaine d’années. Pourtant, le récent scandale de la viande périmée sortie de l’emballage et revendue comme fraîche à l’étal de la Coop ébranle ses convictions. Qu’en est-il de la qualité de la viande de part et d’autre de la frontière?

01 Rassise ou fraîche.

«La viande de bœuf en France est mille fois meilleure.» Ce n’est pas un frontalier chauvin qui s’exprime, mais la bouchère d’un magasin Coop en Suisse romande. «Ils la laissent rassir, ce qui lui donne beaucoup plus de goût, alors que nous vendons de la viande fraîche», continue-t-elle. La clientèle suisse, habituée à une viande très rouge, rapporterait souvent en magasin une côte de bœuf dont la couleur aurait un peu trop foncé, «surtout depuis l’histoire de la viande périmée».

Le rassissement consiste à laisser la carcasse d’un bœuf perdre de son eau pour gagner du goût. Une viande non rassise est donc plus lourde et le rendement meilleur. Confronté à l’affirmation de la bouchère, Urs Meier, le porte-parole de Coop, dément: «Bien sûr que notre viande est rassise. La viande de bœuf standard durant au moins 15 jours.» Autre son de cloche chez Bell, le fournisseur de Coop. Stefan Seiler, le responsable achat et vente pour la viande suisse précise: «La viande de bœuf est désossée 48 heures après l’abattage, mise sous vide et livrée une semaine après à la Coop.» Il estime que 95% des pièces nobles (entrecôtes, filets, etc…) à l’étal sont ainsi «rassises» sous vide. Chez Leclerc, la côte de bœuf est vendue comme rassise pendant 8 à 10 jours, mais sur l’os.

Au niveau du goût, le vrai clivage est celui qui existe entre boucher indépendant et supermarché, d’un côté comme de l’autre de la frontière. La plupart des bouchers indépendants font rassir leur bœuf sur l’os pendant trois semaines dans un réfrigérateur aéré, avant de procéder à la découpe des morceaux.

Envie de tendresse. Au niveau de l’exploitation agricole, «la race de l’animal, son âge, son sexe, son mode de garde et son alimentation sont les premiers facteurs d’influence, tant sur la flaveur que sur la tendreté de la viande» énumère Pierre-Alain Dufey, responsable à Agroscope, centre de recherche agronomique suisse à Posieux (Fribourg). Contrairement à un a priori, une vache ayant brouté à l’alpage ne donnera pas une viande meilleure qu’un taurillon (jeune taureau) engraissé au maïs. Plus encore, la viande n’en sera pas plus tendre. Et la tendreté étant «le critère numéro un de l’appréciation en viande bovine» selon Pierre-Alain Dufey, il est important de «finir un bœuf» dont le fourrage fut composé d’herbe avec une nourriture énergétique (céréales fourragères). En mode intensif, cette pratique n’a pas lieu d’être puisque l’animal est engraissé avec de l’ensilage de maïs et des concentrés protéinés (tourteaux de soja, colza), ce qui lui confère, contre toute éthique, une viande délicieusement tendre. En Suisse, plus de la moitié de l’élevage de bovins est intensive, ce qui ne l’empêche pas d’obtenir un label de qualité. Frédéric Baudraz engraisse au maïs quelque 150 taurillons et vend toute sa viande à la Migros sous le label TerraSuisse. «Production intensive ne veut pas dire la même chose en Suisse, en France ou aux Etats-Unis», nuancet- il. Au niveau du fourrage, les lois sont plus souples en France, où OGM et substances de croissance sont autorisés. Seuls quelques labels de qualité les bannissent.

«COOP ET MIGROS SUBISSENT UNE PRESSION MODÉRÉE DE LA CONCURRENCE ET PEUVENT DÉFINIR LES PRIX SANS ROGNER SUR LEURS MARGES.»

Michel Darbellay, directeur de la Chambre jurassienne d’agriculture

Lois plus strictes. D’autres éléments contribuent à garantir une viande de bonne qualité. Les conditions de transport et d’abattage doivent être les moins stressantes possibles pour l’animal afin d’en préserver le goût, car «le stress amoindrit la qualité de la viande», selon la Protection suisse des animaux. Pour des raisons éthiques plus que gustatives, la Suisse connaît un cadre législatif plus strict concernant le temps de trajet du bétail jusqu’à l’abattoir, qui est limité à 6 heures. A l’abattoir, l’anesthésie est obligatoire. En France, aucune limitation de temps de déplacement n’est prévue pour les bovins. Dans l’Union européenne, il est courant de transporter des animaux entre 40 et 60 heures durant.

02 Le prix

Si les viandes suisses et françaises se valent plus ou moins au niveau du goût, pourquoi l’une est vendue deux fois plus cher que l’autre?

Marché protégé. En Suisse, l’Etat protège ses agriculteurs en limitant fortement l’importation de viande. On ne trouve qu’environ 15% de bœuf provenant de l’étranger alors qu’en France, la viande bovine importée représente plus de 25% de la consommation indigène. Pour importer de la viande fraîche, des contingents tarifés, soit des droits d’importation, sont mis aux enchères par la Confédération: «Ce droit acquis, il faut compter entre 10 et 15 francs de taxes par kilo de bœuf importé», estime Martin Rufer, de l’Union suisse des paysans. Il existe des taxes de douane hors contingents, mais elles sont élevées et rendent l’importation peu attractive. Si un accord de libre-échange agricole entre la Suisse et l’Union européenne devait se concrétiser, le consommateur aurait accès à un grand choix de denrées alimentairestrès bon marché, un cas de figure qui défavoriserait évidemment les paysans suisses.

Duopole Coop et Migros. La cherté de la viande en Suisse est également due aux «marges exagérées» que prennent les grands distributeurs Coop et Migros, selon Michel Darbellay, directeur de la Chambre jurassienne d’agriculture. «Le duopole Coop et Migros ne subit qu’une pression modérée de la concurrence et peut définir ses prix plus facilement qu’en France, sans avoir à rogner sur ses marges», ajoute-t-il. En ce qui concerne la viande (fraîche et congelée), Migros et Coop totalisaient 66% des parts du marché en 2010. Leclerc, pourtant le plus gros des distributeurs français, n’avoisine que les 15% pour tous les produits.

Les grandes surfaces ne communiquant pas les marges qu’elles prennent sur la viande, nous pouvons en estimer le montant en nous basant sur les marges brutes de tout l’assortiment. Ainsi, en 2010, Coop a engrangé une marge brute de 34,2%, peut-on lire sur le rapport annuel du groupe. Celle de Migros, estimée par Promarca (l’Union suisse de l’article de marque), serait légèrement supérieure. De l’autre côté de la frontière, la marge d’Auchan est à 23,4% et celle de Carrefour à 20,5%. Les données pour Leclerc ne sont pas disponibles.

«La comparaison entre pays n’aurait pas lieu d’être, se défend la Coop, puisque dans les marges brutes, il faudrait soustraire beaucoup de coûts supplémentaires dont les salaires plus élevés en Suisse», ce qui porterait le bénéfice final du magasin entre 2 et 3%. Un argument «qui ne tient pas», selon Michel Darbellay, puisque les producteurs suisses ont aussi des coûts importants à assumer et doivent faire face à la pression des grandes surfaces qui fixent des prix toujours plus bas. «Lorsque les producteurs sont contraints de faire un effort sur les prix, le reste de la filière doit le faire également et dans une même mesure», s’exclame-t-il.

Exigences suisses plus élevées. Les conditions d’élevage sont plus strictes en Suisse que dans l’Union européenne. Les aménagements ou agrandissements des fermes pour être aux normes du pays représentent de grands investissements. Le nombre maximal de veaux à l’engraissement dans une exploitation y est de 300. L’élevage standard de bœufs garantit une couche de paille, ainsi que différents espaces pour la détention en groupe. La dimension des logettes pour la détention séparée est de 2 m 20 sur 1 m. Les vaches doivent être sorties au moins 90 jours par an, dont 30 en hiver. On incite aussi à préférer l’élevage extensif, où les bœufs reçoivent un fourrage d’herbe, mais se développent plus lentement, à l’intensif qui assure une alimentation très riche en énergie (maïs et concentrés protéinés).

Côté France, la limite du nombre des bovins en exploitation n’est pas définie. «Un éleveur peut élever 800 vaches s’il le veut», précise Frédéric Freund, le directeur de l’Œuvre française d’assistance aux bêtes d’abattoir (OABA). Les réglementations proviennent plus des labels de qualité que de la loi générale applicable sur tous les bovins. Pourtant, le «label Rouge n’a pas été créé pour améliorer le bien-être animal, mais pour améliorer la qualité de la viande», précise Frédéric Freund. Pour vendre sa viande sous ce label, l’éleveur doit au moins pourvoir des logettes de 1 m 80 sur 1 m 15. Quant aux élevages standard, un espace minimal n’est pas prescrit. Aucune loi ne prévoit des sorties obligatoires pour les bovins.

J’vous en mets un peu plus. La découpe du morceau a aussi son importance. Une étude comparative menée par Pierre-Alain Dufey pour une émission de consommateurs montre qu’en France, il y a 30% de déchets de parage laissés sur l’entrecôte. Une différence de préparation qui s’appliquerait également à la côte de bœuf. Giovanni Barbaro, patron de la boucherie Elikan à Lausanne, raconte: «Je vois bien comment ils la préparent en Italie et en France, ils laissent encore toute la graisse et les os, alors évidemment, ça pèse plus lourd sur la balance!» Côté français, Michel Le Bail, gérant de la Boucherie francosuisse à Gaillard, nuance: «A l’époque, on laissait la colonne vertébrale sur la côte de bœuf, mais c’est interdit depuis l’an 2000, après l’histoire de la vache folle.» Selon lui, beaucoup de bouchers en France laissent le «dessus de côte» et la «chaînette», mais lui-même préfère préparer la côte à la mode suisse et la vendre un peu plus chère que les autres, soit 26 euros 50 le kilo.

03 Faire le bon choix

Résultat des courses, à saveur égale, les côtes de bœuf des supermarchés suisses ont appartenu à des bêtes globalement mieux traitées, mais sont moins rassises que les françaises et nettement plus chères. Comment bien choisir? Des alternatives aux grandes surfaces existent. Le meilleur rapport qualité/prix s’obtient chez les bouchers indépendants français, qui auront fait rassir leur bœuf trois semaines sur l’os en général. La limite des 500 grammes de viande rouge autorisés par personne à la douane est toutefois à prendre en considération.

Les boucheries suisses indépendantes ne jurent aussi que par un rassissement dans les règles de l’art. Plus cher d’environ 20% qu’en grande surface, le kilo de côte de bœuf aura en revanche perdu 10% d’eau en rassissant, ce qui diminue la différence de prix de moitié. Pour les consommateurs particulièrement exigeants quant aux conditions d’élevage, l’achat de viande chez un éleveur (extensif, bio, ou simplement sympathique) est une option intéressante. La vente directe permet d’éviter le diktat des prix des grands distributeurs et d’avoir une traçabilité parfaite de l’élevage et du fourrage de l’animal. Pour de la côte de bœuf rassise bio, compter environ 50 francs le kilo. Soit quelques francs de plus que le standard sous vide à la Coop.

PHILIPPE CHEVRIER - L'AVIS DU CHEF

C’est avec deux côtes de bœuf fraîchement découpées sur le dos, l’une de chez Leclerc à Ville-la-Grand (France), l’autre de la Coop de Villereuse (GE), que nous sommes montés entre les vignes jusqu’au restaurant gastronomique Châteauvieux, dans la campagne genevoise. Pas pour les faire rôtir, mais pour les flanquer sous le nez et les yeux connaisseurs du chef cuisinier Philippe Chevrier, deux étoiles Michelin, afin que la plus belle côte nous soit révélée.

Alors, vous grilleriez laquelle, la française ou la suisse? «Aucune des deux», répond le chef, rebuté au premier abord par les tranches sanguinolentes sortant de leur vulgaire emballage papier. «Je ne commande que des carcasses encore entières que l’on fait rassir nousmêmes, jamais de viande sous vide ou prédécoupée», déclame l’expert en nourriture fine, main sur le cœur, ou presque. Philippe Chevrier démasque sans peine la côte française, deux fois plus grande que la suisse. «Ma main à couper que c’est de la charolaise!» s’exclame le chef, désignant la blonde d’Aquitaine, qui est également une vache très costaude. Bien que la viande française soit vendue comme rassise sur l’os, les deux morceaux arborent pourtant le même rose flasque: «Regardez, elles sont encore pleines de flotte.» Puriste, le chef estime qu’il faut laisser rassir le bœuf sur l’os «au minimum 5 semaines dans un frigo où l’air tourne».

Après trituration méticuleuse, Philippe Chevrier déclare la suisse plus tendre, exempte des «nœuds» présents dans la chair française. Il nous rend les côtes, qu’il «n’aurai[t] pas de plaisir à manger», avant de s’en retourner à son filet de bison, menu du jour.

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