L'Hebdo;
2003-08-21 Le goût de l'enfance Philippe Chevrier Elevé à l'ombre d'une mère cordon-bleu, le double étoilé au Michelin a très vite su ce qu'étaient le goût et, surtout, l'envie de le partager.
Philippe Chevrier Elevé à l'ombre d'une mère cordon-bleu, le double étoilé au Michelin a très vite su ce qu'étaient le goût et, surtout, l'envie de le partager.
Dans la famille, ils sont trois. Trois frères. Mais si les deux premiers n'ont que deux ans d'écart, Philippe, lui, vient loin derrière - six ans de différence avec le plus jeune de ses aînés, ce n'est pas rien lorsqu'on est enfant. Alors, comme tout bon «petit dernier», il est choyé. Par ses frères, qu'il respecte comme on doit respecter les «grands» et, surtout, par sa mère. Divorcée du père de Philippe alors que celui-ci a onze ans, elle veille tout particulièrement sur la dernière de ses progénitures, qui le lui rend bien. «Je sentais un besoin de la protéger. J'étais très proche d'elle, et je le suis resté», dit aujourd'hui le chef genevois, double étoilé au Michelin.
Sa mère vit toujours dans la villa de son enfance, à Aïre, un quartier populaire en bordure de Genève où Philippe Chevrier a grandi. Des villas familiales, modestes mais confortables, avec jardin, rien à dire de ce côté-là. Le terrain de jeu, c'est la rue, calme, pas trop envahie par les voitures. C'est là que se retrouvent les gamins du quartier et les camarades d'école. «La seule chose que j'aimais à l'école, c'étaient les copains. Je n'étais pas un studieux. Je détestais par-dessus tout cette idée de devoir travailler une fois sorti de classe.» Côté conduite, il collectionne pas mal de «cartes de renvoi» et passe non moins de jeudis en retenue (les fameuses «retepettes», bien connues des enfants genevois nés dans les années soixante). Mais côté notes, il s'en sort plutôt bien, sachant se faire apprécier des premiers de classe, qui le laissent généreusement lorgner sur leur copie. Parce qu'il est sympa? «Sociable, joyeux, gai», répond-il.
Peut-être aussi parce que les premiers de classe sont souvent des premières de classe. Et le joyeux luron, tout en ayant des «meilleurs copains», parvient à s'introduire dans le cercle très fermé de celles qui jouent à l'élastique: «Je me suis toujours bien entendu avec les filles.» Plus largement, il s'est toujours senti à l'aise avec le genre féminin. Pour lui, cela ne fait même aucun doute: s'il est aujourd'hui cuisinier, c'est parce qu'il a vécu à l'ombre des femmes, la mère adorée, mais aussi la grand-mère aimante et la tante chérie, qui faisaient passer leur amour dans les fricandeaux, leur tendresse dans la mousse aux fraises, et leur affection dans l'aiguillette de boeuf aux petits pois et au lard.
Et frais, les petits pois! Car Philippe a cette chance formidable d'avoir une maman qui accorde la plus haute importance au contenu des assiettes qu'elle sert à ses fils. Chez les Chevrier, on ne connaît ainsi les surgelés et les boîtes que de nom. Mieux, la nourriture y est extrêmement variée. En guise de poisson, c'est de rouget que Madame Chevrier régale ses enfants, une bestiole bien loin d'être ordinaire dans les années soixante. Et pour son repas d'anniversaire, Philippe se gave chaque année de moules marinières. «Je peux vous dire que mes copains, ils ne mangeaient pas ça!»
Avec ses copains justement, le fossé gustatif ne va pas tarder à se transformer en fossé tout court, lorsque Philippe décide d'entrer en apprentissage. «A ce moment-là, j'ai quitté le monde des gamins pour rejoindre celui des adultes.» Il n'a que quinze ans, et le gosse qui ne s'est jamais pris une vraie baffe fait la dure expérience des horaires irréguliers, des journées de travail qui n'en finissent pas, et des coups de pied aux fesses. Du coup, il doute. Et c'est sa mère, une fois encore, qui va être là quand il faut. «Elle ne m'a jamais forcé à continuer. Elle m'a juste dit de bien réfléchir, m'accordant, comme toujours, une confiance immense.» Le fait de partager sa galère avec un autre apprenti (qui deviendra son meilleur ami) fait le reste. Mais pas seulement: «Ce qui a aussi été déterminant, c'est l'époque. C'étaient les débuts de la Nouvelle Cuisine, les prémisses d'une ère qui allait mettre l'art et la créativité au centre de l'assiette.» Cela ne pouvait que séduire l'enfant curieux et turbulent que Philippe Chevrier n'a jamais cessé d'être. |
Annick Jeanmairet
A huit ans, Philippe Chevrier sait déjà qu'il sera cuisinier.
PHILIPPE CHEVRIER
Philippe Chevrier est né le 17 décembre 1960 à Genève. A 28 ans, il reprend un restaurant de la campagne genevoise, le Domaine de Châteauvieux. Il en fait l'une des adresses gastronomiques les plus réputées de Suisse (19/20 au Gault Millau, 2 étoiles au Michelin).
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