L’homme, tout de blanc vêtu, s’appelle Ken Kawakami. Repéré et engagé il y a six ans par Covedis, importateur de produits de la mer depuis 1967, il est l’un des rares itamae (ou maître sushi japonais) dans nos contrées. Grâce à lui, Covedis, une PME basée dans les hauts de Lausanne, est devenue le plus gros fournisseur de sushis en Suisse romande. L’entreprise livre ses barquettes dans 33 magasins Manor, dans une quinzaine de supermarchés Coop à Genève et à Lausanne, ainsi qu’à travers sa propre chaîne de boutiques, Sushi Zen.
Dix ans de formation. Chaussé de bottes en caoutchouc blanches, utiles pour marcher sur un sol lavé en permanence, le quadragénaire, père de famille, raconte ses huit ans de formation d’itamae au Japon dans un français assaisonné à la nippone: «Les trois premières années, l’apprenti n’a pas le droit de toucher au poisson, il ne s’occupe que du riz. S’il a fait du bon travail, on peut le laisser retirer des arêtes, par exemple. S’il continue à être bon, il peut poursuivre sa formation par étapes.» Précis, Ken Kawakami intervient dans la fabrication et découpe en rondelles à la vitesse de l’éclair un rouleau de maki sortant du compresseur à riz. En plus de la confection de sushis, «un itamae japonais doit maîtriser ses ustensiles à la perfection», ajoute-t-il, et ce, afin de trancher un filet sans abîmer la chair fine d’un poisson, ni toucher la poche vénéneuse du fameux fugu, poisson potentiellement mortel, toutefois absent de nos assiettes helvétiques. Travaillant traditionnellement en face du client d’un restaurant, le sushiman doit offrir un spectacle impeccable sur les plans hygiénique, technique et esthétique. Côté fraîcheur, Covedis est à la pointe. «Nos produits, sauf certains fruits de mer, ne sont jamais congelés, mais livrés par avion au plus tard 36 heures après la pêche, ou encore vivants» précise Daniel Lévy, le patron de l’entreprise. Le minimum requis pour travailler le cru, selon le chef sushi.
Riz au gaz. La maîtrise du riz, loin d’être uniquement le chemin de croix de l’apprenti itamae, est capitale dans le sushi. Le défi est d’autant plus grand dans les productions industrielles, quand le sushi n’est pas consommé tout de suite. «Le riz est plus délicat que le poisson. Il faut modifier la cuisson chaque jour selon la température ambiante, mélanger les différentes sortes de riz, et doser le vinaigre pour éviter que le riz ne sèche après un passage au frigo» dévoile Ken Kawakami. Préparés entre minuit et 8 heures du matin, les sushis sont ensuite envoyés par camion réfrigéré et consommés au maximum 24 heures plus tard. Même si la plupart du temps Daniel Lévy donne carte blanche à Ken Kawakami, le chef cuisinier se heurte parfois aux calculs du chef d’entreprise: «J’ai mis deux ans à le convaincre d’acheter cette machine pour le riz», raconte l’itamae, tapotant un monstre d’acier d’une valeur de 400 000 francs. Dernier cri au Japon, l’engin long de 12 mètres filtre l’eau, lave le riz, le cuit au gaz, y déverse le vinaigre. «Je n’étais pas content de ne pas être à la pointe côté riz» confesse le chef sushi. Daniel Lévy se félicite aujourd’hui d’avoir acquis ladite machine qui a permis, outre de bonifier le riz, d’augmenter sa production, qui avoisine les 8,5 millions de sushis par an et fait de Covedis l’un des leaders de Suisse dans ce marché. Les autres producteurs industriels prennent aussi le virage du gaz, plus précis dans la cuisson du riz. Sushi Mania, basé à Vuadens (FR), est en train de troquer ses autocuiseurs électriques contre des machines à gaz. Ekaï, à Carouge (GE), autre grand fabricant de sushis, possède une machine similaire à celle de Covedis, mais qui est régie par un programme informatique et non par les réglages minutieux d’un itamae.
«LES TROIS PREMIÈRES ANNÉES, L’APPRENTI N’A PAS LE DROIT DE TOUCHER AU POISSON. IL NE S’OCCUPE QUE DU RIZ.»
Ken Kawakami
Le maniaque. A Covedis, Ken Kawakami contrôle aussi le personnel et le déroulement des opérations en cuisine. «On m’appelle le maniaque», prévient Ken, l’oeil rivé sur le personnel découpant le poisson ou formant des makis. Obsédé par la propreté, il contrôle les poignées de portes, les sols, les doigts des employés. «Plus les délais de fabrication et de consommation sont grands, plus l’hygiène doit être impeccable. Dans un restaurant, l’itamae prépare un sushi et, cinq minutes après, il est mangé par le client. Cela limite le temps de développement d’une éventuelle bactérie.» Sous ses ordres, une vingtaine d’employés de nationalités japonaise, européenne, chinoise, ou malaisienne. Perfectionniste, Ken n’hésite pas à recaler des poissons, pourtant frais, dont l’odeur ne lui revient pas. Fier, il nous tend quelques sushis à peine confectionnés qu’il couve d’un regard amoureux. Regrette-t-il de ne pas travailler en face du client, comme dans un restaurant? «Non, ma satisfaction, c’est de savoir que quelque part le client appréciera nos sushis.»
L’original et la copie. Mais un maître sushi japonais est-il vraiment nécessaire à l’époque où l’internet regorge de recettes, de cours express pour «devenir itamae en 2 semaines», de vidéos démontrant «comment faire des nigiris»? Pour beaucoup de producteurs industriels, le prestige autour de la nationalité japonaise des sushimen est exagéré. L’entreprise Sushi Mania est fière d’employer près de vingt nationalités diverses en cuisine. Les seules Japonaises sont des hôtesses proposant des dégustations en grande surface. Les nouvelles idées de sushis, Pascal Bolay, responsable de la production chez Ekaï, les trouve sur l’internet, les teste et les goûte avec son équipe: «C’est plus inspirant que si on est soumis aux idées d’un seul maître.» Selon lui, il est possible de former une personne à faire des sushis en seulement six mois.
Sentir 2000 poissons. Pour Ken Kawakami, il ne suffit pas de «copier la technique» pour fabriquer le même produit: «On ne peut pas apprendre à distinguer les odeurs sur YouTube», remarque l’itamae qui a senti «environ 2000 poissons» avant de pouvoir reconnaître leurs caractéristiques propres. Outre les poissons pourris et malades, «certains poissons sont frais, mais leur odeur n’est pas bonne, alors ils ne sont pas destinés à être mangés crus». Ceux-là s’en vont dans la filière de la restauration. Pour Ken Kawakami, la nationalité d’un sushiman a son rôle à jouer: «Les Japonais sont les seuls Asiatiques, hormis les Coréens, à avoir la culture de la nourriture crue. Depuis l’enfance, on mange des sushis, on sait ce qui est bon, on connaît les bases d’hygiène.» Il critique certains restaurants chinois à Paris qui «mettent des sushis au menu en plus du canard laqué», et qui utiliseraient la même planche pour couper la volaille et le poisson, «ce qui est extrêmement dangereux en raison du risque de salmonelles». Un problème qui n’existe cependant pas dans les restaurants chinois de Suisse, précise Ken Kawakami.
Toutefois la qualité nipponne a aussi son prix: Daniel Lévy refuse de dévoiler le salaire de son chef japonais, mais indique qu’il est «bien supérieur à celui d’un cuisinier chinois». Selon nos estimations, un itamae peut gagner environ 10 000 francs par mois en Suisse.
TENDANCE
So chic, les sushis
Ces dernières années, une vague de sushis industriels a déferlé sur toute la Suisse. En barquette dans les grandes surfaces ou dans les petits restaurants self-services, le sushi est devenu un repas à consommer sur le pouce, loin des restaurants haut de gamme japonais. Encas sophistiqué, exotique et gorgé d’oméga 3, il est le chouchou des femmes et de ceux qui ont abjuré la malbouffe américaine.
Les trois plus grands fournisseurs en Suisse romande, Covedis (8,5 millions de sushis par an), Sushi Mania (5,5 millions), Ultra Marine (5,5 millions également, fabriqués par Ekaï), livrent leurs barquettes en grande surface, dans leurs chaînes de restaurants ou assurent un service traiteur.
Pour le consommateur, un sushi cher, même industriel, est perçu comme de meilleure qualité qu’un bon marché. Pourtant, Ultra Marine livre les mêmes sushis à la Coop et dans différents hôtels huppés genevois, dont les Bergues, le Rhône, ou le Président Wilson. Chez Globus et Migros, les barquettes de sushis sont signées Sushi Mania. La seule différence, hormis le prix, est la tolérance de conservation: Globus place la limite à 24 heures, tandis que Migros peut vendre ses sushis jusqu’à 2 jours après fabrication.
Tags: sushis industriels, Ken Kawakami, makis, 
|