C’est l’un des secrets les mieux gardés par les maîtres du Gruyère, les membres du comité de son Interprofession (IPG), sorte de table ronde du roi des fromages. Ce secret, ce n’est pas celui de la recette de ce monument de l’identité helvétique, la pâte dure la plus connue et, surtout, la plus consommée en Suisse. Elle est inscrite dans le cahier des charges de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) déposé à l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Ni celui de sa production en constante progression malgré l’ouverture du marché laitier national aux produits européens dès 2002 et de son succès à l’étranger où ses ventes sont passées de 4000 tonnes dans les années 80 à plus de 11 600 en 2011, alors que Berne a coupé ses subventions dans ce domaine en 1999.

Non, ce secret si jalousement conservé entre les quatre murs de l’IPG dont les bureaux se trouvent à Pringy, au pied de la ville médiévale de Gruyères, n’est autre que son objectif stratégique de production à quinze ans. Un objectif «à 40 000 tonnes», soit 10 000 de plus qu’aujourd’hui, comme a pu le lire noir sur blanc L’Hebdo dans un courrier envoyé le 14 mai dernier au Gouvernement neuchâtelois par Konrad Graber, président du conseil d’administration d’Emmi, le principal groupe laitier du pays et premier affineur du fromage romand. Un objectif qui n’avait jamais été rendu public jusque-là, confirme Philippe Bardet, directeur de l’IPG, le défenseur des intérêts de cette filière laitière qui fait vivre 4000 personnes en Suisse romande essentiellement, des producteurs de lait, des fromagers et des affineurs, et qui génère bon an mal an un chiffre d’affaires de 500 millions de francs.

Pourquoi une telle discrétion alors que les autres fromages à croix blanche souffrent de la concurrence étrangère, qui avec 49 000 tonnes (+4,3% en 2011) n’a jamais été aussi forte, et que le secteur laitier est plongé dans l’une des pires crises de son histoire, avec un prix du lait historiquement bas et des stocks trop abondants? «Nous ne cherchons pas à nous mettre la pression. Et surtout, nous ne voulons pas nous obliger à faire tout et n’importe quoi pour y arriver.» Notamment en matière de prix et de qualité.

Et voilà qu'un Fribourgeois tire la sonnette d'alarme...

Et dire que la saga du Gruyère aurait pu s’arrêter au début du XXe siècle. A l’époque, les fromages suisses sont malmenés par la concurrence étrangère et le protectionnisme ambiant. Résultat: en 1913, le dernier marchand du roi des fromages fait faillite. Les armaillis, eux, n’ont plus que les yeux pour pleurer. Survient un sursaut régional, puis national, après la création en 1914 de l’Union suisse du commerce de fromage qui avait le monopole de l’export et qui, en contrepartie, devait assurer un approvisionnement en fromage suffisant pour la population suisse.

Les ventes reprennent, notamment grâce à la manne fédérale. Généreuse. Massive. Indispensable. Puis, dès les années 70, un autre danger guette le Gruyère: la disparition des petites fromageries villageoises. Et c’est un Fribourgeois de l’Institut agricole de Grangeneuve, Michel Rolle, qui tire la sonnette d’alarme en premier. «Elles ne fermaient pas au profit de regroupements d’unités de production comme aujourd’hui», se souvient l’ancien directeur du Centre de formation laitière et agroalimentaire, désormais à la retraite. «Les producteurs préféraient vendre leur lait aux industries laitières comme Cremo, à Villarssur-Glâne, ou Elsa à Estavayer-le-Lac (Migros), en pleine croissance. Tout cela se faisait au détriment du Gruyère qui aurait pu disparaître.» Faute de matière première. Ce fils de fromager, fromager lui-même et ingénieur agronome formé à l’Ecole polytechnique de Zurich, se demande au fil des années comment corriger le tir.

Et c’est là qu’il a l’idée de créer une zone de production réservée au roi des fromages, comme c’était le cas pour le Parmesan en Italie. Fribourg approche les autres cantons concernés. Vaud, Neuchâtel, le Jura et Berne appuient la démarche qui prendra du temps. Un groupe de travail, soutenu par l’organisation agricole romande FSASR (aujourd’hui Agora), se met en place. Il prépare finalement la charte du Gruyère qui sera signée le 2 juillet 1992 par les acteurs de l’industrie laitière. Il était temps. Le marché du fromage allait connaître une révolution en profondeur avec la réforme agricole lancée par le Parlement en 1993. Finie l’époque bénie des subventions qui permettaient à tous les acteurs de la branche de produire sans s’intéresser – trop – à la qualité.

Parallèlement, l’Union européenne s’était dotée l’année précédente d’un registre des AOC pour ses produits agricoles. Il fallait éviter que les Français, détenteurs avec les Suisses du nom Gruyère, ne les doublent. «Mais soyons francs, à l’époque, beaucoup de monde dans le milieu fromager nous regardait comme de doux rêveurs», se rappelle Philippe Bardet, premier secrétaire de la charte. «Personne ne croyait à une telle protection du produit qui fut le point de départ des AOC en Suisse.»

La protection du Gruyère, un "Käsegraben" entre Romands et alémaniques

Il faudra encore attendre neuf ans, après des milliers d’heures de négociations et de discussions, pour que le Gruyère obtienne son AOC en Suisse, puis dix autres années pour la faire reconnaître par l’Union européenne et récupérer ainsi le nom. Beaux joueurs, les Français se contenteront finalement d’une Indication géographique protégée pour leur Gruyère, plus petit et plein de trous... Trahison après «l’affaire Champagne»? Rappelez-vous, Paris avait exigé que le petit village vaudois de Champagne ne donne pas son nom à ses vins pour protéger son fameux mousseux de la région de Reims. Et Berne avait plié.

«Compromis», corrige Frédéric Brand. L’actuel chef du Service vaudois de l’agriculture sait de quoi il parle. Il a accompagné de A à Z le douloureux accouchement de l’AOC Gruyère en tant qu’ancien responsable des AOC à l’OFAG. «Nous ne voulions pas lâcher les paysans en pleine nature après la disparition programmée des aides étatiques voulues par le Parlement et ses réformes agricoles. Il fallait trouver des alternatives.»

Des alternatives qu’il a explorées en parcourant le monde à la découverte des différents systèmes de protection des produits du terroir. Finalement, il a opté pour le modèle français, avec ses AOC et ses interprofessions comme gestionnaires des quantités et, donc, des prix. «Cela n’a rien à voir avec un monopole puisqu’elles sont composées d’entreprises indépendantes et, par conséquent, concurrentes», souligne Frédéric Brand, qui pouvait compter sur l’appui de deux autres Romand dans sa quête: Michel Pellaux, alors vice-directeur de l’OFAG, et, surtout, le conseiller fédéral vaudois radical Jean-Pascal Delamuraz, qui dirigeait le Département de l’économie dont dépend l’agriculture. «Sans eux, je n’y serais pas arrivé.»

D’autant que, à l’époque, deux écoles s’affrontent à Berne. Celle des francophones, très francophiles, et celle des Alémaniques, très germaniques et partisans d’une libéralisation à outrance du secteur agricole. Comme en Allemagne. «Au sein de l’OFAG, il y avait une scission culturelle. Les Alémaniques voulaient laisser les paysans se débrouiller. Nous voulions leur offrir un cadre et les outils pour qu’ils se prennent en charge», constate Frédéric Brand, qui réussira, en 1994, à retirer la norme Gruyère C10 (pour cheese) du Codex alimentarius de l’ONU. «Ce fut une alliance improbable entre notre pays et l’Inde qui nous a appuyés dans notre démarche en contrepartie de notre vote pour un système de pasteurisation du lait spécifique aux pays émergents.» Un moment capital lui aussi pour le roi des fromages puisque tout produit référencé dans ce document est considéré ensuite comme un générique au niveau mondial. C’est notamment le cas de l’Emmentaler dont l’AOC n’a pas été reconnue par l’UE et qui, aujourd’hui, est l’un des fromages les plus copiés du monde. Environ 500 000 tonnes du fromage d’origine bernoise sont ainsi fabriquées aux quatre coins de l’UE et bien plus dans le reste du monde. Résultat: de 2000 à 2011, la production de l’ancien numéro un helvétique des fromages est passée de 45 000 tonnes à 25 000 et ses prix ont fortement chuté. Tout l’inverse de la pâte dure romande dont les ventes ont progressé dans le même temps de 500 tonnes par an et dont les tarifs n’ont pas bougé.

Quand Emmi et Schneider-Ammann mettent les pieds dans le caquelon

Et croyez-vous que l’exemple de l’emmental suffise à prouver que la voie suivie par le Gruyère est la bonne! Que nenni. Il existe encore et toujours un fossé entre Romands et Alémaniques. Et Emmi l’a prouvé ce printemps avec son projet d’usine à «gruyère grand cru» que le groupe lucernois veut construire aux Etats-Unis, afin de contourner les effets du franc fort tout en assurant sa stratégie de développement à l’étranger et la croissance à deux chiffres de son chiffre d’affaires au pays d’Obama où il est le premier exportateur de Gruyère «suisse» avec 2400 tonnes.

Scandale, ont alors tonné les Romands qui, des gouvernements aux parlements cantonaux en passant par les milieux économiques se sont levés comme un seul homme. Vous n’avez rien compris, leur a répondu Joseph Deiss, ancien conseiller fédéral et, surtout, membre du conseil d’administration du groupe laitier lucernois. Dans La Liberté, le Fribourgeois leur a expliqué que le terme «Gruyère» est un générique pour fromage à pâte dure de l’autre côté de l’Atlantique et qu’une production américaine n’aurait aucune conséquence pour la Suisse. Johann Schneider-Ammann, l’actuel ministre de l’Economie, est lui aussi monté au front en déclarant que dans «un monde qui se globalise, produire sur place permet d’éviter les problèmes de coûts et de nuisances liés au transport.»

Nouveau tollé et nouvelles pressions politiques qui ont obligé, en mai, Emmi à promettre de ne pas utiliser l’appellation Gruyère pour ses productions locales américaines, à Schneider-Ammann de faire amende honorable tout en rétorquant qu’on l’avait mal compris et à Deiss de rendre sa carte de membre de la Confrérie du Gruyère. Mais comment en auraitil pu être autrement, au moment où l’IPG veut étendre la protection de la marque «Gruyère» au monde entier, avec l’aide de Berne bien sûr, qui tente à chaque fois d’imposer des reconnaissances automatiques des AOC dans ses accords bilatéraux de libreéchange, mais aussi, et c’est heureux, de l’Union européenne? Le problème, c’est que les négociations allant dans ce sens piétinent depuis des années du côté de l’Organisation mondiale du commerce, notamment par la faute des Etats-Unis. Et que rien ne devrait débloquer ce dossier de protection internationale avant longtemps...

Le Gruyère, victime de son propre succès?

Tout va donc pour le mieux dans le meilleur des mondes pour le Gruyère? Pas tout à fait, prévient Michel Pellaux, qui a quitté l’OFAG il y a quelques années pour rejoindre le groupe laitier fribourgeois Cremo, dont il est secrétaire général. «Regardez l’emmental. Rien n’est gagné dans le domaine. Or, le danger pour l’avenir du Gruyère vient plus de l’intérieur que de l’extérieur.»

Car l’AOC a un talon d’Achille: la filière ne peut légalement empêcher personne de produire du Gruyère dans sa zone, si cela est fait dans le respect du cahier des charges. Ainsi, si des fabricants d’emmental du canton de Fribourg, par exemple, veulent se reconvertir dans le Gruyère, ils en ont le droit et n’auront pas l’obligation de se tourner vers l’IPG. Une pression qui peut faire éclater toute l’organisation, insiste Michel Pellaux qui pointe du doigt la chute des prix du lait et de l’emmental dont les problèmes économiques pourraient pourrir la bonne santé du Gruyère.

«L’écart entre le litre de lait industriel, payé 55 centimes en moyenne, et celui du Gruyère, payé plus de 80 centimes, attise beaucoup de convoitises», souligne Michel Pellaux. Une différence légitimée par les exigences de qualité du cahier des charges du Gruyère. Pas étonnant non plus dans ces conditions que la production d’autres fromages à pâte dure, en clair des copies déguisées du Gruyère, ait explosé ces dernières années pour atteindre plus de 6000 tonnes.

C’est donc là que la stratégie «des 40 000 tonnes» prend son sens au moment où la filière du Gruyère fait face également à une mécanisation et à une concentration toujours plus importante de ses fromageries – ce qui pourrait écorner son image «tradition». Elle devrait permettre, à raison d’une croissance maîtrisée de la production de 2% par année sur quinze ans, d’absorber ce trop-plein de lait dans la zone sans torpiller la filière et, surtout, sans faire baisser les prix. «C’est vrai que le succès de notre produit reste fragile», reconnaît Philippe Bardet, qui compte aussi sur la diplomatie helvétique pour faire avancer sa noble cause. «Mais nous avons aussi de nombreux arguments pour faire respecter notre point de vue et nous entendons bien les utiliser à tous les échelons.» Qu’on se le dise: la guerre du Gruyère n’est pas terminée...

DU PIS DE LA VACHE A LA CAVE D'AFFINAGE, LES ETAPES DE FABRICATION

LAIT
L’or blanc est livré deux fois par jour par les paysans à la fromagerie villageoise. Le lait cru de la première traite est stocké dans des cuves en cuivre ou des chaudières, à une température située entre 12 et 18 °C jusqu’à réception de la deuxième traite. Il faut 450 litres pour fabriquer une meule de 35 kilos en moyenne. Les vaches sont nourries uniquement avec de l’herbe et du foin séché.

FABRICATION
La production s’effectue au plus tard dix-huit heures après la traite la plus ancienne, dans une cuve qui n’est utilisée qu’une fois par jour pour éviter tout mauvais goût. Le lait est chauffé à une température d’environ 31 °C. On y ajoute les ferments lactiques et la présure, qui provoque la coagulation du lait. Le caillé est ensuite tranché en grains et chauffé jusqu’à 56-57 degrés avant d’être pressé dans des moules. Chaque fromage est identifié avec une marque de caséine qui indique le numéro de la meule et de la fromagerie. Figurent également le jour et le mois de la fabrication. Sur le pourtour de la meule apparaît encore le nom Gruyère et le numéro de la fromagerie.

AFFINAGE
Durant les huit à douze premiers jours, les meules entreposées au frais (12 à 18 °C) dans une cave humide et sur des tablars en épicéa brut sont frottées à l’eau salée et retournées quotidiennement afin de favoriser la formation de la morge, la croûte. Après cinq mois, un contrôle exercé par une commission neutre donne son appellation Gruyère à ce fromage. Et c’est aussi à cinq mois que le Gruyère AOC est qualifié de «doux», puis à huit de «mi-salé», à dix de «salé» et dès douze mois de «surchoix». Les termes salé et mi-salé sont uniquement liés au mois d’affinage et pas à la teneur en sel. Il est possible de poursuivre l’affinage plusieurs mois encore, voire plusieurs années.

500 MILLIONS DE FRANCS

Tel est le chiffre d’affaires de la filière du Gruyère en 2011. Ses 29 000 tonnes représentent 16% de la production nationale, 0,3% de la production européenne.

4000 EMPLOIS

La filière compte 2300 producteurs de lait, 172 fromageries villageoises, une cinquantaine de fromageries d’alpage et 8 entreprises de commerce de fromage. Emmi, à Lucerne, en est la principale devant Mifroma et Fromage Gruyère.

10 SATELLITES

La zone de production s’étend aux cantons romands (sauf Valais et Genève) avec les districts francophones du canton de Berne ainsi qu’à 10 fromageries satellites situées dans les cantons d’Argovie, Lucerne, Soleure, Saint-Gall, Schwytz et Zoug.

50 PAYS ENVIRON

C’est le nombre d’Etats où s’exporte le Gruyère, principalement dans l’Union européenne et aux USA. Suivent le Japon, la Corée, la Russie, la Chine, Dubaï ou l’Arabie saoudite.

1400

Le malheur des uns fait souvent le bonheur des autres. Rien de plus vrai avec le Gruyère actuel dont l’histoire remonte au XVe siècle, selon l’historien Nicolas Morard. A l’époque, les tanneurs de Fribourg, victimes de la concurrence étrangère, ferment boutique. Et leurs moutons qui occupaient les pâturages du comté de Gruyère laissent la place à des vaches. Mais que faire de ces montagnes de lait? Du fromage, pardi, et à pâte dure. Les secrets seront enseignés par des fromagers venus d’Italie aux armaillis gruériens, qui savaient déjà depuis le XIIe transformer du lait d’alpage en séré, en crème ou en beurre.

1600

A la fin du XVIe siècle, le Gruyère, dont le nom apparaît sous la forme de «gruière» en 1655 dans des documents officiels, s’exporte jusqu’à Lyon. Mais il faut attendre la guerre de Trente Ans (1618-1648) pour voir exploser sa production. La forte hausse du prix des denrées alimentaires en Suisse et à l’étranger en fait un produit très intéressant financièrement. C’est aussi un produit très prisé par les armées pour sa longue conservation.

1762

Le «Gruyère» se fait un nom en 1762. Cette année-là, il est ajouté au dictionnaire de l’Académie française. La preuve d’une renommée grandissante. La production, de fin mai à fin septembre, est alors estimée à 3000 tonnes par année, soit dix fois moins qu’aujourd’hui.

1830

Les premières fromageries de plaine ouvrent au XIXe siècle. La production du Gruyère devient alors annuelle. Le temps est à l’industrialisation dans les campagnes où des condenseries et des chocolateries engloutissent des tonnes de lait. Du lait qui vient à manquer au roi des fromages vers la fin du siècle. De plus, la concurrence étrangère, les mesures protectionnistes, le manque d’entousiasme de l’Etat de Fribourg à encadrer les exportations et la production coupent les ailes des armaillis. Beaucoup émigrent, notamment en France, au Canada et aux Etats-Unis où ils perpétuent leur savoir-faire et fabriquent leur fromage. Leurs marchands font faillite. Le Gruyère est trop cher et sa qualité est irrégulière.

1913

Le dernier grossiste de Gruyère dépose son bilan en 1913. Sans grossiste, pas de vente. Et sans vente, pas de Gruyère.

Une opération de salut public est lancée en septembre. A sa tête notamment: Jean-Marie Musy, conseiller d’Etat conservateur et futur conseiller fédéral. Naît alors la Société coopérative pour la vente du fromage de Gruyère qui deviendra Fromage Gruyère SA trois ans plus tard.

1930

Souvent copié, le Gruyère ne survivra que s’il protège son appellation. Le combat débute dans les années 20, mais n’aboutit qu’à un partage du nom entre la France et la Suisse en 1974. Le fromage gruérien est alors reconnu comme un produit «franco-suisse». Quelques années plus tard, les Français ne feront pas le même cadeau au vin de la commune vaudoise de Champagne...

1960

La production de Gruyère connaît un boom après la Seconde Guerre mondiale. Elle passe de 9000 tonnes en 1945 à plus de 22 000 tonnes dans les années 60 grâce à la hausse de la population suisse, mais aussi à l’invention dans les années 30 de la fondue moitié-moitié.

1992

Anticipant l’ouverture du marché suisse aux produits laitiers européens et suivant l’exemple de l’UE qui crée un registre des AOC pour les produits agricoles en 1991, les organisations du secteur signent la Charte du Gruyère le 2 juillet 1992. Un document novateur qui délimite la zone de production (Neuchâtel, Fribourg, Jura, Vaud et les districts francophones de Berne) et se fixe comme objectif d’obtenir à terme une appellation d’origine contrôlée, seul moyen de protéger les producteurs contre une baisse massive des prix et d’éviter qu’apparaissent sur le marché des gruyères carrés ou des petits gruyères.

1997

Créée le 2 juin 1997, l’Interprofession du Gruyère (IPG) se donne pour mission de coordonner la production, les contrôles ainsi que la vente du fromage. Première du genre en Suisse, elle réussit un petit miracle: réunir dans une même organisation les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs.

2001

L’IPG dépose en 1998 une demande d’AOC auprès de l’Office fédéral de l’agriculture. Elle provoque une pluie d’oppositions et la nomination d’un médiateur en mai 2000. Après des mois de négociations et un compromis consistant à intégrer dans la zone de production des fromageries «satellites» alémaniques, le Gruyère entre dans le registre fédéral des AOC en juillet 2001 et dans celui de l’UE en 2011 à la suite de l’accord de reconnaissance mutuelle des appellations.

"Le Gruyère, un monde d'homme"

Bien protégés dans leurs montagnes, les armaillis de la Gruyère résistent encore et toujours. Non pas à la modernité ou à une invasion, comme Astérix ou Obélix, mais à l’entrée des femmes dans leur Société. Un brin machos nos paysans du ciel? «C’est vrai que la montagne et surtout le Gruyère sont un monde d’hommes», sourit Aurélie Brodard, probablement la seule femme cet été – et peut-être, qui sait, la première de l’histoire – à fabriquer du Gruyère à la montagne pour le quatrième estivage consécutif. «Même si les hommes sont plutôt sympas avec moi en général, je sais que certains continuent à dire qu’une femme ne devrait pas s’occuper de fromage.» A cause de la pénibilité du travail essentiellement – tentez de soulever une meule de 35 kilos en moyenne et vous verrez –, à cause des enfants – ce n’est pas une vie de femme de rester plusieurs mois à la montagne –, mais aussi à cause de vieilles croyances qui courent les pâturages et les vallées, notamment celle qui veut qu’une femme ayant ses règles peut gâcher le lait et pourrir le fromage. «Ce sont des choses que j’ai entendues», reconnaît la jeune maman de trois enfants qui, titulaire d’un certificat fédéral de capacité de fromagère, tient l’alpage des Niez, au-dessus de Charmey, avec son mari Pierre. «C’est totalement stupide. Mais il faudra du temps pour que les mentalités évoluent. Nous vivons au chalet comme les hommes. Nous y travaillons aussi dur qu’eux. De 4 h 30 du matin jusqu’à tard le soir. En plus, nous gérons les enfants, le quotidien. Franchement, sans les femmes, ce n’est pas certain que l’économie alpestre existe.»

En plaine aussi, les femmes sont des exceptions dans la filière du roi des fromages. «Quand j’ai commencé mon apprentissage d’agriculture il y a une vingtaine d’années, j’étais la seule de ma classe», reconnaît Laurence Bertschi-Glauser, qui est encore aujourd’hui l’une des rares productrices de lait pour le Gruyère. «Le problème pour les filles, c’était aussi de trouver un domaine disponible.» Ou d’avoir un frère qui aurait voulu «faire paysan». La jeune Vaudoise n’a pas eu ces soucis. Elle n’a que des sœurs et elle a repris les terres de son père à Mézières (VD).

Peut-être que les temps commencent à changer, constate Alexia Martin, 16 ans, apprentie fromagère de première année. «Nous sommes trois à suivre les cours à l’école de Grangeneuve.» Trois sur 16. C’est peu, mais c’est déjà mieux qu’il y a dix ans. Aurélie Brodard, elle, était la seule de sa volée. «Les gens sont encore surpris quand je leur dis que je suis fromagère», poursuit Alexia Martin, dont les parents sont paysans. «Moi, ça me passionne de fabriquer avec cette matière vivante. Et puis, ce n’est pas si pénible que cela en a l’air, même s’il faut aimer se lever tôt le matin. Grâce à la robotisation, il n’est plus nécessaire d’avoir des gros bras.» Quant à savoir quelle est leur touche féminine, les femmes interrogées ont toutes la même réponse: «Nous sommes probablement plus consciencieuses que les hommes.» 

Où se cachent les meilleurs Gruyères? 

Comment trouver les meilleurs Gruyères? Poser la question dans la filière, c’est s’attirer les foudres des spécialistes, notamment ceux de l’interprofession, qui vont vous rétorquer que tous les fromages mis en vente sont au top et qu’il est impossible d’en mettre un en avant plutôt qu’un autre. Et ne croyez pas que les responsables de l’IPG sont d’indécrottables égalitaristes ou des soixante-huitards attardés. En fait, l’interprofession veut protéger l’unité de sa «famille» et surtout éviter de diffuser un message de bon et de mauvais fromages, de haut ou de bas de gamme. Reste que, en y regardant de plus près et surtout en passant un peu de temps avec les experts de notre roi des fromages, ces derniers vous avoueront leur préférence tout en s’alignant sur la politique, justifiée à vrai dire, de l’IPG.

Ainsi, au niveau de la grande distribution, c’est Migros qui remporte la manche avec ses «surchoix» devant Coop, l’autre leader du marché. Une victoire aux points qui ne doit rien au hasard, puisque le géant orange dispose de ses propres caves à Ursy (Mifroma), au cœur de la zone de production du Gruyère.

Du côté des petits commerçants, plusieurs noms reviennent au fil des conversations, notamment ceux de Christophe Gremaud à Bulle, de Pierre-Alain Sterchi à La Chaux-de-Fonds et Neuchâtel, ou encore de François Rouiller à La Tour-de-Trême. Quant aux fromageries de villages et aux alpages, là, c’est plus simple. Pour connaître les noms de la crème de la crème, il suffit de se rendre sur le site internet de l’IPG qui récompense tous les cinq ans ses artisans les plus méritants. Ceux qui ont obtenu les meilleures notes lors de la taxation de leurs meules après cinq mois d’affinage. Treize fromagers (5%) ont ainsi dépassé la moyenne de 19 points sur 20 lors de ce passage obligé avant la mise sur le marché de la marchandise. Un examen minutieux d’ailleurs qui permet de classer les fromages en qualité IA (18 points et plus) pour la vente à la coupe ou en préemballé, en IB (17,5– 16,5 points) pour le râpé et les mélanges à fondue, et, pour les moins de 16 points, en qualités II (fonte) et III. Ce troisième choix est détruit ou affouragé. Lors de la dernière période de taxation de cinq ans qui s’est terminée en 2009, c’est Alain Cardinaux (fromagerie d’Aeschlenberg) qui a obtenu la meilleure moyenne avec 19,59 points.

D’autres fabricants se sont également illustrés: Jean-Marie Dunand (Le Crêt), Pierre-Alain Uldry (Pont-la-Ville), Ernst Heim (Bösingen), Claude Kolly (Rossens), Emmanuel Piller (Semsales), Stéphane Menoud (Les Chaux), Didier Germain (Les Martel), Jean-Pierre Bapst (Avry-devant-Pont), Alexandre Tinguely (Ursy), Marcel Progin (alpage Le Gros-Plané), Jacques Murith (alpage La Provêta-Tsermon) et Hans König (alpage La Vatia d’Avau).