GAULTMILLAU 2013

Le guide, un ami

On ne le dira jamais assez: le GaultMillau est un guide de bonnes adresses. Qu’ils aient 12/20 ou 19/20, les quelque 300 établissements répertoriés dans cette nouvelle édition sont donc au moins bons, voire excellents, ou même exceptionnels. L’Hôtel de Ville de Benoît Violier, notre Cuisinier de l’année, en tête.

A tous ceux qui s’imaginent que les inspecteurs, collaborateurs, testeurs – tous des termes ambigus! – d’un guide indépendant ont pour objectif prioritaire de traquer l’erreur, je me plais à répéter qu’ils se trompent. Car on ne vendrait à personne un recueil de mauvaises adresses…

Or, le GaultMillau ne s’est jamais aussi bien écoulé qu’en 2012. Preuve, je l’espère, qu’il a su, au fil des ans, mériter la confiance de ceux qui l’utilisent, comme source d’inspiration et/ou comme bouclier contre les concepts de restauration douteux, mais promus à force de copinage et de publicités.

Un guide se doit en effet d’être l’ami avisé de ses lecteurs. Un ami qui livre sans complaisance ses bons plans et ses découvertes. Alors que la crise atteint de plein fouet nombre de restaurateurs, mettre en lumière les nouvelles bonnes tables et distribuer des points supplémentaires peut les aider: sans doute ferons-nous quelques heureux parmi les adresses de ce dossier.

A l’inverse, abaisser la note de 9 cuisiniers cette année peut sembler irresponsable. Pourtant, c’est honorer le contrat de confiance avec nos lecteurs. Et ce n’est pas les condamner. Car, on ne le dira jamais assez, le GaultMillau ne contient que de bonnes adresses, de 12/20 à 19/20.

VAUD

LES NOUVEAUX RESTAURANTS

ARZIER - AUBERGE DE L’UNION 15/20

Route de Saint-Cergue 9, 022 366 25 04

C’est la découverte de l’année en Suisse romande! Rares sont les établissements qui entrent au GaultMillau avec 15 points. Georges Lelièvre, à l’évidence, fait de petits miracles culinaires dans cette jolie auberge qui survole le Léman et les Alpes françaises avec le Mont-Blanc en point de mire. Et pourtant, ils ne sont que trois en cuisine. Le chef dispose heureusement d’une solide expérience glanée au Noirmont chez Georges Wenger et à Vufflens-le-Château chez Bernard Ravet. Elle lui permet de préparer ces escargots aux herbes et à la concassée de tomates, ou cette effilochée de crabe au citron vert en espuma pimentée. Puis il joue habilement avec les saveurs et les textures, les surprises (chutney d’épine-vinette, melon au champagne) et les valeurs sûres (foie gras impeccablement poêlé, chevreuil d’été aux airelles). Les mises en scène sont raffinées, l’ensemble des prestations de très très bon niveau.

EPESSES - AUBERGE DU VIGNERON 12/20

Route de la Corniche 14, 021 799 14 19 www.aubergeduvigneron.ch

Laurent et Estelle Frutig ont repris ce café de village et lui ont insufflé la touche de fraîcheur qui le rend immédiatement attachant. Service plein de gentillesse, carte pleine de tentations et assiettes pleines de bonnes choses assureront à n’en pas douter un bel avenir à cette adresse. Le foie gras poêlé est exemplaire, la saucisse et les lentilles savoureuses, et les raisins à la lie conviennent à merveille dans ce village viticole.

LAUSANNE - RISTORANTE GNUTTI 12/20

Rue Chaucrau 14, 021 311 67 47 www.gnutti.ch

Au fond d’un passage sans charme, ce petit restaurant sobre et accueillant se propose d’initier les Lausannois au meilleur de la cuisine transalpine, produits de la mer en tête. Carpaccios d’espadon, de thon et de poulpe parfaits, pasta idéale (ah, cette sauce à la livournaise!), fritto misto vacancier… et d’excellents crus transalpins pour les accompagner. On adore.

MORGES - HÔTEL MONT-BLANC LE PAVO IS 13/20

Quai du Mont-Blanc, 021 804 87 87 www.hotel-mont-blanc.ch/fr/Restaurant-Terrasse/Pavois/

Le Pavois fait son retour dans le guide après une pause d’une année. Benjamin Pin, le chef, y propose une cuisine de saison, bien faite et volontiers basée sur des produits locaux. Tartare de boeuf de qualité, coquilles Saint-Jacques impeccables.

LA RIPPE - AUBERGE DE L’ÉTOILE 13/20

Rue des Quatre Fontaines, 022 367 12 02 www.aubergelarippe.ch

Après une pause, cette jolie auberge précédée d’une terrasse ombragée réapparaît dans les pages du GaultMillau cette année. Avec un délicieux hamburger de Saint-Jacques et crevettes, un généreux filet d’agneau et sa rafraîchissante crème menthe et citron vert, notamment. Le guide salue aussi les belles spécialités de poissons du lac ou de la mer.

LES RESTAURANTS PROMUS

AIGLE - PINTE DU PARADIS 13/20

Place du Château d’Aigle 2, 024 466 18 44 www.lapinteduparadis.com

Cette jolie adresse rustique et décontractée, prolongée d’une terrasse panoramique en plein vignoble, gagne en assurance. Des viandes magnifiques servies avec des sauces qui ne le sont pas moins côté tradition. Puis des créations gourmandes, comme ce cannelloni froid qui a séduit les clients au printemps.

BUSSIGNY - CHEZ CAVU 14/20

Rue de l’Industrie 63, 021 612 82 62

C’est bien le plus inattendu des bistrots-gastros! Entre dépôt, centre commercial, parking et immeuble, l’ancien second de Fredy Girardet a installé ce lieu tout simple où la magie opère à chaque fois dans l’assiette. A prix très raisonnables, des produits de qualité sont cuisinés avec le savoir-faire d’un grand chef: foie gras au torchon parfait, thon rouge snacké en chaud-froid aux épices asiatiques, turbot à la plancha assorti de fenouil confit au curcuma… Desserts à la mesure d’un petit-fils, fils et frère de confiseurs.

LE SEPEY - RELAIS DE VUARGNY 13/20

Route des Ormonts, 024 491 20 50 www.vuargny.ch

Rénové et pimpant, le Relais de Vuargny n’a plus qu’un seul défaut: il est du mauvais côté de la route et ne bénéficie donc pas pleinement de sa belle vue sur la vallée qui grimpe depuis Aigle jusqu’au col des Mosses. Mais qu’importe. Alors que rougissent les feuilles des forêts avoisinantes, l’intérieur cosy de cette vieille maisonnette aux poutres vermoulues et aux pierres apparentes se révèle particulièrement accueillant. Caroline Schaffter, 32 ans, y reçoit tout le monde avec le sourire et Stéphane Tock, 33 ans, y délecte ses hôtes d’une cuisine franche et sobre, qui met en valeur le produit: «Quand j’ai commencé au Casino de Montreux, j’ai travaillé au contact de chefs prestigieux venus de Paris pour lancer l’affaire. C’est eux qui m’ont tout appris», explique le chef originaire de Nancy. Chasseur lui-même, il propose du gibier, parfois celui qu’il a tiré: «Je le prépare comme à la maison, mariné juste une nuit, puis poêlé pour lui garder tout son goût», explique-til, convaincu qu’il faut s’en tenir à l’essentiel. Avec le même souci d’authenticité, il apprête le boeuf Highland (il y en a qui paissent dans la prairie, derrière la maison) qu’il propose en tartare ou en façon Rossini agrémenté de foie gras. En été, on l’a vu griller un marcassin entier, à la broche devant la maison, et l’excellence de sa choucroute a nourri les conversations de tous les propriétaires de chalets des Ormonts. Avec autant d’enthousiasme et de savoir-faire, pas étonnant que le Relais de Vuargny fasse son entrée au GaultMillau et que ses jolies salles intimistes affichent régulièrement complet.

LE PROMU DE L’ANNÉE EN SUISSE ROMANDE

CHARDONNE - LE MONTAGNE 17/20

Rue du Village 21, 021 921 29 30 www.le-montagne.com

Ce bel établissement à la décoration soignée et à la vue panoramique n’en finit plus de faire parler de lui. Il faut dire que le chef, David Tarnowski, ne laisse rien au hasard: de la couleur des rideaux qui évolue avec les saisons au chariot de fromages dessiné par ses soins (avec un «garage» pour éviter les chocs d’odeurs dans la salle), il veille à tout avec une minutie d’horloger. Dans les assiettes, il fait de vrais petits miracles avec les meilleurs produits de la saison: de la tomate à la féra, tout est exceptionnel. Et la pertinence des associations (foie gras et betterave rouge, cabillaud au lomo iberico) se double d’un remarquable savoir-faire. C’est ce que l’on appelle le talent.

LE MONT-PELERIN - LE MIRADOR KEMPINSKI LE TRIANON 16/20

Chemin de l’Hôtel Mirador 5, 021 925 11 11 www.kempinski.com/mirador

Bienvenue au nouveau couple de directeurs de ce palace survolant le Léman! Jean-Marc et Charlotte Boutilly entrent en scène en même temps que le 16e point du chef… mais du chef précédent, Fabien Beaufour, qui a suivi la tradition de cette maison au profil décidément bien instable (directeurs et chefs s’y succèdent à la vitesse grand V, au point qu’on peut se demander si un guide sérieux peut raisonnablement mentionner cet établissement sans automatiquement se ridiculiser) et s’en est allé à la fin de l’été. Son successeur, David Personnaz, sera donc d’emblée sous pression. Bienvenue et bonne chance…

ONNENS - BELLEVUE 13/20

Rue des Fontaines 20, 024 436 13 26 www.bellevue-onnens.ch

On se régale, à Onnens, de plus en plus. D’exquis poissons du lac et de la mer, d’épatantes moules en bourguignon, des joues de boeuf braisées cuites comme une tarte tatin ne sont que quelques exemples de la ligne culinaire de cette auberge à la belle façade et à l’intérieur un peu désuet.

VEVEY - GRAND HÔTEL DU LAC LES SAISONS 16/20

Rue d’Italie 1, 021 925 06 06 www.grandhoteldulac.ch

On ne dira jamais assez à quel point ce petit palace XIXe est charmeur. Il y a les stucs et les marbres, les cheminées et les lustres, les grands escaliers et le petit salon mauresque... bref c’est toute une époque que ravive cette maison bourgeoise, tenue de façon exemplaire et décorée avec la grâce d’autrefois subtilement adaptée au confort contemporain. Dans cet écrin, un joyau: le restaurant Les Saisons, où Thomas Neeser, jeune chef allemand venu du prestigieux Hôtel Adlon, à Berlin, s’épanouit au fil des saisons, justement. Créatif, il emprunte à bon escient le vocabulaire moléculaire sans oublier pour autant les qualités du passé, réussissant à proposer dans les assiettes un équilibre aussi réussi que celui qu’offre le cadre. Ainsi son agneau de lait est confit et caramélisé, mais son filet de féra arrive en heureuse compagnie de caviar de petits pois. Et ses menus luxueux et pertinents enthousiasment les convives. Le deuxième restaurant de la maison, La Véranda, vise haut, également. Il propose une cuisine un peu plus simple, mais raffinée, à des tarifs légèrement plus bas, mais (malheureusement) pas légers. Dans l’un comme dans l’autre de ces élégants espaces gourmands, la vue sur le lac et le petit parc est un enchantement et le service, celui d’une grande maison.

VALAIS

LES NOUVEAUX RESTAURANTS

VEX - L’ARGILLY 12/20

Route du Val-d’Hérens, 027 207 27 17 www.argilly.ch

Sébastien Donati a repris le restaurant panoramique d’Anita et Daniel Guerlavais. Le jeune chef formé chez Joris, Chevrier et Pierroz avait fait le succès de la Vache Gourmande, à Chalais. Le voici plein d’entrain dans ce belvédère gourmand où il développe une cuisine recherchée, raffinée et prometteuse basée sur d’excellents produits (filet de boeuf magnifique, tendre et goûteux, saint-pierre idéalement cuit). Par (excès de?) prudence, le guide l’accueille avec 12 points et de belles perspectives d’avenir.

ZERMATT - DOLCE VITA SANS NOTE

Bahnhofstrasse 32, 027 966 46 19 www.walliserkanne.ch

Noté 16/20 au Rebstock, à Tschugg, Roland Kilian passera désormais ses hivers à Zermatt, à l’enseigne de la Dolce Vita. De magnifiques produits de la mer en paste idéales, il fait de petits miracles de saveur: spaghetti aglio, olio e peperoncino, penne au ragoût de cerf, risotto au citron... on en a l’eau à la bouche! Et une adresse de plus, dans cette belle station à l’offre déjà pléthorique pour les gourmands et les gourmets.

ZERMATT - THE OMNIA 14/20

Auf dem Fels, 027 966 71 71 www.the-omnia.com

Entrer dans The Omnia, c’est s’offrir un frisson à la James Bond: la voiturette électrique pénètre dans une grotte, s’arrête devant un ascenseur de verre. Puis on s’envole vers cet intimiste palace de béton, de bois et de verre, qui survole la station. En plus de ses vastes chambres hyper-confortables et de son somptueux spa anthracite (la piscine est ma-gni-fique!), le seul cinq-étoiles de la station à rester ouvert toute l’année propose une cuisine de saison à consonances méditerranéennes. Normal, c’est dans l’air du temps, direz-vous. Celle de Patrick Weber, le chef, 31 ans, dépasse cependant le simple effet de mode. Originaire de Hanovre, il a traversé l’Europe gastronomique pour s’établir à Zermatt il y a deux ans. Depuis un an, l’ancien sous-chef est devenu chef et The Omnia fait son entrée dans le GaultMillau. Dans son élégant restaurant aux volumes généreux, aux espaces aériens et aux matières nobles, on admire les associations pertinentes de produits luxueux et leur mise en valeur sans esbroufe: albacore (thon blanc) en tartare snacké et glace au wasabi, aiguillette de poulet au foie gras et truffe, confit de cochon de lait... le repas se fait voluptueux jusqu’au dessert inspiré qui associe fraises, thé vert, limette et pistache, relève le guide. Même l’agent 007 n’y résisterait pas, c’est sûr.

LES RESTAURANTS PROMUS

CHAMPERY - LE C21 15/20

Rue du Village 58, 024 479 15 50 www.c21champery.ch

Denis Martin étant reparti, la magie moléculaire s’estompe au profit d’une cuisine néanmoins très moderne, inventive et pleine d’agréables surprises qui trouve un bel équilibre entre les mains de la brigade de Callum Tod, le chef écossais. Fermé pour travaux, le C21 rouvrira en décembre.

ZERMATT - HEIMBERG 14/20

Bahnhofstrasse 84 / 027 967 84 84

Pas de carte, mais le choix du nombre de plats souhaités et Christian Geisler, salzbourgeois d’origine, décline son art avec poésie, imagination et savoirfaire: anguille fumée, poulet lardé, truite saumonée à la moelle de boeuf et pâtes sardes aux oignons se succèdent avec bonheur. Et un point de plus pour toutes ces belles choses!

VETROZ - LA RÉGENCE 14/20

Route Cantonale 267, 027 346 69 40 www.regence.ch

Ils se sont rencontrés dans les cuisines du Rosalp, chez Roland Pierroz, et depuis Géraldine Schaer, originaire du Jura Bernois, et le Breton David Lecourt ont cheminé ensemble. De grandes tables en Relais & Châteaux, ils sont passés de l’île de Jersey aux cuisines de Didier de Courten, puis à l’Hostellerie du Pas de l’Ours. Tous deux pâtissiers de formation et passionnés de montagne, ils ont choisi de s’établir en Valais il y a un an. Et la chance leur sourit. La Régence Balavaud (4 ravissantes chambres, une cave, un bar à vin et un restaurant) a connu des jours plus ou moins heureux. Mais depuis qu’ils ont repris le restaurant et les chambres, les chiffres sont à la hausse et les clients repartent ravis. En cuisine, Géraldine s’occupe des plats chauds et David des entrées et des desserts. A eux deux, ils forment une équipe gagnante: leurs menus du midi sont une véritable aubaine, leurs plats des tableaux gourmands au raffinement prometteur: tartare de thon exemplaire, goûteux mignons de porc sauce moutarde, filet de boeuf d’une tendreté magique, et le bocal Melba revisite avec fantaisie et pertinence le dessert inventé par Auguste Escoffier. Le GaultMillau l’affirme: de l’amuse-bouche aux mignardises, cette adresse prometteuse vaut une visite.

FRIBOURG

LE NOUVEAU RESTAURANT

Charmey- Hôtel Le Sapin

La Table 14/20

Rue du Centre 25, 026 927 23 23 www.hotel-le-sapin.ch

Il y a trois restaurants à l’Hôtel du Sapin: une pizzeria, une brasserie et un restaurant gastronomique. Dans ce dernier, David Sauvignet, dont les gourmets se souviennent avoir goûté les plats au Beau-Rivage Palace, à Ouchy, puis au Chalet Royalp, à Villars, développe une cuisine d’un grand raffinement. Dans l’élégante salle à manger boisée, ses menus sont alléchants: samosa de légumes en amuse-bouche, soupette de courge et pignons, magnifiques Saint-Jacques en tartare exotique sur gelée de homard, superbe damier de thon et céleri, langoustine à l’orange et déclinaison de cochon de lait sublime précèdent un dessert exquis. Une table d’avenir!

LES RESTAURANTS PROMUS

Charmey - Hôtel Cailler

Les Quatre saisons 14/20

Gros-Plan 28, 026 927 62 62 www.hotel-cailler.ch

Voilà un hôtel exemplaire, relié aux Bains de Charmey et doté de deux restaurants. La brasserie offre une belle terrasse et des buffets gourmands. Le côté gastro, confortable, élégant et clair, met en valeur la cuisine de Jean-Marie Pelletier qui ne lésine ni sur les produits (caviar d’Aquitaine), ni sur leur mise en scène (capucines) pour charmer les convives ravis, notamment, par ce maquereau mariné, excellent, ou ce veau à la ficelle, magnifique. Service attentionné. Prix avenants.

Morat - Käserei 15/20

Rathausgasse 34, 026 670 11 11 www.kaeserei-murten.ch

Le bar-lounge à l’entrée propose des plats simples et attire une clientèle plutôt jeune. La salle à manger au menu unique mérite l’attention pour la gentillesse incroyable du service comme pour la cuisine espiègle et pertinente de Marco Plaen qui renouvelle sa carte tous les deux mois. Carpaccio de poulpe en vinaigrette de chorizo, potage aux poireaux et crevettes grillées, pleurotes et raviolis farcis au jarret de veau font une suite d’exquises bouchées que le service se propose d’accompagner d’un choix remarquable de plaisants crus au verre.

Morat- Le Vieux Manoir Juma 15/2

0Rue de Lausanne 18, 026 678 61 61 www.vieuxmanoir.ch

Dans ce merveilleux manoir anglo-normand idéalement sis au bord du lac de Morat, Franz Faeh gagne un point cette année. Entre grands arbres et clapotis des vagues, on y mange dans le parc à la belle saison et dans un jardin d’hiver victorien dès qu’il fait plus frais. Le service se montre d’une parfaite gentillesse et la cuisine réalisée avec des produits de grande qualité convainc plus que jamais: la sole pochée aux radis glacés et mousse de champignons se révèle «carrément sublime»...

Châtel-sur-Montsalvens - De la Tour 14/20

Route de la Jogne 41, 026 921 08 85 www.restodelatour.ch

Dans son écrin de verdure, Emmanuel Poidevin poursuit son cheminement gourmand de la meilleure veine. Au fil des saisons, il associe des produits de qualité en plats charmeurs comme cette canette au miel et aux épices, cette entrecôte sur jus de marjolaine et cet irrésistible coulant au chocolat au cœur fruit de la passion.

Lugnorre - Auberge des Clefs 16/20

Route de Chenaux 4, 026 673 31 06 www.aubergedesclefs.ch

Il y a une sorte de magie particulière qui entoure cette auberge. Les lanternes scintillent devant la porte, puis on grimpe un vieil escalier qui craque pour arriver dans la salle, cocon de charme et de douceur intimistes où l’accueil est d’une immense gentillesse et où une fenêtre donne sur la cuisine. Werner Rätz, le chef, vient en personne expliquer son menu, une suite de plats calqués sur les produits du moment (ici, il n’y a pas de carte). En l’écoutant raconter les produits et les associations, on sent que, dans cette maison, tout est fait avec conviction et amour. Et l’impression se confirme au fur et à mesure que se suivent les belles assiettes sobres et sereines, équilibrées et appétissantes. En salade tiède, son filet de lapin est vinaigré juste ce qu’il faut, en tartare, il se pare d’épices. Puis la crème de poivrons rouges au persil plat est agrémentée d’un sorbet à l’ananas. Et on se laisse bercer par le rythme d’un repas que la brigade prépare sous nos yeux, avec une infinie attention et un savoir-faire émouvant. Le carré de veau est idéal, avec son risotto parfumé aux truffes de la région, la purée de vitelottes au siphon est violette et goûteuse, le choix de fromages s’adapte aux crus du Vully que Werner Rätz aime promouvoir et on le comprend: «Mon plaisir, c’est de proposer une cuisine du marché à base de produits de première fraîcheur de la région ou de la mer», résume le chef. On l’en félicite et on se réjouit de revenir.

PONT-LA-VILLE - GOLF RESORT LA GRUYÈRE 13/20

Route du Château 1, 026 414 94 21 www.golfresort-lagruyere.ch

C’est là que les Grandes Tables de Suisse ont tenu leur réunion annuelle et c’est là, face au fascinant panorama sur le lac et les Alpes de la Gruyère, que Sebastien Hahn gagne un point avec sa carte truffée de beaux produits. Timbale de homard, filet mignon de pata negra et saltimbocca de luxe en font une étape d’autant plus recommandable que l’avenir – un projet de rénovation ambitieux – pourrait bien la voir gagner encore des points.

VILLAREPOS - AUBERGE DE LA CROIX BLANCHE 15/20

Au Village, 026 675 30 75 www.croixblanche.ch

Précédée d’un jardin magique, cette magnifique auberge de campagne ne propose que le meilleur. De l’accueil aux plats, tout sonne juste et semble fait avec le coeur. Le 15e point semble une évidence pour tous ceux qui ont goûté la terrine d’omble chevalier du Léman en gelée de yaourt et caviar de féra, ou le pigeon de Bresse sur lit de lentilles. Cochonnaille réputée le premier dimanche de décembre.

FRIBOURG - AU SAUVAGE 14/20

Planche-Supérieure 12, 026 347 30 60 www.hotel-sauvage.ch

Avec son nouveau chef, le Sauvage gagne aussi un nouveau point, le 14e. Nicolas Scandella, 30 ans, s’est mis aux fourneaux de cette jolie adresse, simple et sympathique avec beaucoup d’aisance. Coaché par Pierrot Ayer, du Pérolles (17/20), il décline son savoir-faire acquis dans de grandes maisons comme Marius et Jeannette, à Paris. Puis chez Laurent, à La Grande Cascade et au Lancaster. Et pourtant, enfant, ce jeune chef se destinait à la médecine. Les aléas de la vie en ont voulu autrement et les convives attablés au Sauvage ne peuvent que s’en féliciter! Lui aussi: «Avec Michael Fessler, qui me seconde, et notre apprenti, un passionné, on se fait plaisir.» Défiant les horaires lourds, ils apportent au Sauvage un dynamisme perceptible jusque dans les assiettes: savoureux ris de veau, alliant croquant et moelleux, foie gras poêlé à la perfection, turbot farci aux escargots et à l’ail d’ours: il y a de l’audace et beaucoup de savoir-faire dans cette cuisine d’avenir. Il faut dire que le chef, pendant son temps libre, collectionne les bonnes tables et que, à la maison, il retrouve son épouse Ninon, cuisinière au Pérolles, avec laquelle ils projettent un jour d’ouvrir leur restaurant... mais à Vienne, en Autriche.

GENEVE

LES NOUVEAUX RESTAURANTS

GENEVE - L’ARTICHAUT 13/20

Quai du Cheval-Blanc 9, 022 301 90 91 www.artichaut-restaurant.ch

Le fils de Gérard Le Bouhec, Florian, a ouvert ce bistrot à Carouge, sur les bords de l’Arve. C’est tout petit, plein d’un charme un peu désuet et prolongé d’une terrasse aux beaux jours. Et la cuisine est à l’avenant, simple et authentique, mais basée sur les produits frais du marché: de rouget parfait en boeuf idéal, on se régale!

GENEVE - LE C 14/20

Rue du Simplon 8, 022 700 75 80, www.le-c.ch

Richard Cressac est de retour! Le talentueux cuisinier (ex du Chat Botté et de la Chaumière, à Troinex), s’est installé dans ce bistrot-brasserie chic du quartier des Eaux-Vives où il étincelle d’excellence et de simplicité en suivant les saisons. Il travaille les excellents produits du moment avec doigté: cabillaud aux épinards citronnés, artichaut au lard de Colonnata, paillard de veau et risotto à la roquette... on se régale jusqu’au dessert. Prix raisonnables.

GENEVE - CAFÉ LOUIS 12/20

Rue du Prince 6, 022 310 06 70 www.cafelouis.ch

Une touche de Maghreb (couscous, tajines, thé à la menthe) et de solides références de tradition française bien maîtrisée (filet de boeuf impeccable, bar de ligne en tartare de pommes de terre, fondant au chocolat) font de cette nouvelle enseigne un incontournable charmeur du centre de la ville, à deux pas des quais et des rues chics.

GENEVE - MANOTEL ROYAL RESTAURANT LE DUO 14/20

Rue de Lausanne 41-43, 022 906 14 60 www.manotel.com

«Commandez sa courgette jaune aux légumes estivaux: on vous apportera un jardin charmeur et fleuri», explique le guide pour évoquer la cuisine d’Armel Bedouet, le talentueux chef du Duo. Le Duo, c’est depuis quatre ans le restaurant du Manotel Royal et il se compose d’une partie brasserie et d’un côté gastro. Ses confortables salles rouge et beige au décor un peu standard et son adresse, rue de Lausanne, ne font pas rêver. Sa cuisine, en revanche, mérite qu’on s’y attarde. Car Armel Bedouet fait des merveilles. A 41 ans, ce chef qui se dit lui-même timide ne l’est pas lorsqu’il compose ses plats: quelle incroyable fraîcheur, quel raffinement, quelle délicatesse! Il faut dire que ce Breton n’a passé que dans de bonnes maisons: du Château de Locguénolé au Château de Divonne du temps de Guy Martin, et de La Ferme Saint-Siméon à L’Ameloise, il a glané un savoir-faire que près de huit ans au Chat Botté, aux côtés de Dominique Gauthier, ont parfait. Pour l’anecdote, il se souvient: «J’ai failli ne pas oser donner ma lettre de démission... car c’est tombé le jour où Dominique Gauthier a appris qu’il serait cuisinier de l’année!» Mais, aujourd’hui, il éblouit les convives du Duo avec sa carte évolutive qui suit de près les saisons et des menus aux prix incroyablement raisonnables dans le contexte genevois: 65 fr. pour une entrée, un plat et un dessert, c’est une aubaine, surtout à ce niveau de qualité! Et à midi, le business lunch est à 45 fr. Son credo: une cuisine de produits et de surprises. Et ces surprises sortent d’une vaste cuisine où s’affaire une brigade de 14 personnes... Des surprises, il en réserve d’autres encore, dès le 3 décembre, à la table du nouveau Manotel N’vY (jeu de lettres qui évoque «envie» en anglais), un quatre-étoiles d’un type nouveau qui s’adresse à la génération «Y» «en cassant les codes sans renoncer à la qualité», explique le chef qui y installe son second.

PLAN-LES-OUATES - CAFÉ DE LA PLACE 14/20

Route de Saint-Julien 143, 022 794 96 98 www.restaurant-laplace.ch

Ce Café n’a pas quitté le gotha des bonnes tables genevoises. Vincenzo De Rosa et Domingos Ribeiro en ont repris les cuisines. Cristina, l’épouse du premier, s’occupe de la jolie salle avec le sourire. Des portions généreuses et des mariages malicieux: rillettes de joues de porc agrémentées d’un cocktail vitaminé orange-citron-carotte, raviole de homard au lait de coco et curry, acras et salade de papaye.

TROINEX - LA CHAUMIÈRE 13/20

Chemin de Fondelle 16, 022 784 30 66 www.lachaumiere.ch

Patrice Mièvre, jusque-là chef du Vallon à Conches, a repris cette jolie maison entourée d’un agréable jardin. On s’y régale de plats simples et bien faits, comme ces cannellonis de chanterelles, cette lotte au curry de Madras ou cette tendre côte de veau, excellente. Le tout est servi avec le sourire et ponctué de beaux desserts cuisinés.

LES RESTAURANTS PROMUS

BELLEVUE - LA RÉSERVE TSÉ FUNG 14/20

Route de Lausanne 301, 022 959 59 59 www.lareserve.ch

La Chine impériale revisitée par Jacques Garcia reste flatteuse à l’oeil et la cuisine chinoise – tarifée au prix fort – se profile comme la meilleure loin à la ronde. Le choix est vaste, les produits frais et croquants, les mises en scène soignées et le service professionnel autant que prévenant. Crevettes aux épices remarquables, choix de raviolis impressionnant de variété et de qualité.

GENEVE - LE LEXIQUE 14/20

Rue de la Faucille 14, 022 733 31 31 www.lelexique.ch

Ce sobre bistrot de poche du quartier des Grottes présente sa carte sur une ardoise. Cyrille Montanier, le chef, formé notamment chez Philippe Rochat, y développe une cuisine goûteuse, savoureuse, rigoureuse aussi: croustillant de tourteau et sa goûteuse crème thaïe, lièvre à la royale confit et farci au foie gras, poires williams au sirop nappées d’une espuma de caramel. Une des meilleures enseignes bistronomiques de Suisse romande.

GENEVE - L’ADRESSE 13/20

Rue du 31-Décembre 32, 022 736 32 32 www.ladress.ch

Accolé à une boutique de mode et perché à l’étage d’anciens ateliers, ce resto branché se prolonge d’un espace lounge agrémenté de meubles de brocante et d’une magnifique terrasse en été. La carte du jeune et sincèrement passionné Romuald Hauroigné propose un foie gras pané au grué de cacao, des cromesquis de tomme vaudoise, ou du tofu de légumes. Tout cela est plaisant, basé sur de bons produits et préparé avec maîtrise.

GENEVE - CAFÉ DES BANQUES 13/20

Rue de Hesse 6, 022 311 44 98 www.cafedesbanques.com

Le bistrot chic des frères Bernheim (directeurs de Raymond Weil) plaît. Pour son cadre élégant mais simple. Pour sa musique, du jazz choisi avec doigté. Pour son service, impeccable. Et pour sa gastronomie miraculeuse compte tenu de la taille de la cuisine, minuscule: saumon mariné parfait, loup en cuisson idéale, boeuf tataki séducteur et desserts gourmands.

SORAL - CAFÉ FONTAINE 13/20

Route de Rougemont 59, 022 756 14 21

C’est un café d’autrefois, un café de village plein de charme et de gentillesse. Philippe Lehmann y prépare une cuisine savoureuse à prix très raisonnables et constellée d’astuces gustatives comme cet amuse-bouche de crabe vert en soupette, ce consommé au whisky tourbé, ou cette crème brûlée à la fève de tonka.

AIRE-LE-VILLE - CAFÉ DU LEVANT 13/20

Rue du Vieux-Four 53, 022 757 71 50 www.cafedulevant.ch

A la tête de cette pimpante petite auberge de village depuis quatre ans, Stéphane Taffonneau, que les gourmands se souviennent avoir connu à l’Hostellerie de la Vendée, semble dans son élément. Sur la jolie terrasse ou dans l’enfilade de salles intimistes au charme simple et soigné, le chef propose une carte alléchante, sophistiquée même, renouvelée toutes les six semaines, qu’un service d’une grande gentillesse apporte avec le sourire. On se laisse séduire par des intitulés poétiques, comme les crevettes au vinaigre de riz à la fleur de cerisier, et l’on s’étonne d’y trouver de l’omble chevalier des Cévennes, avant d’opter pour cette excellente ballottine de lapereau au pistou, tout en gourmands contrastes et flatteuse au regard. Puis la déclinaison de cochon laineux d’Aire-la-Ville aux chanterelles et accompagnée d’une mousseline voluptueuse (bien qu’un peu tiède) à l’huile d’olive associe les saveurs jouissives d’un plat canaille et l’apprêt tout en finesse d’un chef de talent. Si l’effilochée d’aile de raie au curry bénéficie d’une cuisson idéale, son assaisonnement paraît un peu léger, alors que le rouget barbet se révèle exemplaire: dressé sur des spaghettis de courgette, le filet se pare des éclats colorés d’une sauce mouginoise (dés de tomates, dés de concombre et huile d’olive à tomber à la renverse). Les desserts sont tantôt de la même veine, avec des crèmes brûlées à la texture parfaite, et parfois un petit cran en dessous, avec le gratin de cerises trop rustique en regard du reste de la carte. Qu’à cela ne tienne, voilà une fort belle adresse qui mérite sa place dans nos pages.

NEUCHATEL, JURA, BERNE

LES NOUVEAUX RESTAURANTS

AUVERGNIER - AUBERGE DU SIAM 13/20

Route de la Gare 36, 032 753 40 40 www.aubergedusiam.ch

Dans ce beau village au milieu des vignes, l’auberge offre une belle vue et une cuisine thaïlandaise authentique et gourmande. Elle se distingue par la précision des saveurs adaptées aux palais occidentaux sans y laisser leur âme: satay d’exception, fritures parfaites et fines, parfums voyageurs... et accueil tout en gentillesse.

BIENNE - DE L’ÉCLUSE 12/20

Promenade de la Suze 14D, 032 322 18 40 www.restaurant-lecluse.ch

Même aux premiers jours de l’automne, la terrasse de L’Ecluse est enchanteresse. Lorsque le soleil pâle caresse le gravier où tombent les feuilles des platanes, cette oasis de verdure en plein centre-ville attire un public très divers. Du jeune couple branché à la sortie de bureau, de la famille (il y a un parc avec une place de jeu juste devant la maison) au retraité solitaire, tout le monde s’y sent à l’aise. Tous viennent pour cette atmosphère agréablement décontractée qui caractérise cette vieille bâtisse industrielle rénovée avec discernement. Avant eux, Zelijko Cuij, Croate d’origine mais habitant Erlach depuis qu’il est petit, est tombé sous le charme de ce lieu. Formé au célèbre Rebstock, à Tschugg, et à l’Hôtel Elite, il a su au premier regard que c’était là, que cette maison lui convenait. Sobre, la décoration tire le meilleur parti du plafond en bois, des colonnes en fonte et de grandes fenêtres qui donnent sur la Suze d’un côté, sur le petit parc d’Elfenau de l’autre. Là, le jeune chef propose une cuisine de saison basée sur des produits frais et lorgnant du côté de la Méditerranée: «On fait ce qu’on sait faire, et on cherche toujours à s’améliorer», dit-il, modeste. Ses présentations n’en sont pas moins soignées et ses recettes goûteuses: lasagnes à la ratatouille et crevettes à l’huile d’avocat ont séduit les dîneurs de l’été. A présent, le médaillon de cerf et sa sauce aux airelles (pas très nombreuses, les airelles...) a le bon goût des plats de l’automne. Et en décembre, la Radio suisse romande débarquera à l’Ecluse pour un enregistrement des Dicodeurs.

NEUCHATEL - HÔTEL DUPEYROU 16/20

Avenue DuPeyrou 1, 032 725 11 83, www.dupeyrou.ch

Dans l’édition 2012, l’Hôtel DuPeyrou gagnait son 15e point. Avec son nouveau décor d’un raffinement rare, cette somptueuse maison du plein centre de Neuchâtel ne désemplit pas. Il faudra donc se montrer persévérant pour y dénicher une table libre dans le courant des prochains mois, puisque pour la deuxième année consécutive, Craig Penlington gagne un point. Le 16e! Inventif et généreux depuis toujours, le chef d’origine australienne semble en grande forme. Il faut dire aussi qu’il dispose d’un solide bagage: de grands hôtels (il a été chef d’une brigade de 34 cuisiniers) en grande table (Albert Roux, à Londres), il a d’abord atterri à Genève, à l’Hôtel d’Angleterre, avant de reprendre les fourneaux de l’Hôtel DuPeyrou. Et là, il s’épanouit en proposant des plats comme ce marbré de foie gras des Landes au chocolat amer, escorté d’un chutney de clémentine et d’un sorbet au malbec. Intéressé par la cuisine moléculaire (normal, dans une ville où l’université propose des cours de gastronomie moléculaire), il intègre des billes de café à une crème de topinambours, un délice. Plus classique, son agneau d’Ecosse en croûte de graines de courge est superbe et son pigeon de Toscane accompagné de son atriau révèle la pertinente complexité d’une cuisine très aboutie. Le tout est mis en valeur par un service prévenant et attentionné. Un véritable palais du bien manger.

GSTAAD - THE ALPINA SANS NOTE

Alpinastrasse 23, 033 888 98 88 www.thealpinagstaad.ch

Ouverture prévue en décembre. Personne n’a donc encore mangé dans ce monumental et nouvel hôtel sans grâce qui ne déparerait pas aux abords d’un parc d’attractions nord-américain. Pour la cuisine, on a notamment débauché le meilleur chef zurichois, Marcus Lindner, et on lui a construit une cuisine idéale, pour une première saison d’hiver prometteuse.

GSTAAD - RIALTO 13/20

Promenade 54, 033 744 34 74 www.rialto-gstaad.ch

Pour voir et être vu entre deux achats (dans la même rue, il y a tout pour se ruiner en quelques minutes), le Rialto et sa terrasse font un point de ralliement idéal. On s’y retrouve «à la bonne franquette» en loden ou en Moncler pour croquer une morce chez Yvan Letzter, auparavant sommelier au Chesery. Côté cuisine, il a engagé Manuel Stadelmann au parcours jalonné d’étoiles, pour confectionner de jolis plats simples (osso bucco, daurade au four, foie gras au sauternes...) basés sur des produits de qualité.

NEUCHATEL - LE BUREAU 12/20

Rue de l’Orangerie 4, 032 724 48 68 www.resteaubureau.ch

Voilà une table insolite pleine de peps et d’idées qui décline des formules inédites et qui séduit d’emblée. Les cannelloni au caviar d’aubergine accompagnent une gamba rôtie et parfumée à l’huile de citronnelle et les plats se succèdent en une farandole de fraîcheur et de pertinence que valorise un service tout en sourire.

NEUCHATEL - LES TOILES 13/20

Rue de la Dîme 75, 032 753 26 26 www.lestoiles.yolasite.com

Dans cette belle maison toute blanche «l’art est véritablement dans l’assiette», dit le guide: Saint-Jacques en carpaccio marinées au soja et à l’orange, langoustines saisies et posées sur un taboulé à la pomme et aux graines de coriandre, tartare de boeuf à la tomate séchée et à l’huile de basilic. La maison est entre les mains d’un jeune couple prometteur à l’enthousiasme communicatif. Et pour les apéros et sorties de fin d’année, le bowling au décor original des sixties est un must.

PORRENTRUY - L’ORCHIDÉE 13/20

Rue du Gravier 8, 032 466 66 69 www.orchide.ch

Impossible de trouver une place sans réservation. La cuisine thaïe est ici de la meilleure veine. Il n’y a que les cartes des vins et des desserts qui manquent de relief. Les plats, traditionnels, sont, eux, exquis.

REBEUVILIER - LA CROIX-BLANCHE 12/20

Rue des Noyers w, 032 435 15 75 www.lacroixblanche.ch

Si les tons ocre et orangé ne parviennent pas totalement à rendre chaleureuse la salle de la Croix-Blanche, l’enthousiasme des patrons fera le reste. Après cinq ans, la réputation d’excellence de cette adresse tenue par Alain Hauer et Carole Perucco a fait le tour de la région. Le chef est un ancien du Midi à Delémont et de chez Georges Wenger au Noirmont. Ici, il propose une carte inspirée (huîtres, foie gras, risotto aux bolets, joues de porc en cocotte) et des menus à prix imbattables.

LES RESTAURANTS PROMUS

LA CHAUX-DE-FONDS - GRAND HÔTEL LES ENDROITS 13/20

Boulevard des Endroits 94, 032 925 02 50 www.hotel-les-endroits.ch

Ce havre de verdure est en phase ascendante. Aux impeccables spécialités de grande tradition (chateaubriand flambé) s’ajoutent des créations plus modernes, comme ce foie gras en terrine accompagné d’un fondant de céleri à la truffe, et des plats exotiques comme le homard délicieux. Desserts voluptueux en chariot.

LE PREVOUX - AUBERGE DU PRÉVOUX 14/20

Le Prévoux 10, 032 931 23 13 www.aubergeduprevoux.ch

Rendez-vous privilégié des horlogers lorsqu’ils invitent leurs relations d’affaires, cette jolie auberge poursuit sur sa lancée de qualité et de justesse. Frédéric Marchand déploie son talent avec, notamment, une fricassée d’escargots à la crème d’ail, du homard de Bretagne, une côte de veau du Simmental tendrissime. «C’est la perfection dans la simplicité», affirme le guide.

LES REUSILLES - DE LA CLEF 13/20

032 487 49 80, www.laclef.ch

Cette ancienne bâtisse jurassienne à la salle à manger en pierres de taille propose des plats traditionnels, simples et goûteux préparés par Alain Kocher. Le foie gras poêlé l’est à la perfection, le filet de boeuf au pinot noir est merveilleusement tendre, même le pain est fait maison. Et le tout vous est servi avec beaucoup de gentillesse.

LIGNIERES - HÔTEL DE COMMUNE 14/20

Place du Régent 2, 032 751 22 62 www.lacommune.net

Dans cet étonnant bâtiment à tourelle, on mange dans une étable reconvertie en restaurant accueillant. Alban Moret y propose une cuisine recherchée et bien maîtrisée qui associe avec bonheur foie gras et sorbet au vinaigre balsamique, écrevisses et fleurs de courgette. Au joli choix de poissons de lac ou de mer répond une belle offre de viandes traditionnelles (boeuf au pinot noir, tournedos aux morilles).

LUSCHERZ - 3 FISCHE 14/20

Hauptgasse 29, 032 338 12 21 www.3fische.ch

Une offre pléthorique et un menu du marché à recommander, voilà ce que retient le Gault-Millau 2013 de cette avenante auberge tenue par deux générations de la même famille (le père et sa fille sont en cuisine). On y passe du très traditionnel carré d’agneau en croûte d’herbes à l’audacieux foie gras au chutney de papaye et de mangue.

PERREFITTE - L’ÉTOILE 13/20

Gros-Clos 4, 032 493 10 17 www.restaurant-etoile.ch

Cette agréable maison se montre à nouveau à la hauteur de sa belle réputation forgée au fil des ans. De beaux produits apprêtés avec originalité (turbot à la rhubarbe) ou ravivant la tradition (filet parisien tendre et juteux) ne méritent que des compliments. Et le service, souriant, offre en plus de très bons conseils en matière de vins.