Ce jeudi matin du mois de février, Alexandre Pirk, propriétaire des confiseries Mojonnier à Lausanne, est aux anges. Il est venu à Meulan – petite ville à 40 kilomètres de Paris – pour élaborer la recette de sa couverture noire, un terme technique pour parler du chocolat noir, la matière première avec laquelle il prépare toutes sortes de douceurs.
Beaucoup d’artisans achètent leurs couvertures à des fournisseurs. Le Vaudois désire un produit plus personnel. Ce qu’il recherche? «Un goût de terroir, une certaine amertume fruitée ainsi qu’un goût qui reste longtemps en bouche. Je souhaite élever mon standard et créer un chocolat qui plaira à la majorité de mes clients.» Le confiseur vaudois a aussi en tête sa clientèle japonaise d’Osaka et de Kyoto, deux villes dans lesquelles les chocolats Mojonnier séduisent beaucoup de palais pour la Saint-Valentin.
Trouver les notes. C’est dans la salle principale du laboratoire Or Noir de Barry Callebaut - leader mondial des fabricants de produits à base de cacao et de chocolat dont le siège est à Zurich - que le travail commence. Chaque année, plus de soixante artisans chocolatiers du monde entier font le déplacement à Meulan pour élaborer leur griffe. Parmi eux, une douzaine de Suisses. Mais Barry Callebaut ne met pas tout son savoir à disposition pour quelques kilos de pralinés: les artisans doivent commander annuellement un minimum de 500 kilos de couverture pour être invités à créer leur recette. Au mur de la salle, une immense carte du monde qui présente les pays producteurs de cacao, dont les principaux sont la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie. Au bas de la carte, de petites boîtes transparentes qui contiennent des échantillons de chocolat en forme de napolitains et de grosses pastilles, pure pâte de cacao. Dans un premier temps, le confiseur est invité à goûter des échantillons de chocolat. Il en choisira trois ou quatre pour faire son mélange.
C’est Natacha Verot, la responsable du laboratoire qui le guide. La Française, qui a une formation commerciale, explique: «Vous avez le choix entre sept notes principales, par exemple aromatique, fruitée, amère, et vingt notes secondaires, par exemple épicée, fleurie, fruits rouges, pour inventer votre propre profil de goût.» Les échantillons de chocolat sont résumés par des lettres et des chiffres B1 (bitter pour amer), F2 (fruité), A2 (aromatique). Le Vaudois goûte. Bon élève, et facétieux à la fois, Alexandre Pirk a fait ses devoirs: il a une idée précise de sa future couverture. Une bénédiction pour ses papilles qui ne s’y retrouveraient plus dans l’analyse d’une pléthore d’échantillons. «Et que pensez-vous du B1?» lance Natacha Verot, sortant le confiseur de sa méditation chocolatée. «Il est âpre, reste longtemps en bouche. Il a un gros côté chocolat mais il manque de moelleux.»
Très concentré, Bruno Faist, responsable des ventes chez Barry Callebaut, respire un napolitain après l’avoir légèrement écrasé entre ses doigts. L’homme, que ses collègues qualifient de «grand palais», glisse un conseil: «N’oubliez pas que dans l’assemblage, il peut donner un petit goût intéressant.» Natacha Verot continue d’organiser la dégustation. «Et l’AB2? Il vous perturbe n’est-ce pas?» Alexandre Pirk détaille son fondant et son moelleux. «Il a aussi plus de caractère que les autres et quasiment aucune acidité.»
Orgue à chocolat. Le temps passe et les échantillons de chocolat fondent dans les bouches. Natacha Verot note les réflexions de son client. Elle propose de tester une formule: A2, B1, F2, avec des pourcentages différents, soit 35%, 15% et 50%. Une longue discussion s’engage pour la deuxième formule. Alexandre Pirk réfléchit, appuie sur un écran d’ordinateur qui est au mur pour baisser la part de B1 (amer) à 12%. Il peut allonger la barre qui représente A2, B1 et F2 à sa guise.
La recette est imprimée. Il est temps de passer dans le laboratoire. Chaque tuyau d’un «orgue à chocolat» distribue des pastilles selon les notes choisies. Il s’agit de les faire fondre à 50 degrés, puis de faire descendre la température en travaillant le chocolat coulant sur une table pour ensuite le réchauffer. Toutes ces opérations permettent d’arriver à une cristallisation parfaite - car les cinq molécules grasses qui forment le beurre de cacao fondent toutes à des températures différentes - et ainsi à un chocolat d’une belle brillance, d’un joli cassant et d’une texture fondante en bouche. Alexandre Pirk verse le liquide dans de petits moules qui sont glissés au réfrigérateur. Il les dégustera plus tard. Il est temps de passer aux deux recettes suivantes. Cette fois, B2 remplace B1. Une discussion s’engage sur les pourcentages à attribuer à chaque note suivant les dégustations faites au début de la matinée. Puis c’est l’orgue à chocolat, le micro-ondes, le «tablage», le moulage et le réfrigérateur.
Choix cornélien. Après une longue pause, Alexandre Pirk se remet au travail. Ses papilles gustatives ne crient pas encore pitié. Devant lui, quatre petites boîtes numérotées. Le Vaudois a déjà fait une première dégustation au démoulage: sa préférence va à la recette 3. Natacha Verot souhaite un test à l’aveugle. Les yeux fermés, concentré, le confiseur procède par élimination. Son choix: la recette numéro 3. Mais il désire une légère modification: ajouter 2% de beurre de cacao.
Retour au laboratoire. Cette fois, les napolitains sont à son goût. Son impression? «Mon chocolat est aussi parfait que je pouvais l’imaginer avant de me lancer dans cette aventure. Cacaoté à souhait (69% ), légèrement acidulé avec une touche de fruits jaunes papayemangue et une aromatique longue en bouche. Demain je m’envole pour faire tester mon chocolat à mes partenaires japonais...»
«MON CHOCOLAT EST AUSSI PARFAIT QUE JE POUVAIS L’IMAGINER.» Alexandre Pirk, propriétaire des confiseries Mojonnier
Tags: Chocolat, Alexandre Pirk, Mojonnier, 
|