Les Américains adorent les chèvres, et ils les mangent! Apprêtée en tacos lors de festivals de rue, comme ces dernières semaines à New York, la viande caprine séduit tous ceux qui essaient de perdre du poids, et ils sont nombreux. Elle est en effet 50% moins grasse que le bœuf et 40% moins grasse que le poulet. En début d’année, le quotidien Saint-Louis Today a même élu la viande de chèvre dans le top 3 des «saveurs tendances de 2010».

Bientôt de la chèvre dans les assiettes suisses? Philippe Ligron, professeur de gastronomie à l’Ecole hôtelière de Lausanne, en doute: «La chèvre a un goût très fort, encore plus que le mouton. Tout le monde n’aime pas…. Par ailleurs, élever des chèvres n’est pas une sinécure. C’est une sale bête: elle saccage le terrain!»

En Suisse, on peut toutefois dénicher de la chèvre dans quelques boucheries réputées. Celle des Halles de Rive à Genève, par exemple, vend des petites biquettes. On trouve aussi des saucissons de chèvre faits maison, dans les montagnes valaisannes essentiellement.

Philippe Ligron relève avec amusement que les modes diffèrent suivant les pays: «En Angleterre, c’est l’écureuil qui a la cote en ce moment.» La raison? La viande de ces rongeurs est plus écologique parce que sa production consomme moins d’énergie que celle des bœufs.

«Je crois que ce sont des modes éphémères, conclut le spécialiste. Ce qui est certain, c’est qu’à long terme, notre société mangera moins de viande. C’est cher et ça consomme trop d’énergie. Mais bon, puisque la chèvre est à la mode, autant en profiter et goûter...»

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