Magnus Nilsson assure sa mise en scène comme un vieux pro du théâtre de boulevard. Il en savoure à l’avance le succès, il en jubile après coup. Soudain, au beau milieu du repas, quand l’effet de surprise commence à s’émousser, il bondit dans la salle à manger rustique, une scie dans une main, un bel os de bœuf dans l’autre, puis entreprend de le tailler sur un chevalet comme un chirurgien amputant sommairement les amochés sur les champs de bataille d’antan, avant d’en extraire très pacifiquement la moelle et de la répartir dans de jolis raviers évasés abritant déjà des dés de cœur de bœuf cru, de la fleur de pois et une vinaigrette de son invention.

La douzaine de convives a beau s’attendre à cette irruption – ce sont pour la plupart des amateurs éclairés – le son grinçant de l’outil sur l’os brûlant les fait bondir de leur chaise.

Le jeune cuisinier suédois, 28 ans juste avant Saint-Nicolas, réunit sous son nom un boisseau de tendances culinaires toutes plus pointues les unes que les autres. Il y a l’option crudivore, la locavore, le finger fooding, le retour – le recours – aux terres d’origine, aux fleurs et aux légumes potagers, aux herbes les plus improbables comme le lichen, le refus des produits de luxe qui ont retrouvé leur statut grâce à leur rareté, le culte de la simplicité retrouvée, l’absence de cérémonial, le rejet de toute intrusion industrielle. Un peu tout ça à la fois, plus le petit éclair de génie et la foi en soi sans lesquels les meilleures intentions finissent en eau de boudin.

Il a jailli au beau milieu d’une planète culinaire un peu déboussolée comme il a surgi de son escalier noirci par les ans, avec son sourire de doux carnassier encadré par une longue tignasse de barde irlandais, sans toque ni chichi. Simple et déterminé, malicieux et rigoureux.

Comme si le monde n’attendait que lui pour être sauvé de la dérive moléculaire et des errances grandiloquentes, d’un côté les manipulations chimiques et les inventions grotesques genre cuisson à l’azote liquide, de l’autre le repli sur la clientèle friquée des restaurants haut de gamme tenus à bout de bras par des sponsors ou chapeautés par de grands hôtels. Mais aussi: cuisson à chaleur directe, pas de sous vide ni de basse température, quitte à prendre un bouillon ici ou là.

Il a suffi de quelques articles bien sentis et de sa présence tonitruante aux grands rendez-vous de la gastronomie contemporaine (Deauville, San Sebastián, Toulouse et les autres), plus une belle place (71e) dans le classement 2011, aussi discutable que discuté, des meilleurs restaurants du monde, pour qu’il devienne la coqueluche des gourmands, vampés par ses audaces.

Une cuisine d’auteur. Il s’en réclame, il en fait même son credo, citant ses deux modèles, aussi antagonistes puissent-ils être, Michel Bras à Laguiole et Ferran Adrià, qui vient de fermer à Roses. L’un perdu au beau milieu de l’Aubrac, l’autre au bord d’une anse désolée du nord-ouest catalan. Des cuisiniers qui pendant longtemps n’en ont fait qu’à leur tête, sans regarder ni à droite ni à gauche, avant d’être acclamés par le monde entier.

Et lui, Magnus Nilsson, à mille kilomètres au nord de Stockholm, dans ce Jämtland de forêts de conifères et de bouleaux entrecoupées de prairies d’un vert éblouissant et de lacs scintillants sous un ciel peuplé de gros nuages blancs et gris, joufflus comme des angelots interprétés par Raphaël.

Sans GPS, quelle erreur, il faut errer un moment, buter sur des impasses, retraverser des ponts, avant de trouver le large chemin de terre forestier qui mène à son Fäviken Magasinet, une ancienne grange bordeaux flanquée d’une maison de maître crème qui ne dépareillerait pas dans le sud profond américain, n’était l’absence de véranda et d’une galerie à colonnettes torsadées.

C’est la patrie de Magnus Nilsson. Il est né non loin de là, à Ostersund, «capitale culinaire» autoproclamée et membre du réseau des «cités de la gastronomie» de l’Unesco, un programme exaltant la cuisine traditionnelle d’une région, ses produits et ses recettes libérées de l’industrie alimentaire, le respect de l’environnement, la biodiversité et la formation encourageant tous ces aspects.

Le cuisinier y a fait ses classes, suivi l’école hôtelière avant d’exercer son art dans le sud de la Suède, puis de s’embarquer pour la France et passer trois ans et demi à L’Astrance de Pascal Barbot, un 3-étoiles (depuis 2007) du XVIe arrondissement parisien.

Le «chef artiste (y) réinvente la cuisine pour une représentation unique: sans carte ni menu, on se laisse surprendre par des créations qui subjuguent les sens et où les produits livrent leurs plus belles confidences», écrit le guide rouge, rendant hommage à un cuisinier plus présent à son piano que sur les plateaux télé et dans les pince-fesses gastros.

Dans son petit resto (25 couverts), cet ancien d’Alain Passard met certes en avant les produits, leurs saveurs et leur tessiture, puis les marie avec fraîcheur et originalité, mais surtout il partage son savoir, ce qui ne court pas les cambuses! Magnus Nilsson en est encore soufflé cinq ans plus tard.

Il n’en a pas moins senti la nécessité d’une pause, et en a profité pour s’initier aux vins et fait bénéficier de ses nouvelles connaissances un relais campagnard un peu retiré, très essoufflé, spécialisé dans la bourguignonne d’élan, le Fäviken Magasinet. C’était parti.

Poutargue de cabillaud. Il va mettre une bonne année avant de «saisir le potentiel de ce restaurant», une année, le temps qu’il avait promis de rester (il y est maintenant depuis bientôt quatre ans)! Il comprend progressivement que «la meilleure carotte de France après des milliers de kilomètres de trimballage ne sera jamais aussi bonne que celle qui pousse dans mon jardin». En avant, donc, pour la culture maraîchère maison. Et pour toutes les autres merveilles qui poussent, broutent et frétillent dans le coin, voire un peu plus loin, car la côte norvégienne du Trondelag s’étire à une centaine de kilomètres de là.

Il pousse le bouchon aussi loin que possible pour dénicher sur place l’équivalent de produits plus ou moins lointains. Il faut être créatif. Le vinaigre d’alcool blanc remplace avantageusement le citron, foin de mulet, il fabrique de la poutargue de cabillaud, s’assure les services exclusifs d’un cueilleur local pour monopoliser le matsutake, ce champignon hors de prix dont raffolent les Japonais, sèche et sale la livèche et le lichen pour en faire des condiments qui se substituent à la traditionnelle ménagère.

Et alors, il en fait quoi, ce locavore, de toutes ses chinoiseries de proxim’? Des plats simplissimes et raffinés, uniques, bruts, délirants et décalés, futés, une dizaine de petites perles vivaces et vivantes qu’il enfile en un menu dont on ne connaît pas d’avance la composition. Ça se mange avec les doigts ou à l’aide de couverts sur fond de musique folk locale, raccord, bien sûr, car le moindre détail a son importance comme le morceau de tissu du cru en toile écrue qu’on pose sur ses genoux qui ressemble davantage à un torchon de cuisine qu’à une serviette de table.

Magnus Nilsson mitraille tous les fouineurs de saveurs nouvelles qui accourent de Singapour, Paris, Hambourg à un rythme soutenu d’ovnis résolument inédits.

Première salve: fine boulette de petitlait tiède à la lavande à gober comme une huître chaude, œufs de truite enserrés dans une lamelle de sang de canard séché, lichen islandais séché et salé, lichette de truite légèrement fumée.

Puis au coup par coup: noix de Saint-Jacques des côtes norvégiennes cuite au feu de bois dans sa coquille et fumet de ses barbes, à manger avec les doigts, fin tronçon de lotte au vinaigre d’alcool et branche de genévrier presque cru, moule crue enchâssée dans une minuscule tartelette de farine de pois, miettes de poutargue de cabillaud et crème de lait de chèvre à la bière, coupelle de champignons, de petits pois frais et baies rouges de la ronce des rochers, puis ces dés de cœur de bœuf crus avec la fameuse moelle et des fleurs de pois, enfin morceaux choisis de grouse passés au beurre et sa crème d’abats.

Plus quelques échantillons de desserts aériens. Magnus Nilsson fait la navette entre sa petite cuisine du rez et la salle du premier, porte les plats, leur ajoute une dernière petite touche et les présente lui-même, les explique, les commente. «Je dois leur communiquer ma passion,» précise celui qui ne s’attendait pas à une telle attention.

Une expérience époustouflante interdite d’exportation. Car «l’important pour un restaurant, c’est d’utiliser toutes les possibilités d’un endroit, professe la nouvelle coqueluche des traqueurs de trends: je fais la cuisine avec ce que j’ai!» Simple? Presque naïf, délicieusement naïf, comme une peinture du Douanier Rousseau, la technique en plus.

Sur la carte du Tendre de la gourmandise, les clones du Magasinet se multiplient. Soyons attentifs.

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