L'Hebdo; 1998-10-29

Une vraie tempête de courges! Autour de la ferme de Martine et Bertrand Meldem, elles sont partout, de toutes sortes et de toutes les couleurs, les comestibles comme les décoratives. «Mais je m'intéresse surtout à l'aspect gustatif», précise Martine Meldem, en passant en revue les courges les plus savoureuses, bien plus intéressantes que la classique et fibreuse Rouge d'Etampes. Par exemple, la Butternut, à la chair très fine, ou la petite mais subtile Jack Be Little. La Musquée de Provence, verte à grosses côtes, offre sa chair rouge foncé aussi bien au salé qu'au sucré; le Potimarron, au goût de châtaigne, se prête plutôt au sucré comme, dans la même catégorie, la Délicata, qui donne des desserts et des confitures somptueux. La Sweet Dumpling, elle, tire plutôt du côté de la noisette, alors que la Table Acorn, à la saveur de noix, se passe simplement au four, coupée en tranches saupoudrées de sucre candi. Et tant d'autres... Modeste, Martine Meldem ne veut pas articuler de chiffres, mais elle doit bien cultiver plusieurs dizaines de variétés de courges. Elle a commencé sa collection voici cinq ou six ans: alors, les courges servaient à animer le marché à la ferme des Meldem: «C'était un dada, c'est devenu un outil de marketing très efficace...» sourit-elle. Progressivement, les amis lui ont rapporté des graines de leurs voyages, elle en échangeait avec d'autres amateurs. Aujourd'hui, un hectare du domaine est consacré aux courges - à des tonnes de courges. Il produit aussi des petits fruits, livrés à de grands chefs de la région.

Toujours en quête de saveurs, Martine Meldem a trouvé en Claude Joseph, le chef réputé de l'Auberge de la Couronne, un complice de choix. Chaque samedi, dès 11 h, il fait déguster à la ferme deux créations à la courge, une salée et une sucrée.

Si vous passez par Apples, demandez à Martine Meldem par quel prodige, une nuit de la pleine lune, on fait pousser la courge-cacahuète. Vous n'en croirez pas vos yeux et vos oreilles...

Marché ouvert vendredi et samedi matin, au Tirage, 1143 Apples (VD). Tél. (021) 800 38 61.

Et si l'attrait de la courge n'était pas que gustatif? Entretien avec la psychanalyste française Gisèle Harrus-Révidi.

On la croit simple voire simplette, mais la courge possède une face cachée. Elle apparaît dorée comme un soleil à une période de l'année où les jours diminuent. En vietnamien, son patronyme de calebasse désigne la forme de notre Terre. Dans ces mêmes contrées, ainsi que dans certaines sociétés africaines, on louait ses très nombreux pépins, symbole de fécondité et d'intelligence. Alors que chez nous, on parlera encore d'une personne «bête comme une courge». Le potiron aurait-il perdu son intellect en traversant les mers?

Laissez sécher une citrouille et heurtez-la d'une chiquenaude. Cela sonne creux, il n'y a rien à l'intérieur. Le lien entre imbécillité et courge vient de ce grand vide.

Mais paradoxalement l'image de la courge est aussi très positive...

Ses rondeurs, cette nature débordante. C'est le ventre de la future mère alourdi par la grossesse. Un pareil contenant impressionne et possède sa part d'inconnu: que contient-il? La courge participe du mystère féminin, elle est synonyme de régénération, de perpétuation.

A propos de mystère, voici un fruit que l'on consomme généralement comme un légume.

Grimod de la Reynière avait rangé les aliments selon les sexes. A l'homme la viande et la chasse. A la femme les fruits, les douceurs... Cela peut se discuter.

On retrouve la citrouille dans les contes, le plus fameux restant Cendrillon et son carrosse...

Qui se transforme en citrouille passé minuit. Une autre manière de dire que le légume ne contient que du néant. La citrouille était autrefois un légume juste bon à nourrir les bêtes et le potiron a longtemps été un plat simple, un aliment pour les pauvres, qu'il soit soupe ou intégré dans un couscous. Le carrosse représente en revanche la richesse et la magnificence. Malgré tout, la courge reste un aliment généreux, assez gros pour nourrir une famille. Elle ne possède pas l'image très négative du topinambour, par exemple, toujours lié à la guerre et à la privation.

Flaubert, qui était un fameux coquin, s'amusa dans une correspondance à classifier le sein féminin selon sa forme. Le plus formidable, le plus énorme étant le «sein en courge».

Très en chair, la courge possède une dimension rabelaisienne. Sa générosité est aussi fantastique. On la trouve ainsi dans «Le Jardin des délices» de Jérôme Bosch.

Nous voici au bord du péché charnel. Mais les végétaux ne sont-ils pas du bon côté de la morale, contrairement à la viande?

Chrétienté et traditions rabbiniques placent effectivement la viande sous le signe du plaisir, du péché d'amour et de la luxure. Si la viande est corrélative de sexualité perverse, la nourriture végétarienne serait, en cette hypothèse, logiquement liée à la santé morale et psychique. Les végétariens ne mangent pas des légumes ou des fruits, mais de l'âme, de la morale, de la vertu. C'est un univers avant la faute qui surgit là.

A lire: Gisèle Harrus-Révidi, «Psychanalyse de la gourmandise», chez Payot.

fantasme La partie centrale du triptyque «Le jardin des délices» de Jérôme Bosch réalisé vers 1510.

(Pour 4 personnes)

De Roland Pierroz, Hôtel Rosalp, Verbier

Couper 300 gr de potiron en cubes, les mettre en casserole avec 3 cs de fumet de langoustines et laisser cuire jusqu'à ce que le potiron s'écrase facilement. Passer au presse-purée, remettre en casserole et sécher un instant sur feu moyen en remuant sans cesse. Ajouter 1 dl de crème à 35%, sel, poivre et bonne prise de cayenne.

Couper 50 gr de lard fumé en julienne fine et faire rissoler à sec, sur une poêle anti-adhésive. Garder en attente. Verser 2 dl de crème de Gruyère dans une casserole et faites-la bouillir vivement jusqu'à réduction des deux tiers. Saler et mettre en attente.

Décortiquer 4 queues de langoustine (format 6/9), conserver les carapaces pour la décoration, garder au frais, dans un papier film. Juste avant le repas, donner 3-4 minutes d'ébullition à la casserole de courge. Vérifier l'assaisonnement. Faire chauffer 1 cs d'huile de pépins de courge (ou de pistache) dans une poêle anti-adhésive, y jeter 1 cs de graines de courge, 2 cs de pistaches décortiquées, 5 cerneaux de noix grossièrement hachés. Faire rôtir vivement, en remuant.

Réchauffer les lardons et la crème réduite. Assaisonner les langoustines et les faire griller une minute de chaque côté sur un gril bien chaud (ou poêler une minute et demie de chaque côté dans un filet d'huile très chaude).

Présentation sur assiettes chaudes: purée de courge au centre, placer la langoustine au milieu, vis-à-vis de sa carapace. Parsemer sa queue de lardons. De dessous la langoustine, marquer un zigzag vers l'extérieur avec une cuillerée de crème réduite. Parsemer la crème de courge du mélange de graines et de noix. Poser un fin cordon d'huile de pépins de courge d'un côté de la crème. Servir immédiatement.