L'Hebdo; 2008-10-16

Il y a tellement de bons restaurants en Suisse romande, que l'amateur aurait tendance à s'y perdre. Pour l'aider, voici notre sélection des 50 meilleures tables, établie en collaboration avec le guide GaultMillau.

Denis Velen

1091 Aran-Villette, Petite-Corniche 5 021 799 11 84, guillaume.tell@bluewin.ch

Denis Velen se démène toujours seul aux casseroles, c'est rare. Dans l'assiette, sa cuisine inventive, foisonnante surprend, comme ce papet vaudois déconstruit en mousse. En multipliant les goûts sur chaque plat, il en fait parfois un peu trop, mais les alliances, bien qu'insolites, se dégustent avec plaisir. C'est l'essentiel!

Guillaume Trouillot

1170 Aubonne, avenue du Chêne 42 021 808 03 03, info@lesplanade.ch

Il y a un bon air qui circule sur L'Esplanade. Celui qui arrive des fourneaux, grâce au talent de Guillaume Trouillot. Il apporte des odeurs de flan aux moules, de fleur de courgette farcie, de vitello tonnato réinventé, de poularde de Bresse en croûte de sel. Quant à la superbe et goûteuse soupe de cerises au vin rouge épicé surmontée d'une aérienne émulsion au lait d'amande, on en redemande à vie.

Olivier Martin

1279 Bogis-Bossey, chemin de la Pinte 1 022 776 63 26, omartin@auberge-bogis-bossey.ch

La brigade d'Olivier Martin prépare de petites merveilles parfumées, épicées, teintées d'exotisme bien dosé. Sa créativité, le chef l'a glanée dans les pays lointains. Année après année, il surprend les gastronomes avec des compositions originales et équilibrées, étonnantes, comme son thé vert au crabe royal ou sa soupe de poissons au rhum et au piment.

Restaurant Le Chronographe

Philippe Guignard, Jean-Michel Tannières 1348 Le Brassus, route de France 8 021 845 08 45, info@hotel-horlogers.ch

Philippe Guignard reste un cuisinier très critiqué. A tort. Car il faudrait vraiment mettre beaucoup de mauvaise foi pour ne pas le reconnaître: l'Hôtel des Horlogers est une très bonne table. Fidèle à son image, le chef aime le solide, le traditionnel, la gastronomie d'avant la nouvelle cuisine, avec ses sauces, ses crèmes, ses larges portions, quand la gourmandise était encore un péché.

Gérard Rabaey

1817 Brent, route de Blonay 4 021 964 52 30, rabaey@bluewin.ch

La cuisine de Gérard Rabaey se caractérise autant par sa subtilité, que par son classicisme accompli, tout en restant d'une constante créativité. Avec, comme point d'orgue, inoubliable, un tendrissime cabri, fondant et presque croquant, moelleusement confit et rehaussé de parfums enjôleurs; une merveille de tradition revue et corrigée avec le talent d'un Gérard Rabaey toujours au sommet de sa forme.

Etienne Krebs

1815 Clarens, rue du Lac 75 021 964 44 11, ermitage.krebs@bluewin.ch

Etienne Krebs dirige un petit joyau, un écrin de verdure au bord du lac, qui concilie charme, distinction et intimité. Si la maison a connu des hauts et des moins hauts, tout simplement parce que la vie d'un chef n'est pas plus simple que celle d'un autre, on retrouve aujourd'hui le talent du cuisinier, qui mélange avec virtuosité goûts et textures, doublé d'un enthousiasme accru.

Jacky Vuillet

1093 La Conversion, route du Landar 97 021 791 29 09

Jacky Vuillet connaît sa région sur le bout des doigts et aime la faire découvrir généreusement. Les produits sont sélectionnés avec soin et les habitués du marché de la Riponne à Lausanne croisent souvent Jacky Vuillet en personne, les bras chargés de légumes. Un signe révélateur. Un bémol: à ce tarif, on souhaiterait encore un peu plus de constance dans les prestations.

Carlo Crisci

1304 Cossonay-Ville, rue du Temple 10 021 861 26 08, lecerf@swissonline.ch

Dans son beau restaurant remis à neuf, Carlo Crisci demeure au faîte de la gastronomie romande, avec une cuisine à la fois savante et follement inventive. Voire un brin déconcertante parfois. L'alchimiste de Cossonay aime troubler nos esprits et papilles, en travaillant des produits rares, quoique souvent simplement venus des sous-bois voisins. Et il le fait avec tant de brio qu'on en redemande.

Philippe Rochat

1023 Crissier, rue d'Yverdon 1 021 634 05 05, reservations@philippe-rochat.ch

Voilà vingt-huit ans que Philippe Rochat s'active dans cette immense cuisine. Fatigué? Au contraire! Il planifie un ambitieux agrandissement. Pas de changement, par contre, parmi les vingt-quatre spécialistes aux fourneaux. Pour réaliser une performance d'exception, il faut tabler sur une certaine stabilité de l'éguipe. Performance d'exception? A Crissier, c'est deux fois par jour... et Philippe Rochat s'améliore sans cesse, pour autant que ce soit possible!

Peter Hasler

1096 Cully, place de l'Hôtel-de-Ville 1 021 799 21 31, info@aubergeduraisin.ch

A la disparition d'Adolf Blokbergen, en 2007, son second, Peter Hasler, a repris les rênes, cultivant cette ambiance rare d'une grande maison classique, chaleureuse, avec son imposante cheminée où tournent les viandes selon un art perdu de la rôtisserie. Les prix ont été revus à la baisse. Moins de complexité et de prestige, mais des prestations qui constituent toujours une référence.

Restaurant L'Ambroisie

Alain Meystre et Jean-Claude Baudois

1040 Echallens, place de l'Hôtel-de-Ville 1 021 881 62 63, restaurant@hotel-de-ville.ch

Que se passe-t-il à l'Hôtel de Ville d'Echallens? Alain Meystre, qui a la haute main sur les fourneaux, et Jean-Claude Baudois, qui règne en maître sur la salle, nous avaient habitués à de meilleures et plus enthousiasmantes gammes culinaires par le passé. Tout simplement un jour sans? L'Hôtel de Ville reste une bonne adresse, mais elle gagnerait certains soirs à songer à un peu plus de rigueur.

Restaurant La Rotonde

David Sauvignet

1006 Lausanne, place du Port 17-19 021 613 33 39, info@brp.ch

Fin décembre, la Rotonde fermera trois mois, pour un rafraîchissement. Il reste donc dix semaines pour y découvrir l'excellente cuisine de David Sauvignet. Il laissera ensuite sa place, en avril 2009, à une équipe dirigée à distance par Anne-Sophie Pic, la seule femme couronnée de trois étoiles par le Guide Michelin France (la Maison Pic, à Valence).

Restaurant La Table d'Edgard

Edgard Bovier

1002 Lausanne, rue du Grand-Chêne 7-9 021 331 32 15, reservation@lausanne-palace.ch

La Table d'Edgard n'en finit pas de séduire. Par son atmosphère élégante, par sa déco de palace branché, par sa vue sur le lac et par son service d'une redoutable efficacité doublé d'une parfaite courtoisie. On ne se lasse pas de le répéter, quand, en cuisine c'est la brigade d'Edgard qui s'affaire, on applaudit des deux mains à chaque plat.

Pierrick Suter

1522 Lucens, avenue de la Gare 13 021 906 12 50, hotelgare.lucens@praznet.ch

La belle adresse, qui attire les curieux loin à la ronde, serait-elle victime de son trop grand succès? Bien sûr, le rapport qualité-prix est toujours excellent. Mais nous avons souvent attendu. Sans que notre patience soit toujours récompensée en bouche. Et quelques plats remarquables, comme une terrine de chasse ou une selle de chevreuil, ne feront pas oublier notre petit désenchantement.

Jean-Sébastien Ribette

1806 Saint-Légier, route de Châtel-Saint-Denis 212 021 943 67 60, auberge-de-la-veveyse.ch

Jean-Sébastien Ribette a réussi à faire de son établissement, perdu le long de la route de Châtel- Saint-Denis, une référence. L'ancien disciple de Carlo Crisci peut désormais revendiquer un style à part entière. Le chef mise tout sur la fraîcheur des produits, ce qui l'incite à ne proposer qu'un menu surprise, dont on peut moduler le nombre de plats. Si la formule peut déplaire à certains, force est de constater que le résultat se distingue ici par une qualité telle qu'on ne saurait en rien la regretter.

Gérard Cavuscens

1071 Saint-Saphorin, centre du village 021 925 49 00, info@aubergedelonde.ch

L'aventure entamée par Georges Muller-avocat amoureux de cette auberge où il s'était marié - continue avec panache. C'est à l'étage que trône l'immense rôtissoire. Gérard Cavuscens, ancien second de Girardet parti autour du monde avant de revenir en Suisse, y officie. Mais l'art du chef ne se limite pas aux belles pièces de viande qu'il fait rôtir face aux convives, sa carte se décline au fil des saisons tout en gardant quelques pièces maîtresses que réclament les habitués.

Denis Martin

1800 Vevey, rue du Château 2, 021 921 12 10, restaurantdenismartin@bluewin.ch

Si vous appréciez la gastronomie moléculaire, ses allures parfois magiques, ses textures détonantes, ses nuages d'azote liquide, ses écumes, courez chez Denis Martin. Vous en reviendrez soit subjugué, soit agacé. Peut-être un peu les deux. En effet, le maître sait qu'il est le maître. Et, depuis qu'il a échappé au tsunami en 2004, il a une mission: exprimer sa créativité! Mais il a raison, car il a du talent. On sent son bonheur dans chaque assiette, le sentiment accompli d'avoir partagé un peu de sa passion créative.

Bernard Ravet

1134 Vufflens-le-Château, rue du Village 26 021 804 68 68, ermitage@ravet.ch

Ils sont là tous les trois, en veste de cuisinier immaculée: Bernard Ravet, le patron; son fils Guy, chef de la brigade et sa fille Isabelle, pâtissière. C'est peut-être un cas unique dans le monde de la haute gastronomie. Conflit de générations? Bernard Ravet sourit: «Nous travaillons sur la même longueur d'onde. Par bonheur, Guy aussi refuse d'entendre parler de cuisine moléculaire.» Ils travaillent donc main dans la main, à coups de clins d'Å“il plus que de longues phrases.

Christophe Rod

1853 Yvorne, Versvey 024 466 25 89, info@roseraie.ch

Les gourmets le savent bien, la Roseraie de Christophe et Nadine Rod est une étape gastronomique incontournable. Ici, la cuisine ne recherche pas l'esbroufe, les notes classiques se déclinent avec justesse, entrecoupées d'heureuses surprises empreintes de modernité. Sans parler des prix justes de cette auberge, dont il faut profiter sans attendre.

Claude Legras

1247 Anières, route d'Hermance 287 022 751 20 20, resa@lefloris.com

Le répertoire de Claude Legras est classique, sans modernisme maniéré. La qualité des produits et les cuissons, toutes parfaites, confèrent une belle harmonie à l'ensemble du repas. Et toujours le même constat: présentation soignée et esthétiquement étudiée. Le tout orchestré par un service attentif qui renforce le sentiment d'être dans une grande maison.

Thomas Byrne et Gilles Dupont

1223 Cologny, place Pierre-Gautier5 022 736 44 32, liondorcolog ny@bluewîn.ch

Un peu en baisse l'an dernier, Thomas Byrne et Gilles Dupont renouent avec les éloges. La carte balance entre classique et inspiration, avec un souci permanent d'esthétisme. Les présentations avenantes mettent en exergue de beaux produits apprêtés avec de judicieuses touches d'inventivité. Plus de fausse note au chapitre des cuissons, et les assaisonnements, inspirés par quelques tonalités exotiques, sont dosés avec doigté.

Restaurant Windows

Philippe Audonnet

1201 Genève, quai du Mont-Blanc17 022 906 55 55, angleterre@rchmail.com

Trop souvent, l'inventivité des chefs de cuisine des grands hôtels est bridée par la peur de déplaire à une clientèle fortunée qui tient à ses habitudes et aime retrouver les classiques. Il faut de l'audace à Philippe Audonnet pour oser de nouvelles saveurs, mettre en avant des produits moins classiques ou tenter d'autres modes de cuisson. Son inspiration doit être saluée. Mais elle serait insuffisante sans la maîtrise des apprêts de produits irréprochables, la finesse et la précision des assaisonnements et l'esthétisme de la mise en scène.

Restaurant Vertig'O

Jérôme Manifacier

1211 Genève, quai du Mont-Blanc 11 022 909 60 00, hoteldelapaix.ch

Avant de reprendre les rênes de cette élégante adresse, le chef Jérôme Manifacier fut formé à bonne école sous les ordres de Gérard Rabaey. Aucun doute, il connaît ses classiques. Sa carte affiche les ambitions d'une cuisine traditionnelle française de qualité, épicée par quelques notes méditerranéennes et quelques touches innovantes. Une prise de risques louable, même si elle se traduit parfois par des compositions légèrement inabouties.

Olivier Samson

1211 Genève, quai Gustave-Ador 82 022 849 75 75, info@parcdeseauxvives.ch

Dans ce luxueux écrin, tous s'accordent à applaudir le talent du chef breton Olivier Samson qui réalise des repas miraculeux. Sa régularité dans l'excellence semble annoncer un avenir radieux. La carte change tous les trois mois et, à midi, un petit menu permet de goûter à cette cuisine de haut vol pour un prix raisonnable.

Bernard Livron

1258 Perly-Certoux, route de Certoux 133 022 771 10 32, b.livron@cafe-certoux.com

Au Café de Certoux, on sait habilement jouer la carte campagnarde tout en proposant une cuisine chic, à des prix très corrects (sauf les vins peutêtre). Et l'été, la terrasse est un havre de paix. Ceci expliquant cela, on sent un peu de routine s'installer chez les Livron... Malgré un accueil toujours charmant, nous avons été un peu déçus par ce qui était proposé dans nos assiettes.

Philippe Chevrier

1242 Satigny, Peney-Dessus 022 753 15 11, info@chateauvieux.ch

Un repas à Châteauvieux, c'est un moment de grâce qui laisse le client béat d'admiration devant la somme des compétences développées en ces lieux. Le chef, généreux, dynamique et créatif, démultiplie les entreprises avec le talent des vainqueurs. Dernier en date, le Relais de Chambésy, au succès immédiat. Et, malgré tout cela, le chef parvient à ne pas négliger son navire amiral. Il faut dire qu'il est secondé par des professionnels d'exception, tant en cuisine qu'en salle.

Jean-Marc Bessire

1226 Thônex, route d'Ambilly 39 022 349 97 33, jmbessire@le-cigalon.ch

Les airs du lac et de la mer inspirent la cuisine de Jean-Marc Bessire. Sa carte des mets chante un hymne à l'amour des poissons et crustacés, tout en traitant avec déférence les produits de la terre. A vrai dire, si nous devions établir un classement officieux des meilleures tables dévolues à la pêche, Le Cigalon figurerait probablement à la première place des établissements genevois.

Richard Cressac

1256 Troinex, chemin de la Fondelle 16 022 784 30 66, info@lachaumiere.ch

Que se passe-t-il dans La Chaumière de l'excellent Richard Cressac? Celui qui fut le chef emblématique du Chat-Botté de l'Hôtel Beau-Rivage a fait de son restaurant un lieu qui compte sur la carte gastronomique genevoise. Mais nous sommes repartis déçus de notre dernière visite. Non pas que nous ayons mal mangé - car produits et cuissons sont d'une belle qualité -, mais plutôt surpris par le sentiment d'une certaine somnolence peu en adéquation avec l'ambition, les tarifs et la réputation des lieux.

Patrick Laporte

1255 Veyrier, chemin Sous-Balme 2 022 784 07 98, info@restaurant-reunion.ch

Les guides avaient émis quelques réserves l'an passé sur cette coquette et rassurante auberge, nichée au pied du Salève. Réserves balayées cette année grâce à un repas joyeux autant que coloré, conçu avec malice et habileté par le chef Patrick Laporte, qui garde sa place au panthéon des cuisiniers genevois.

Gilles Jobin

2854 Bassecourt, rue Colonel-Hoffmeyer 51 032 426 71 89, office@cb-jobin.ch

Tranquillement, régulièrement, la cuisine proposée par Gilles Jobin et sa compétente équipe monte en puissance. Pas d'esbroufe, une carte concise côté gastro, qui suit les saisons en donnant vraiment envie d'y aller au moins quatre fois l'an. Et de retrouver les audaces chocolatées de l'hiver, avec des confrontations aromatiques envoûtantes.

Ghislain Pissenem

2800 Delémont, place de la Gare 10 032 422 17 77, info@hoteldumidi.ch

Face à la gare, l'Hôtel du Midi dresse sa terrasse et ses trois espaces: bistrot, brasserie, salle à manger. Ghislain Pissenem y décline les produits de saison en une cuisine délicate et créative, sans faiblesse. Elle met souvent en avant le meilleur du sous-bois jurassien. Tout y est, tant au niveau des cuissons que des saveurs et de la mise en scène soignée des plats.

Georges Wenger

2340 Le Noirmont, rue de la Gare 2 032 957 66 33, info@georges-wenger.ch

Georges et Andrea Wenger cultivent depuis plus d'un quart de siècle une hospitalité jurassienne, toute de retenue chaleureuse. La carte est courte, mais il vaut mieux se laisser faire par un des menus proposés par le chef. Celui «de la semaine» permet de déguster les mets à des tarifs avantageux, préparé avec tout le talent d'un chef qui jongle à la fois avec les produits nobles venus d'ailleurs et ceux du terroir proche qui lui est si cher.

Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht

2605 Sonceboz, rue du Collège 4 032 488 33 22, info@cerf-sonceboz.ch

Inconditionnels des herbes aromatiques, votre bonheur est à Sonceboz. Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht, deux anciens de Frédy Girardet, vous y proposent un voyage vers l'inconnu, car l'on ne sait pas avant l'arrivée des plats ce qu'on va manger. Le choix du menu surprise se fait à la réservation par téléphone avec, comme promesse, la certitude de déguster des merveilles du marché.

Michel Stangl

2056 Dombresson, Grand-Rue 24 032 853 24 01, info@hoteldombresson.ch

Cela fait trois générations que la famille de Michel Stangl tient l'Hôtel de Commune, et une vingtaine d'années que ce cuisinier jovial a repris l'affaire après avoir bourlingué pour parfaire sa formation. Malgré l'emplacement de son restaurant dans les montagnes neuchâteloises, Michel Stangl est connu comme le roi des poissons. Mais pour ne rien vous cacher, il n'est pas mauvais non plus dans la cuisson des viandes ou la préparation des légumes qu'il décline à l'envi.

Claude Frôté

2072 Saint-Blaise, avenue de Bachelin 11 032 753 36 80

A Saint-Blaise, le décor est à l'image de la cuisine du chef, imaginative et dépouillée. Avant tout le monde, Claude Frôté a simplifié ses recettes, à la recherche du goût juste. Malgré le décor, la formule reste exemplaire, par le menu-carte qui permet toutes les variations personnalisées. Une bien belle adresse, qui sait allier grand art et modernité.

Claude Jaccottet

1644 Avry-Devant-Pont, La Cantine 026 915 99 15, info@vignier.ch

Le restaurant d'origine accueille aujourd'hui la brasserie, et c'est une grande véranda, claire et contemporaine, qui abrite la salle à manger. On y savoure le panorama sur le lac de la Gruyère et les Alpes fribourgeoises en même temps que les délicieux mets préparés par Claude Jaccottet.

Alain Bächler

1722 Bourguillon, route de Bourguillon 15 026 322 30 69, a.baechler@troistours.ch

Tons très clairs et lumière indirecte, la nouvelle déco offre désormais l'écrin capable de mettre en valeur le talent d'Alain Bächler. Heureux effort! Et puis, il y a surtout, au restaurant des Trois Tours, la magnifique cuisine d'un chef qui ne cesse d'émouvoir nos papilles. La sagesse des prix contribue enfin à nous rappeler que, sur cette colline, on sait encore partager le bonheur avant de comptabiliser les bénéfices.

Judith Baumann

1654 Cerniat, La Valsainte 026 927 20 97

Une rumeur persistante annonçait le départ de Judith Baumann et Jean-Bernard Fasel. Heureusement, elle s'est révélée fausse. Cette année encore, leur créativité fait mouche avec un menu principal qui déclinait, lors de notre passage, les sept péchés capitaux, Cette cuisine tout auréolée d'imaginaire et de féérique, où règne l'amour et le respect inconditionnels de la nature, touche. Avec un petit bémol: l'exercice confine parfois à la leçon de botanique. Si tout y est comestible, est-ce pour autant que tout doit être mangé?

Frédéric Duvoisin

1700 Fribourg, rue d'Or 24 026 322 68 34, la-cigogne.ch

Qu'elle est belle cette Cigogne qui fait face à la Sarine. Et de sa cuisine sortent des plats merveilleux et quelques autres un peu moins enthousiasmants. Mais bouder ce restaurant pour quelques imprécisions serait une erreur, néanmoins! Car cette belle table que tient Frédéric Duvoisin, un ancien de Rabaey et de Rochat, poursuit sur la voie de la recherche et de l'excellence. Non seulement la présentation des plats mérite l'éloge, mais, en plus, le chef peut se prévaloir de quelques très belles réussites.

Jacques-François Douek

1700 Fribourg, rue des Forgerons 18 026 321 49 40, fleur-de-lys@bluemail.ch

Les Fribourgeois sont de gros mangeurs... A voir ce qui est dressé sur les assiettes de Jacques-François Douek, il n'y a pas de doute à ce propos. Pour les amateurs, la pomme de ris de veau, servie entière, est un chef-d'Å“uvre, parfaitement cuit, tout comme ces seiches fondantes, remplies d'une julienne de légumes et de coquilles saint-jacques en petits dés, servies dans une assiette creuse, avec un fond goûteux de soupe de poisson.

Pierre-André Ayer

1700 Fribourg, boulevard de Pérolles 18a 026 347 40 30, ayeramey@leperolles.ch

Il suffit de passer l'entrée discrète du Pérolles et de descendre deux escaliers pour changer d'univers. On se retrouve dans un espace épuré, contemporain, d'une douce sérénité. Pierre-André et Françoise Ayer réussissent à créer une harmonie complète entre la cuisine et la salle pour partager leur idée de la gastronomie. Le gastronome est pleinement conquis.

Serge Chenaux

1700 Fribourg, Planche-Supérieure 21 026 322 42 25, schild.restaurant@bluewin.ch

Face au décor vertigineux de la vieille ville de Fribourg, Serge et Catherine Chenaux-Auderset ne craignent pas la théâtralisation de leurs assiettes, d'une belle originalité. Et pour qui le choix serait cornélien, le chef propose des menus à thème bien conçus, qui reprennent les mets proposés à la carte. Mais attention, parfois, aux limites d'une imagination foisonnante, où les goûts finissent par s'annuler, selon la sentence «qui trop embrasse, mal étreint».

Frédéric Kondratowicz

1700 Fribourg, Grand-Rue 6 026 321 23 67, info@restaurant-hotel-de-ville.ch

Frédéric Kondratowicz était venu à Fribourg pour étudier l'histoire de l'art... Puis il a travaillé sur des chantiers de rénovation. «Restaurateur d'art» est un titre à double sens qui lui va fort bien! Dans son restaurant, on peut composer un menu à 65 francs, ce qui en fait un des meilleurs rapports prix-plaisir de ce côté-ci de la Sarine (on y a même repéré deux ou trois entrées à moins de 10 francs. Si, si!).

Werner Rätz

1789 Lugnorre, route de Chenaux 4 026 673 31 06, aubergedesclefs.ch

Au premier étage, les vingt places du restaurant regardent la cuisine ouverte. Pas de carte. Le patron vient en personne présenter les cinq à sept plats réinventés chaque jour. Au gré des arrivages et des commandes, le menu change, même de table en table, assurant alors des produits de première fraîcheur.

Marcel Thürler

1635 La Tour-de-Trême, rue de l'Ancien-Comté 57 026 912 74 70, restaurantdelatour.com

Content de son nouveau concept (quatre entrées, quatre plats, quatre desserts pour composer son menu) Marcel Thürler fait fricoter avec bonheur la cuisine traditionnelle et la gastronomie plus luxueuse qui lui a permis de se faire une place dans le trio de tête de la restauration fribourgeoise. Le chef propose aussi un rôti «cuisson de sept heures», un de ces goûteux morceaux de brasserie qui font le charme de l'hiver.

Arno Abächerli

1583 Villarepos, route de Donatyre 22 026 675 30 75, info@croixblanche.ch

Le restaurant est un des haut lieux gastronomiques de la région de Morat. Il faut dire que le chef, Arno bächerli, a été formé par des stars de la gastronomie comme Robert Speth, à Gstaad, ou Martin Dalsass, à Sorengo. Mais le bistrot seul vaut le détour. On y déguste une tête de veau tiède de la meilleure facture et l'ardoise énumère des intitulés prompts à ouvrir l'appétit, comme le bÅ“uf bouilli et le foie aux röstis.

Franck Reynaud

3963 Crans-Montana, rue du Pas-de-l'Ours 41 027 485 93 33, pasdelours@bluewin.ch

Franck Reynaud, créatif, audacieux, est une des grandes toques romande. Les puristes lui reprocheront d'en faire trop. C'est une question de choix, de style et de goût qui séduiront les gastronomes privilégiant la découverte, l'aventure et l'inédit. Le chef ne se situe toutefois pas dans une mouvance technomoléculaire. Il joue plutôt avec des ingrédients et des méthodes classiques, mais ose des conjugaisons particulières et complexes.

Jean-Maurice Joris

1937 Orsières, sur la place 027 783 11 01, les.alpes@dransnet.ch

A Verbier, plus de Rosalp. A Martigny, plus de Gourmet. A Orsières, Jean-Maurice Joris a décidé lui aussi de réduire les voilures. En décembre, sa grande carte disparaîtra au profit d'une formule simplifiée qui siéra parfaitement à son établissement. Encore quelques semaines donc pour goûter la cuisine d'un des meilleurs chefs romands.

Hotel Terminus

Didier de Courten

3960 Sierre, rue du Bourg 1 027 455 13 51, info@hotel-terminus.ch

La magie opère année après année. Sans une once de répétition ou d'ennui. Didier de Courten se renouvelle sans cesse. Il nous fait découvrir des saveurs nouvelles, des cuissons exquises, des produits inédits. Avec sa brigade, il invente, il réinterprète, il développe l'art culinaire avec un talent fou. Dans ses plats d'une ébouriffante beauté, rien n'est laissé au hasard, tout est parfait. L'essentiel est dit.

Martial Braendle

1896 Vouvry, avenue du Valais 2 024 481 12 21, info@aubergedevouvry.ch

Si Martial Braendle ose désormais quelques incartades en terrain aventureux, il ne s'éloigne quand même pas trop de ce qui a fait sa réputation: une cuisine bourgeoise de haut vol, classique et roborative. Avec un incontournable, éternel, indéboulonnable, que l'on vient déguster loin à la ronde: le gâteau à la crème dans sa pâte feuilletée.

Les deux papes romands de la cuisine, Philippe Chevrier et Philippe Rochat accueillent Dominique Gauthier (au centre) dans le club très fermé des cuisiniers de l'année.

FRANÇOIS WAVRE REZO

Après le Jaan du Montreux Palace, David Tarnowski a décidé de voler de ses propres ailes. On le retrouve à Chardonne face au Léman, dans un restaurant tout neuf. La courte mais alléchante carte qui se renouvelle chaque saison, réserve d'enthousiasmantes surprises, avec des plats associant une astucieuse complémentarité des qoûts et des consistances, au service d'un équilibre hors du commun. Cette magnifique nouvelle adresse et son chef vont vite gravir les sommets. Une certitude qui a poussé le guide GaultMillau à leur décerner sa mention «Découverte de l'année» en Suisse romande.

1803 Chardonne, rue du Village 21 | 021 921 2930 | www.le-montagne.com

Ma première émotion gastronomique

Chez ma tante, quand j'avais 10 ans. Elle avait une ferme. On ramassait les légumes, que mon père me faisait goûter crus. Je me souviens très distinctement du goût de la rhubarbe. Mais aussi de l'odeur des fromages qui affinaient, des pelures d'orange qui grillaient sur le vieux poêle.

Ma cuisine

C'est une cuisine de proximité, sobre, moins sophistiquée que celle que je faisais au Palace de Montreux. J'utilise les produits locaux, sans fioritures, en respectant la tradition tout en y apportant un peu de création.

La cuisine moléculaire

C'est intéressant, il faut la goûter, voir ce que l'on peut faire avec certains produits. Mais ce n'est pas une cuisine avec laquelle on va se nourrir. Alors que les gens viennent au restaurant pour manger, quand même. Je préfère ne pas transformer les produits, je veux conserver leur authenticité et leurs textures.

Le perfectionnisme

C'est une qualité en cuisine, où il faut exiger les meilleurs produits, les plus belles présentations des plats, des cuissons exactes. Mais c'est parfois aussi un défaut, car c'est souvent pénible pour mes collaborateurs. Disons que je suis devenu un peu plus souple avec l'âge. Mais le naturel revient souvent au galop!

Mon plat emblématique

Je change régulièrement ma carte, donc je ne parlerai pas de plat, mais de produit. Et ce serait la féra du lac. J'aime la travailler, trouver de nouvelles manières de la cuire (par exemple à la nage et pas poêlée), l'associer avec de nouvelles saveurs.

La starif ication des chefs

C'est bien d'être dans les médias, ça convainc les clients de venir. Mais je ne cherche pas à avoir ma tête dans les journaux. Je poursuis mon chemin, pour faire ce que j'aime, en essayant de faire partager mon plaisir à mes convives et à mon équipe. OT

NOUVEAU DÉPART

David Tarnowski, désormais indépendant, dans son restaurant de Chardonne.

PHOTOSFRANÇOIS WAVRE REZO

DAVID TARNOWSKI

Formé dans les palaces de la Riviera française, ce Lyonnais a fréquenté les meilleurs chefs, de Ducasse à Llorca.

Au restaurant gastronomique de l'Hôtel Beau-Rivage de Genève, Dominique Gauthier, dirige une brigade de 25 cuisiniers. Et l'excellence de leur prestation assure l'émerveillement à chaque passage. Ce qui vaut au chef d'être nommé Cuisinier de l'année en 2009. Un chef dont on applaudit le respect des produits, l'équilibre des textures et qui imprime à chaque nouvelle assiette l'once d'originalité qui en fera une excellente surprise. Mais un chef qui demeure discret, qui ne parade pas en salle. Pour le voir en personne et découvrir son art, on peut réserver la «Chef's table», située au centre de son immense cuisine.

1201 Genève, quai du Mont-Blanc 13 | 022 716 69 20 | restaurants@beau-rivage.ch

Ma première émotion culinaire

Je viens d'une famille très simple. Avec mon père, on allait chasser, pêcher, ramasser des escargots. Dans notre jardin, il y avait fruits et légumes. J'y ai appris le rythme des saisons. En fait, j'ai d'abord connu le parfum des produits avant de connaître leur goût.

Cuisinier de l'année

Evidemment, ça fait plaisir, mais d'autres le méritent autant que moi. En fait, je suis flatté, mais aussi un peu gêné. Je suis timide, pas habitué aux lauriers. Pour moi, ça représente la consécration de vingt-cinq ans de travail. Ça récompense aussi la patience de ma famille. Et surtout, ça récompense toute mon équipe, tout ceux qui me suivent depuis dix-sept ans, quand je suis arrivé à Genève.

Ma cuisine

Des produits de saison qu'il ne faut pas dénaturer. Pas plus de trois produits par plat. Bref, une cuisine simple, épurée, avec beaucoup de goût. Et des couleurs.

Mes maîtres

Jacques Chibois, à Grasse, chez qui j'ai passé deux ans. Je me suis retrouvé dans sa cuisine, dans son amour des produits. Il était très dur, mais on s'est appréciés. Et il m'a fait découvrir la cuisine provençale, dont on retrouve les goûts et les couleurs dans ma carte.

La polémique sur la cuisine moléculaire

Chaque étape de la cuisine est un pas en avant dont on retire tous quelque chose. Quand j'ai commencé, il y a vingt-cinq ans, on parlait de Nouvelle cuisine. Elle nous a permis de nous rendre compte que la cuisine traditionnelle était trop lourde. Il y a eu certes des excès, mais on n'a, au final, retenu que le meilleur. Idem pour la cuisine moléculaire. Elle nous a donné un bon coup de fouet. Même si je ne suis pas adepte de ce genre de cuisine, je me sers de ses avancées. Et j'admire ses défenseurs: c'est nécessaire qu'ils puissent développer leurs idées, comme le font les chercheurs scientifiques. C'est ça qui fait avancer notre métier. OT

SATISFACTION

«Etre nommé Meilleur chef de l'année, c'est la récompense de 25 ans de travail acharné».

DOMINIQUE GAUTHIER

De Fernand Point à Georges Blanc, le chef passe chez les plus grands avant d'arriver à Genève, il y a dix-sept ans.

Au cÅ“ur de Neuchâtel se cache un havre de bonheur pour ceux qui sont prêts à ouvrir leurs papilles à la nouveauté. Jean-Yves Drevet y est porté par une passion de découvrir des formes et des textures nouvelles. Son art, appuyé par de solides connaissances en gastronomie traditionnelle et moléculaire, parvient à émerveiller les plus blasés, en jouant d'algues texturantes, d'alginates, de produits pétillants, mais aussi des si goûteux distillats d'herbes, d'épices ou d'arbres, rendus hydrosolubles dans le plus grand secret dans le labo du Valaisan Raymond Cousin. Personne ne lui contestera son nouveau titre de «promu romand de l'année»

2000 Neuchâtel, Au Gor du Vauseyon | 032 730 54 54 | info@hotel-prussien.ch

Ma cuisine

J'aime expérimenter, mélanger les textures, les goûts, le chaud et le froid. Ce que certains me reprochent, d'ailleurs, mais c'est mon style. Mais je dirai surtout que je fais une cuisine généreuse, pleine d'amour.

La starification des chefs

C'est une tendance que je n'aime pas trop. Un chef n'est pas seul, un repas, c'est le travail de toute une équipe, en cuisine et en salle.

La dictature des guides gastronomiques

Elle n'existe pas, on est libre de faire la cuisine que l'on veut. Mais il est vrai que ça fait toujours du bien d'être reconnu.

La gastronomie moléculaire

Cette polémique est un peu stérile. La cuisine est moléculaire par essence et il n'y a rien de plus chimique que du sel! Les scientifiques nous ont permis de comprendre enfin ce qui se passe dans nos cuisines, une vraie révolution. Avant, on faisait tout par tradition sans trop se poser de questions, maintenant, de nouvelles portes s'ouvrent à nous. On essaie beaucoup et donc on fait beaucoup d'erreurs, mais on n'apprend que de ses erreurs. Il y a des excès bien, sûr, mais on trouve aussi des aberrations dans la cuisine classique.

La tradition

La tradition, c'est important, c'est une colonne vertébrale. Je suis content de pouvoir m'appuyer sur elle pour aller plus loin.

L'accueil

C'est probablement le plus important. Aller au restaurant est une expérience globale, pas seulement un repas. A la rigueur, je préfère aller dans un resto moyen où je suis bien accueilli qu'un resto de grand chef où je suis mal accueilli. Au fond, je ne fais pas à manger pour nourrir, mais pour faire plaisir, pour divertir, donner des émotions.

La gastronomie française, la meilleure?

Laissez-moi sourire... OT

INNOVATION

Pour Jean-Yves Drevet, un repas doit avant tout être une expérience totale, et ludique.

JEAN-YVES DREVET

Formé à l'école hôtelière de son Auvergne natale, il s'est ensuite essentiellement perfectionné en autodidacte.

Dossier 'GaultMillau'

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