Après le Jaan du Montreux Palace, David Tarnowski a décidé de voler de ses propres ailes. On le retrouve à Chardonne face au Léman, dans un restaurant tout neuf. La courte mais alléchante carte qui se renouvelle chaque saison, réserve d’enthousiasmantes surprises, avec des plats associant une astucieuse complémentarité des goûts et des consistances, au service d’un équilibre hors du commun. Cette magnifique nouvelle adresse et son chef vont vite gravir les sommets. Une certitude qui a poussé le guide GaultMillau à leur décerner sa mention «Découverte de l’année» en Suisse romande.

1803 Chardonne, rue du Village 21 | 021 921 29 30 | www.le-montagne.com

 

LE CHEF

David Tarnowski Formé dans les palaces de la Riviera française, ce Lyonnais a fréquenté les meilleurs chefs, de Ducasse à Llorca.

 

C’est une cuisine de proximité, sobre, moins sophistiquée que celle que je faisais au Palace de Montreux. J’utilise les produits locaux, sans fioritures, en respectant la tradition tout en y apportant un peu de création.

 

 

 

 

Au restaurant gastronomique de l’Hôtel Beau-Rivage de Genève, Dominique Gauthier, dirige une brigade de 25 cuisiniers. Et l’excellence de leur prestation assure l’émerveillement à chaque passage. Ce qui vaut au chef d’être nommé Cuisinier de l’année en 2009. Un chef dont on applaudit le respect des produits, l’équilibre des textures et qui imprime à chaque nouvelle assiette l’once d’originalité qui en fera une excellente surprise. Mais un chef qui demeure discret, qui ne parade pas en salle. Pour le voir en personne et découvrir son art, on peut réserver la «Chef’s table», située au centre de son immense cuisine.

1201 Genève, quai du Mont-Blanc 13 | 022 716 69 20 | restaurants@beau-rivage.ch

 

Ma première émotion culinaire
Je viens d’une famille très simple. Avec mon père, on allait chasser, pêcher, ramasser des escargots. Dans notre jardin, il y avait fruits et légumes. J’y ai appris le rythme des saisons. En fait, j’ai d’abord connu le parfum des produits avant de connaître leur goût.

 

Cuisinier de l’année
Evidemment, ça fait plaisir, mais d’autres le méritent autant que moi. En fait, je suis flatté, mais aussi un peu gêné. Je suis timide, pas habitué aux lauriers. Pour moi, ça représente la consécration de vingt-cinq ans de travail. Ça récompense aussi la patience de ma famille. Et surtout, ça récompense toute mon équipe, tout ceux qui me suivent depuis dix-sept ans, quand je suis arrivé à Genève.

 

Ma cuisine
Des produits de saison qu’il ne faut pas dénaturer. Pas plus de trois produits par plat. Bref, une cuisine simple, épurée, avec beaucoup de goût. Et des couleurs.

 

Jacques Chibois, à Grasse, chez qui j’ai passé deux ans. Je me suis retrouvé dans sa cuisine, dans son amour des produits. Il était très dur, mais on s’est appréciés. Et il m’a fait découvrir la cuisine provençale, dont on retrouve les goûts et les couleurs dans ma carte.

 

La polémique sur la cuisine moléculaire
Chaque étape de la cuisine est un pas en avant dont on retire tous quelque chose. Quand j’ai commencé, il y a vingt-cinq ans, on parlait de Nouvelle cuisine. Elle nous a permis de nous rendre compte que la cuisine traditionnelle était trop lourde. Il y a eu certes des excès, mais on n’a, au final, retenu que le meilleur. Idem pour la cuisine moléculaire. Elle nous a donné un bon coup de fouet. Même si je ne suis pas adepte de ce genre de cuisine, je me sers de ses avancées. Et j’admire ses défenseurs: c’est nécessaire qu’ils puissent développer leurs idées, comme le font les chercheurs scientifiques. C‘est ça qui fait avancer notre métier. •OT

Au cœur de Neuchâtel se cache un havre de bonheur pour ceux qui sont prêts à ouvrir leurs papilles à la nouveauté. Jean-Yves Drevet y est porté par une passion de découvrir des formes et des textures nouvelles. Son art, appuyé par de solides connaissances en gastronomie traditionnelle et moléculaire, parvient à émerveiller les plus blasés, en jouant d’algues texturantes, d’alginates, de produits pétillants, mais aussi des si goûteux distillats d’herbes, d’épices ou d’arbres, rendus hydrosolubles dans le plus grand secret dans le labo du Valaisan Raymond Cousin. Personne ne lui contestera son nouveau titre de «promu romand de l’année»

2000 Neuchâtel, Au Gor du Vauseyon | 032 730 54 54 | info@hotel-prussien.ch

 

Ma cuisine
J’aime expérimenter, mélanger les textures, les goûts, le chaud et le froid. Ce que certains me reprochent, d’ailleurs, mais c’est mon style. Mais je dirai surtout que je fais une cuisine généreuse, pleine d’amour.

 

La starification des chefs
C’est une tendance que je n’aime pas trop. Un chef n’est pas seul, un repas, c’est le travail de toute une équipe, en cuisine et en salle.

 

La dictature des guides gastronomiques
Elle n’existe pas, on est libre de faire la cuisine que l’on veut. Mais il est vrai que ça fait toujours du bien d’être reconnu.

 

La gastronomie moléculaire
Cette polémique est un peu stérile. La cuisine est moléculaire par essence et il n’y a rien de plus chimique que du sel! Les scientifi-ques nous ont permis de comprendre enfin ce qui se passe dans nos cuisines, une vraie révolution. Avant, on faisait tout par tradition sans trop se poser de questions, maintenant, de nouvelles portes s’ouvrent à nous. On essaie beaucoup et donc on fait beaucoup d’erreurs, mais on n’apprend que de ses erreurs. Il y a des excès bien, sûr, mais on trouve aussi des aberrations dans la cuisine classique.

 

La tradition
La tradition, c’est important, c’est une colonne vertébrale. Je suis content de pouvoir m’appuyer sur elle pour aller plus loin.

L’accueil
C’est probablement le plus important. Aller au restaurant est une expérience globale, pas seulement un repas. A la rigueur, je préfère aller dans un resto moyen où je suis bien accueilli qu’un resto de grand chef où je suis mal accueilli. Au fond, je ne fais pas à manger pour nourrir, mais pour faire plaisir, pour divertir, donner des émotions.

 

La gastronomie française, la meilleure?
Laissez-moi sourire... •OT