«Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.» Le proverbe de Brillat-Savarin a pris tout son sens en Suisse avec un article du Matin daté du 31 juillet dernier. «Le chat est une viande très fine», déclarait une agricultrice jurassienne habituée à déguster de la chair de matou en ragoût. Quelques jours plus tard, le Blick publiait le témoignage d’un mangeur de chien, relançant la polémique. Horreur! Les Suisses, ces barbares, dévoreraient donc des animaux domestiques en se pourléchant les babines… La presse étrangère n’a pas manqué de relever cette infamie. «Cela aurait pu être un canular. Mais le mois d’avril est loin, et ce n’en est pas un. Certains de nos voisins suisses ont des habitudes culinaires qui sortent de l’ordinaire», s’étonne France Soir, le 6 août. En Belgique, RTL donne la parole aux associations de défense des animaux, révoltées par ces goûts étranges. «Les amis des bêtes ont les poils qui se hérissent», renchérit le Blick. Et les Helvètes de devenir un peuple arriéré, une patrie de sauvages. «Depuis toujours, l’alimentation est une manière de stigmatiser des groupes sociaux, note Isabelle Raboud Schüle, ethnologue de l’alimentation et conservatrice au Musée gruérien, à Bulle. A une époque, on racontait que les immigrés Italiens adoraient cuisiner le chat. Il n’y a rien de nouveau dans tout ça.» On se souvient de la fameuse comptine de la Mère Michel, qui soupçonne le Père Lustucru de lui avoir volé son chat…
Les rumeurs sur les mœurs culinaires étranges de la Suisse ne sont pourtant pas totalement infondées. Jusqu’au début des années 1960, le chat était régulièrement au menu de certaines familles dans le Jura, en Valais et dans les Grisons. Le récit d’Alexine Guinchard, 66 ans, est très représentatif d’autres témoignages recueillis. Il atteste d’une époque économiquement difficile, où la viande était rare. «Dans les années 50, les chats faisaient beaucoup de petits, raconte cette habitante de Saint-Luc. Alors les gens du village les amenaient à mon père, qui les tuait au fusil. Puis il les découpait, et les cuisinait en sauce. J’étais encore enfant, alors il me disait que c’était du lapin… En vérité, les chats, on les appelait les “lapins des toits”, car la viande est semblable.» Et les chiens? «J’en ai mangé aussi. Les amis de ma famille nous les amenaient, car ils n’avaient pas d’argent pour les nourrir, ni pour les faire enregistrer auprès des autorités. La plupart du temps, c’étaient des races d’appenzellois, plutôt des chiens de garde. On les mangeait le week-end, en famille.» L’histoire d’Alexine ne fait pas de la Suisse une exception. Outre les Chinois, connus pour apprécier le «meilleur ami de l’homme» dans leur assiette, les Français et les Allemands ont, dès la fin du XIXe siècle, régulièrement consommé de la viande de chien, de chat, ainsi que de rat. Selon les historiens Fedenko et Sorokin, pendant la Seconde Guerre mondiale, ce sont les Russes et les Ukrainiens qui en ont fait de copieux repas.

Très ritualisé. Mais, au cours du XXe siècle, ces animaux ont peu à peu disparu des assiettes des Européens. Aujourd’hui, cette pratique est devenue extrêmement marginale en Suisse. Sur le sujet, impossible d’obtenir des données chiffrées: les services vétérinaires fédéraux ne répertorient pas la viande de chien et de chat dans la mesure où elle est interdite à la vente. Jacqueline Milliet, chercheuse au CNRS (Centre national de la recherche scientifique, à Paris), confirme cependant que cela a quasiment disparu. «Les on-dit ne correspondent à aucune réalité, explique cette anthropologue suisse spécialiste de la cynophagie, c’est-à-dire de la consommation de viande canine. Je sais que le chien est encore consommé dans le canton de Saint-Gall. Mais la plupart du temps, c’est très ritualisé. Cela se fait par exemple entre jeunes, lors d’une fête bien arrosée. Cela peut être aussi une forme de provocation, de transgression.» Ce genre d’événement est évidemment confidentiel: les défenseurs de la cause animale soumettent à leur vindicte les consommateurs de chair canine. Rares sont les amateurs de charcuterie canine qui avouent leur péché.
Mais pourquoi est-il moralement répréhensible de manger de tels animaux? La réponse est à chercher dans le concept d’anthropomorphisme. «Notre rapport à l’animal a considérablement changé, explique Claude Fischler, sociologue de l’alimentation humaine. Le chien et le chat sont désormais considérés comme sujets, et non comme objets. On leur donne un nom, ils vivent chez nous… C’est cette dimension affective qui nous empêche de les manger, contrairement à la vache et au porc, que nous maintenons scrupuleusement à distance.»
Autre explication: dévorer une bête carnivore est tabou, au prétexte qu’elle pourrait elle-même avoir croqué de la chair humaine. C’est d’ailleurs ce qui s’est passé lors de l’épisode de la Grande Peste, en Europe. Certains chiens se nourrissaient de cadavres humains n’ayant pas pu être enterrés. A partir de ce moment-là, les prêtres ont déclaré qu’il ne fallait pas les manger, pour éviter d’attraper des maladies.

Plutôt la marmotte. Si les Suisses n’avalent donc plus de chat ni de chien, ils aiment en revanche toutes sortes de viandes. «La Suisse comprend beaucoup de produits carnés, indique Stéphane Boisseaux, qui dirige une étude sur le patrimoine culinaire financée par la Confédération. Notre pays est le paradis de la saucisse et de la viande séchée.» Pour pouvoir assouvir leurs goûts, les Suisses sont nombreux à pratiquer la chasse dans les cantons de Vaud, du Jura, et du Valais, entres autres. Cette tradition séduit autant les nouvelles générations que les anciennes. En Valais, par exemple, le nombre de permis de chasse délivrés par le canton n’a cessé d’augmenter depuis les années 50. Les chiffres du service de la chasse indiquent que, l’an dernier, 2673 personnes, en majorité des hommes, ont parcouru les montagnes valaisannes à la recherche de cerfs, de chamois, et de sangliers. Parmi les animaux tués, les citadins s’étonneront de trouver des marmottes, des martres, ou encore des blaireaux. Et comme le reste, ce petit gibier finit à la casserole. Gérard Zufferey, 61 ans, est un chasseur de Saint-Luc. Pour lui, tout est bon. «Chaque année, je mange du renard, du blaireau, de la marmotte. Avant, on faisait sécher les viandes, mais maintenant, on peut les congeler, c’est plus pratique… La marmotte, c’est le plus difficile à préparer. Généralement, je laisse faire une femme, parce que c’est beaucoup de travail. On la mange en décembre, au moment des fêtes, entre amis.» En 2007, les Valaisans ont tué pas moins de 524 marmottes. La petite bête se chasse les quinze derniers jours de septembre. Quand la saison reprendra, indifférent à ce que les autres pensent de ses habitudes alimentaires, Gérard Zufferey partira en montagne avec ses amis faire ses provisions de viande.

Viande de chat et de chien
La loi autorise la consommation, pas la vente

Jusqu’en 1956, certaines boucheries suisses vendaient de la viande de chien. Aujourd’hui, c’est totalement interdit par la loi. La législation interdit le commerce de la viande de chien, ainsi que de chat. Mais paradoxalement, elle n’empêche pas leur consommation. «Si vous le souhaitez, vous pouvez abattre un chien et le manger en privé, à condition d’endormir l’animal avant de le tuer, indique Marcel Falk, porte-parole de l’Office vétérinaire fédéral. Par contre, si vos voisins sont invités au festin, vous êtes hors la loi.» Une étrangeté juridique qui révolte Tomi Tomek, l’une des fondatrices de SOS Chats à Noiraigue. Elle a écrit à Doris Leuthard pour faire interdire la consommation de ces deux viandes. Mais malgré la médiatisation de l’affaire, les politiciens ne montent pas au créneau. Luc Barthassat, conseiller national PDC et agriculteur à Plan-les-Ouates, réclame l’interdiction du commerce des peaux de chats. Pour autant, il n’estime pas nécessaire d’interdire la consommation de l’animal: «Je trouve ridicule de manger son chat. Mais si quelqu’un veut le faire, je me vois mal l’en empêcher. Ce sont des cas trop isolés: je ne me risquerais pas à aller au combat à Berne pour ça.»

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