C’ est une histoire de houle et de tempête, de bise et d’écume, de brigands et de barbes rousses, de trèfles et de salamandres. De reconquête, aussi. En 1990, il y avait 32 brasseries en Suisse. Aujour-d’hui, elles sont 355, selon le dernier compte de l’Administration fédérale des douanes. Du jamais vu depuis la fin du XIXe siècle.

Dans l’écrasante majorité des cas, il s’agit de microbrasseries, qui ne produisent pas suffisamment pour vendre dans les bars ou en grandes surfaces, mais séduisent un public local. C’est le cas de beaucoup des 62 brasseries, dont les trois quarts ont été fondées depuis l’an 2000, recensées en Suisse romande par un guide paru en septembre(1). Pourtant, la consommation de la boisson houblonnée a diminué: un Suisse boit en moyenne 57 litres par an aujourd’hui, contre 71 il y a vingt ans. Pourquoi cette renaissance?

Sursaut local-patriotique. «Boire moins, mais mieux.» Cela pourrait être le leitmotiv du nouvel essor des brasseries dans notre pays. Qui a son origine dans la dissolution, en 1991, du cartel des brasseurs helvétiques créé en 1935. Dans la foulée, les principaux producteurs sont rachetés par de grands groupes internationaux. Après la Valaisanne, reprise en 1972, c’est Cardinal qui tombe en 1991 entre les mains de Feldschlösschen (devenue propriété de Carlsberg en 2000).

Trois ans plus tard, Calanda (Coire) est acquise par Heineken. Si plusieurs brasseurs alémaniques historiques survivent, de ce côté-ci de la Sarine, en dehors de Boxer, bière de Romanel-sur-Lausanne créée en 1960, c’est à peu près le désert de la soif. De ce désert va naître, en quinze ans, un sursaut local-patriotique, nourri par la connaissance de nouveaux goûts importés ces dernières décennies de Belgique, de Grande-Bretagne, du Canada.

Goûts infinis. En 1997, parmi quelques autres pionniers, l’œnologue Jérôme Rebetez lance la Brasserie des Franches-Montagnes (BFM) à Saignelégier. Ses bières fortes, amères, souvent expérimentales, et diffusées avec un sens du marketing certain, lancent le mouvement. Le mot d’ordre: faire redécouvrir, contre les produits lisses et standards des industriels, les goûts infinis du breuvage fait de malt, de houblon et de levures. «Entre une blonde et une noire, il y a plus de différence qu’entre un vin rouge et un vin blanc», milite Laurent Mousson, biérologue biennois et, jusqu’en novembre dernier, viceprésident de l’Union européenne des consommateurs de bière.

Si les Alémaniques, influencés par la tradition allemande, sont friands des bières lager (blonde à fermentation basse, la «pression» que vous commandez dans la plupart des bars) ou blanches, «en Romandie, les jeunes fous ont apparemment du succès avec des spécialités qui s’en éloignent», comme l’écrit l’historien Matthias Wiesmann dans un livre paru récemment(2). Les «jeunes fous» les plus productifs ont ainsi créé la Brasserie artisanale de Fribourg, celle des Murailles à Genève, Les Trois Dames à Sainte-Croix (VD), ou encore Docteur Gab’s, fondée en 2001 dans une cuisine par trois jeunes passionnés. En 2012, leur brasserie déménagera d’Epalinges à Savigny (VD), où elle pourra graduellement décupler sa production, aujourd’hui de 50 000 litres par an, d’ici à 2020.

Niche. «Les gens deviennent plus sensibles aux produits locaux, dans la lignée des yoghourts «près de chez vous» des supermarchés, remarque Daniel Lador, gérant de l’échoppe La Mise en bière à Lausanne. Si je brassais une bière au magasin, c’est celle-là qu’ils achèteraient.» Faut-il pour autant parler d’un «boom» des brasseries artisanales dans notre pays? En termes de choix et de qualité, oui; pas en termes de parts de marché. Nonante sept pour cent des bières produites en Suisse proviennent toujours des 16 entreprises membres de l’Association suisse des brasseries, dont ne fait partie aucun brasseur romand, pas même les «poids lourds» que sont Boxer (3 millions de litres par an), Calvinus à Genève (1,3 million) ou BFM (200 000). Les mousses artisanales, selon les estimations des brasseurs euxmêmes, ne représentent qu’entre 1 et 3% de la consommation.

Des bières produites dans son temps libre, et en vente sur place uniquement: voilà ce qui continuera de constituer le quotidien de la plupart des microbrasseurs suisses. Car il est très difficile d’en vivre. Grâce au million de francs d’un investisseur zurichois, Jérôme Rebetez a pu presque tripler sa production, et exporte aux Etats-Unis, en France, bientôt au Japon et en Finlande. Autre professionnel, Raphaël Mettler des Trois Dames fait figure d’exception: il a pu entrer en force sur le marché en 2008 grâce à la vente de son entreprise précédente. Chez Docteur Gab’s, les trois associés Gabriel Hasler, Reto Engler et David Paraskevopoulos sont à plein temps depuis 2009, mais n’en tirent, pour l’instant, que des demi-salaires.

Soigner la qualité. Les obstacles à la diffusion sont multiples. Le coût, bien sûr: selon Daniel Lador, la différence entre le prix hors taxes d’une Heineken et celui d’une bière locale et artisanale, pour un patron de bistrot, est de 1 à 6. Ce qui se répercute sur le consommateur. Mais ce n’est pas tout: les grandes marques de bière signent des contrats d’exclusivité avec les établissements, et leur fournissent en échange le bar, les verres et les tireuses… Difficile de régater pour les petits brasseurs. S’y ajoute la constance nécessaire dans la production. «Présenter sa bière, c’est une chose, mais après, il faut assurer. Si un restaurant a ma bière, et que je suis incapable de la lui fournir à un moment donné, c’est fini, il ne me prendra plus», résume Sylvain Fazan, auteur de Brasseries artisanales de Suisse romande.

La qualité, enfin: tout est là. Car artisanal ou local ne veut pas forcément dire bon. Si la multiplication des brasseries élargit de façon réjouissante la palette des goûts connus des Romands, elle pose aussi un défi. Yan Amstein, importateur de bières spéciales à Vevey, le résume: «Le danger, c’est que les microbrasseries ne répandent de la bière médiocre sur le marché, par manque de moyens pour assurer une certaine qualité. Il faut être capable de retirer une bière tournée ou infectée, même si on en souffre financièrement.» Si cette condition est remplie, les biérologues sont unanimes: il y a de la place pour tout le monde, tant que cela contribue à refaire de la Suisse, terre vinicole, un haut lieu des grands crus houblonnés.

«Brasseries artisanales de Suisse romande». De Sylvain Fazan. Creaguide, 175 p.

«Bier und wir». De Matthias Wiesmann. Hier + Jetzt, 270 p. En allemand.

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