«C’est moi qui ai fait sortir les chefs de leur cuisine. Aujourd’hui je leur conseille d’y retourner de temps en temps!», lance Paul Bocuse, l’illustre et très médiatique chef de Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, qui pratique volontiers l’autodérision du haut de ses 84 ans. Il plaisante. Car retourner en cuisine, ils le font tous, les grands chefs que le monde entier connaît en rêvant de s’attabler une fois dans leur restaurant: Philippe Rochat, Philippe Chevrier, Gérard Rabaey, Alain Senderens, Joël Robuchon, ou Anne-Sophie Pic: «Quand je n’y suis pas, ma cuisine me manque», lance la talentueuse cheffe de Valence et de Lausanne. Leur réussite sur le plan international fait rêver les gastronomes. Mais autant que cuisiniers, ils sont chefs d’entreprise. Et leurs journées de travail feraient s’étrangler tout représentant syndical.
«Bonsoir chef»: quand les vingt cuisiniers de la brigade ont serré la main à Philippe Rochat, 19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin, il y en a un seul qui reste: c’est le chef en personne. Lui ne peut pas compter ses heures: «Dans un métier de service, quand on vise l’excellence, il faut être là pour son personnel et pour ses clients», assène-t-il. Soit une présence de 15 à 17 heures par jour! De quoi décourager les jeunes générations.
Vingt concurrents exceptionnels. C’est pourquoi l’avenir de la profession est incertain. Philippe Rochat en est conscient: «Les métiers de bouche tendent à disparaître. Il faut absolument les valoriser.» Et le chef de Crissier s’investit pour assurer l’avenir. Le président du Bocuse d’or Europe 2010, c’est lui. Cette joute prestigieuse réunira, les 7 et 8 juin prochains à Genève, la fine fleur de la gastronomie d’avenir: vingt jeunes cuisiniers, les meilleurs de vingt pays européens, se disputeront l’unique place de concurrent au titre mondial, l’année prochaine à Lyon: une carte de visite qui ressemble fort à la clé du succès.
Excellents cuisiniers, les concurrents le sont tous, incontestablement. Franck Giovannini, le concurrent helvétique, sous-chef chez Rochat, en tête. De là à assurer la relève d’une profession en profonde mutation, il y a un grand pas: «C’est passionnant de participer, on progresse et, malgré les efforts consentis, ce n’est que du bonus. Mais faire tourner une entreprise, c’est encore autre chose.»
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