Il y a quelques jours, à Paris, Nestlé Waters lançait un livre, Terres d’eau. De Henniez à Buxton, en Angleterre, et depuis le Liban jusqu’en Argentine et au Brésil, la photographe Sandrine Alouf a sillonné le globe pour immortaliser toutes les sources du groupe Nestlé. Le résultat est esthétique, intrigant et incitatif (www.terresdeau.com), puisqu’il crée une complicité entre le lecteur consommateur et les différentes eaux que l’on a, du coup, envie de déguster.
Car l’eau, comme un vin, se déguste, et peut influencer la perception de tout le repas. Pour bien le montrer, le lancement du livre a eu lieu dans un tourbillon de bouchées très élaborées servies au Pavillon Lenôtre, sur les Champs-Elysées: les invités, parmi lesquels on a reconnu, côté Suisse, Guy Ravet, de Vufflens-le-Château, et Jean-Christophe Ollivier, sommelier de l’hôtel Beau-Rivage à Genève, bénéficiaient par ailleurs des commentaires d’Eric Goettelmann, chef sommelier exécutif chez Bernard Loiseau, 3-étoiles au Michelin.
Une référence. Et de décliner les arômes de citron, les saveurs pierreuses, le gras ou l’acidité d’eaux plus ou moins longues en bouche et plus ou moins adaptées à tel ou tel mets.
Exercice intellectuel. «A mon sens, il s’agit d’un exercice intellectuel intéressant, même s’il ne concerne que dans une moindre mesure la majorité des clients d’un restaurant, venus pour passer un bon moment de convivialité et pas pour procéder à une analyse systématique de chaque aliment», explique Geoffrey Bentrari, sommelier chez Didier de Courten, à Sierre.
Le «sommelier de l’année» du guide GaultMillau 2010 propose quand même une dizaine d’eaux minérales différentes: «70% des convives demandent simplement une eau gazeuse. Plus que le goût, c’est la provenance qui motive leur choix d’une marque, pour des raisons écologiques ou sentimentales.»
Parmi cellesci, la Sembrancher, une eau valaisanne, connaît un réel succès à Sierre: «Neutre au nez, elle est grasse en bouche et presque tannique», explique le jeune sommelier qui l’associe volontiers à une syrah puissante «dont elle gommera le côté dur et les notes acides».
De manière générale, l’eau pétillante chatouille le palais et réveille les papilles, alors que l’eau plate, elle, produit plutôt un effet apaisant. Le Water Codex, une brochure élaborée pour San Pellegrino et Aqua Panna par Giuseppe Vaccarini, élu meilleur sommelier du monde en 1987, l’explique fort bien. Fabio Masi, chef sommelier du Four Seasons Hôtel des Bergues, à Genève, le confirme.
«Avec les vins blancs, je préconise de l’eau plate: plus souple, elle tendra à équilibrer les sensations d’acidité.» Autrement dit, avec des filets de perche et un chasselas, une eau gazeuse de type San Pellegrino tendra à exacerber à l’excès les sensations, l’acidité du vin et du citron en particulier, alors qu’une Henniez bleue, plus grasse, laissera une impression apaisante.
Et avec un vin blanc plus rond? «Je proposerai la Finé», une eau plate japonaise, limpide et réputée particulièrement pure. «Certains de nos clients se sont ainsi habitués à une eau et n’en veulent plus d’autre», explique Fabio Masi.
La dégustation d’eau serait-elle en vogue? «Rarement, soit une à deux fois par an, il nous arrive de répondre à des demandes d’accords menu-vins-eaux, mais ce n’est pas la règle.»
Dans le précieux écrin du restaurant Il Lago, le «meilleur sommelier d’Italie 2008» propose cependant une non moins précieuse carte des eaux: 15 eaux minérales du monde entier affichant des prix allant de 9 à... 150 francs: qu’estce qui justifie le prix de la dernière? Son nom répond à la question: elle s’appelle Bling Swarovski, elle vient des Etats-Unis et son flacon étincelle de... cristaux Swarovski. Que n’importe pas le flacon...
Petit guide des accords eaux-vins
Nous avons demandé à Geoffrey Bentrari, sommelier chez Didier de Courten à Sierre et sommelier de l’année 2010 au GautMillau, de nous guider dans les grandes lignes de la dégustation de l’eau minérale en relation avec les vins. L’exercice n’est pas une science exacte, prévient le sommelier. Il n’en demeure pas moins ludique et intéressant.
Vin blanc sec et fruité (viognier, chasselas) pour éviter les heurts en bouche, une eau plate et sobre (type Henniez) fera l’affaire. Elle accompagne sans les écraser des vins délicats.
Vin blanc sec et minéral (riesling, chenin blanc) une eau gazeuse, donc rafraîchissante, apportant une sensation de granit, comme la Valser, relèvera la richesse du vin et entrera en résonance avec sa minéralité.
Vin rouge fruité (syrah, gamay) une eau plus grasse révélera les notes de fruit. Pas trop agressive, la bulle de la Sembrancher et sa richesse en fluor répond au fruit avec simplicité, sans dominer.
Vin rouge tannique (cabernet sauvignon, gamaret) une eau gazeuse de type San Pellegrino dynamisera le vin, sans desservir la trame tannique. Le petit côté citronné apporte une touche désaltérante bienvenue.
Vin moelleux (sauternes, amigne) là, on peut soit trancher avec une eau très pétillante qui laisse le palais propre (Perrier), soit opter pour plus de complexité avec une eau affirmée et iodée comme la Contrex… pour se donner bonne conscience!
Champagne Le mieux c’est d’éviter l’eau en parallèle avec le champagne et les vins effervescents. Il n’y a ni complémentarité intéressante de l’effet gaz sur gaz d’une eau pétillante ni accompagnement pertinent d’une eau plate.
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