L'Hebdo; 2002-03-14

· Le choc des poulets chinois rappelle que des animaux d'élevage sont encore gavés d'antibiotiques.

· Les revendications des consommateurs contraignent autorités et éleveurs à serrer la vis.

· L'assiette «propre» existe, mais il faut y mettre le prix.

Un scandale alimentaire. Un de plus. Des containers de poulets chinois interdits d'entrée en Suisse pour cause de taux illégal d'antibiotiques. L'image se brouille. Légumes et frites n'escortent plus une cuisse de volaille savoureuse, mais une boîte de médicaments. Plat du jour, Mesdames et Messieurs? Aujourd'hui, nous avons des filets d'enrofloxacine et des cuisses de chloramphénicol à l'ancienne! Bon appétit, si vous avez le rhume, plus besoin d'aller à la pharmacie, votre assiette vous remettra d'aplomb aussi sec. Une caricature? A peine. Qui peut désormais mâcher sereinement sa viande?

Un scandale. Ce poulet chinois est né et a grandi brièvement en usine. Les médicaments accélèrent sa croissance et préviennent les épidémies dues à l'entassement de milliers de ses congénères. L'Union européenne l'a interdit. Les grandes surfaces suisses l'ont retiré des rayons juste avant que nos autorités bloquent à leur tour l'importation du déplumé dopé. Six échantillons sur cinquante viandes importées testées ont présenté des traces d'antibiotiques. Et sur les six positifs, tous chinois, cinq avaient des taux supérieurs aux normes admises. Précisons un point, ce volatile n'est pas impropre à la consommation. «Ces mesures n'ont pas été prises parce qu'il y a un danger sanitaire, précise Hans Wyss, de l'Office vétérinaire fédéral, mais parce que ces produits ne sont pas conformes à la législation.» Laquelle limite le taux d'antibiotiques admissible dans la viande car la présence de ces derniers provoque à terme une résistance accrue des bactéries aux antibiotiques et affaiblit l'efficacité des médicaments que nous devrions prendre en cas de maladie. Que l'animal ait à peu près le goût d'un morceau de sagex n'a en l'occurrence aucune importance.

Un scandale. Qui permet d'apprendre que l'animal incriminé débarquait en Suisse soigneusement congelé et débité. Le congelé facilite le transport, le débité sans os évite d'autres risques de contamination. Depuis quelques jours, les poulets chinois attendent des jours meilleurs une fois les tests de conformité passés avec succès. Ils ne sont pas pressés puisqu'ils sont congelés...

Cher gallinacé de Shandong, humble protéine immigrée refoulée de nos rivages culinaires, soit remercié. Ton existence a le mérite de nous rendre attentifs, nous autres consommateurs. Pour Claude Fischler, directeur de recherche au CNRS français, «toute crise favorise le changement. Notamment du côté des éleveurs, des paysans et de l'industrie agro-alimentaire, qui se demandent désormais "que veut le consommateur?"Alors qu'autrefois, la pensée dominante était "le consommateur est irrationnel".»

A la Migros, le scandale a provoqué dans l'immédiat une longue file de camions transportant près de quarante articles retirés des rayons. Croquettes, mais aussi raviolis, rouleaux de printemps et autres sauces aux champignons, canapés ou boîtes de pâté ont terminé leur périple mondial dans un incinérateur. Deux cents tonnes de nourriture sont parties à la poubelle.

Adieu (ou au revoir?) le poulet chinois, désormais remplacé pour les mêmes préparations de boustifaille industrielle à «prix cassés» par des volatiles venus de France ou de n'importe quel pays dûment équipé de fermes-usines capables de fournir de grandes quantités de bidoche pour un prix défiant toute concurrence. Et les antibiotiques? Ils continuent de soigner les animaux. Il faut rappeler que la Suisse est, avec la Suède, le seul pays à en avoir totalement interdit l'usage comme stimulateurs de croissance. Il n'est donc pas impossible qu'à l'avenir de nouveaux contrôles révélant des dépassements de normes mettent à ban un nouveau pays.

Et que veut-il donc ce consommateur? «Une viande sans antibiotique aucun», exige Jacqueline Bachmann de la Fondation pour la protection des consommateurs. Tolérance zéro pour les médicaments. Plus prudent, le «Konsumentenforum» réclame un «usage responsable des antibiotiques dans la nourriture des animaux, à savoir uniquement pour des maladies où ils se révèlent indispensables.» Cela correspond (lire encadré) aux actuelles exigences du bio.

«Il ne faut pas tromper le consommateur, prévient Hans Wyss. On ne peut pas prôner la tolérance zéro tout en autorisant le soin des bêtes aux antibiotiques. Les tests sont très sensibles, et toujours plus précis, si bien que l'on détectera toujours des doses infimes de médicaments. Mais on peut certainement améliorer la loi.» Comprenez la rendre plus sévère et s'assurer que les traitements ne sont pas préventifs, mais bel et bien administrés aux animaux qu'en cas de nécessité absolue. Pour René Aebischer, vétérinaire officiant notamment aux abattoirs de Clarens, «la quantité qu'un test aux antibiotiques peut révéler sur un veau suisse correspond à un verre de vin vaudois dans le lac Léman. Il existe des méthodes homéopathiques, mais en cas de maladie, on ne peut se passer d'antibiotiques. Ou alors le bétail meurt. Un éleveur qui a une quarantaine de veaux perd tout profit si deux ou trois de ses bêtes décèdent.»

Profit. Le mot est lâché. Si les poulets chinois sont dopés, c'est à cause de «notre volonté d'acheter la viande la moins chère possible», rappelle Heiri Büchler de l'Union suisse des paysans, qui se dit à son tour prête à soutenir une loi plus sévère. Le consommateur veut manger propre, mais il veut que cela ne coûte rien. «Dans un pays où la part des ménages réservée à l'alimentation est passée, en un demi-siècle, de 45% à moins de 10%, la pression sur les éleveurs est énorme. Il faut produire toujours plus à moindre coût et donc de plus en plus vite,» regrette René Aebischer. En 1949, le kilo de porc coûtait 5 francs. Aujourd'hui, il est à 4 fr. 50 alors que les revenus ne sont plus du tout comparables. Ce sont les grands distributeurs qui font la loi sur le marché... et qui donnent ensuite des leçons de morale alimentaire.» Un élevage moins intensif garantirait une viande plus saine.

A défaut d'une tolérance zéro, on doit exiger une meilleure connaissance du contenu de notre assiette. Et éviter ce genre d'étiquettes apposées sur des préparations à base de viande: «peut (sic!) avoir été produit avec des antibiotiques ou d'autres substances microbiennes comme stimulateurs de performance».

«La brève de comptoir qui dit "on ne sait plus ce que l'on mange" est emplie de bon sens. De fait, la nourriture ne provient plus de notre environnement immédiat, mais passe par une chaîne alimentaire sans cesse plus lointaine et complexe,» analyse Claude Fischler, coauteur d'une «Histoire de l'alimentation» parue chez Fayard. «Or, si je suis ce que je mange et que je ne sais pas ce que je mange. Alors, je ne sais plus qui je suis.»

Sur ce point, éleveurs, vétérinaires, associations de consommateurs et écologistes se retrouvent. Le salut de la viande - dont la consommation est en baisse régulière d'environ 2% chaque année, l'Helvète mangeant actuellement 52 kilos de viande par an - passe par la qualité et la proximité. Fondé en Italie, le mouvement Slow Food lutte pour la revalorisation des espèces régionales: «Nous voulons sauvegarder les saveurs et la biodiversité, explique Claire Panzer, vice-présidente de Slow Food International. Nous insistons sur la traçabilité des produits. Nous montrons du doigt tout ce qui peut altérer le goût.» En Suisse, les récents scandales alimentaires ont provoqué un sursaut de nos habitudes de consommateurs: plus de 90% de la viande à l'étal, toutes espèces confondues, provient du pays. L'assiette de l'avenir sera plus «propre», plus bio, oui. Mais cela aura un prix. «Au consommateur de choisir quel type de vie il veut», tranche Claire Panzer. Celles et ceux qui travaillent, pour «se payer leur bifteck» continueront, faute de moyens, d'acheter un poulet né sous un toit d'usine. Aux prolétaires des poulets prolos. Ou alors le luxe d'un beau chapon le dimanche et des plats végétariens le reste de la semaine.

La part des ménages réservée à l'alimentation est passée, en un demi-siècle, de 45% à moins de 10%, la pres sion sur les éleveurs est énorme. Il faut produire toujours plus à moindre coût et donc de plus en plus vite.

Au-delà des exigences d'élevage, d'alimentation, les principaux labels suivent aussi des prescriptions en matière d'antibiotiques.

Selon ce programme, qui vise à renforcer la confiance des consommateurs, améliorer l'image de la viande, voire de l'industrie de la viande, suisse en particulier, «les médicaments vétérinaires ne sont utilisés qu'en cas de nécessité et sur les conseils du vétérinaire attitré. Tous les traitements sont consignés d'une manière conséquente dans un journal.» En cas d'achat à la ferme, par exemple, rien ne vaut une bonne discussion avec le producteur pour mieux comprendre les contingences et les circonstances de la croissance de l'animal.

Le cahier des charges auquel les producteurs bio doivent se conformer est clair: «Il faut soigner les animaux blessés ou malades.» Préférence est donnée aux produits naturels ou médecines parallèles et, si besoin est, le recours aux «médicaments chimiques ou de synthèse qui agissent classiquement directement sur l'agent pathogène» est autorisé sur ordonnance vétérinaire. Et Bio Suisse de préciser encore que le «délai d'attente à respecter entre le dernier traitement et le prélèvement des denrées alimentaires produites (...) est en principe du double du délai d'attente légal inscrit sur les emballages». Quant à «l'administration prophylactique de médicaments allopathiques chimiques ou de synthèse, d'antibiotiques et d'hormones», elle est bien sûr interdite. Finalement, si l'animal a suivi plus de trois traitements en une année (ou une vie), il ne peut porter le label.

Pour sa viande bio, la Migros suit les con- signes du Bourgeon. Le géant orange propose en outre son programme en sept points. Il exige qu'un maximum de deux interventions aux antibiotiques puisse intervenir dans la vie de l'animal et qu'un délai soit respecté après toute intervention.

Le grand distributeur propose de la viande munie du Bourgeon, mais dans son concept Coopnaturaplan aussi des animaux élevés en plein air sans suivre toutes les prescriptions bio. Là, le programme prévoit l'indispensable ordonnance vétérinaire et un délai d'attente pour la vente.

Pour en savoir plus sur les labels et leur signification: «Le Guide des labels» du WWF. (www.wwf.ch).

En décembre 2001, dans le port de Rotterdam, les douaniers hollandais saisissent un lot de crevettes d'origine chinoise. Motif: elles sont shootées au chloramphénicol, un antibiotique interdit en Europe mais utilisé en Chine. Du coup, le Comité vétérinaire de l'Union européenne demande la suspension de ces importations.

Bannis de l'Union européenne le 1er février dernier parce qu'ils contenaient des doses trop importantes d'antibiotiques, les poulets chinois se sont encore fait chasser des étals suisses quelques semaines plus tard. D'autres enquêtes y ont en effet décelé la présence d'antibiotiques et même de produits interdits dans l'élevage.

Janvier 2001: la Suisse dé- couvre le scandale du porc autrichien aux antibiotiques, hormones et autres substances illégales. Huit porcheries sont aussitôt fermées et soixante-trois autres passées à la loupe. Sachant qu'une escalope de porc sur 16 consommées en Suisse est d'origine autrichienne, l'affaire fait grand bruit outre-Sarine.

Une récente enquête des chimistes cantonaux suisses a montré qu'un poisson d'élevage suisse (truites, ombles, etc.) sur six analysés présentait un taux d'antibiotiques dépassant les normes légales. Il n'aurait donc pas dû arriver sur le marché. En revanche, l'examen de 103 échantillons en provenance d'élevages étrangers ne révèle aucune irrégularité.

Suite à la découverte de résidus de sulfamide et d'antibiotiques interdits dans les miels suisses (mais utilisés ici ou là pour soigner les abeilles), une vaste campagne d'analyses a été lancée. Elle confirme la présence des produits interdits dans 6% des cas et découvre même des concentrations dépassant les normes tolérées dans 2,5% des échantillons.

C'est l'ex-cancre devenu bon élève. A la fin des années 90 éclate le scandale du saumon norvégien aux antibiotiques. L'affaire fait réagir les Nordiques, puisque les contrôles récents des chimistes suisses sur les poissons d'élevage étrangers n'ont pu épingler aucun saumon, malgré la vérification de 43 échantillons provenant de Norvège et d'Ecosse. J. R.

Intégrés à l'alimentation des animaux, les antibiotiques favorisent la croissance du bétail ou des poissons: on peut ainsi augmenter de 2 à 5% le gain de poids des animaux. Cette pratique est totalement interdite en Suisse depuis le 1er juillet 1999. Mais l'usage de ces médicaments reste autorisé à des fins thérapeutiques, pour soigner les animaux souffrant d'infections.

Un animal traité ne peut être abattu avant un «délai d'attente» variant de 3 à 20 jours. Mais pour fixer ces délais, les firmes pharmaceutiques testent leurs produits sur des bêtes saines, qui éliminent plus rapidement les médicaments que celles qui sont malades. Quoi qu'il en soit, on ne peut jamais exclure qu'il ne reste aucune trace d'antibiotique dans les tissus animaux.

En se fondant sur des études toxicologiques, les autorités ont fixé, pour les résidus d'antibiotiques, une valeur limite au-delà de laquelle la denrée est impropre à la vente. Si ce seuil est respecté, la viande est considérée comme étant sans danger pour le consommateur. Le risque est plutôt d'augmenter la résistance que les bactéries intestinales opposent aux médicaments. E. G.

La pêche aux fraudeurs se fait au pif

Les contrôles des viandes et poissons se font au nez et par sondages.

«Nous recevons au minimum une quarantaine de camions chaque matin.» Au poste frontière de Bardonnex, dans le canton de Genève, Eléonore Grosclaude ne chôme pas. Il est vrai que, comme ses collègues vétérinaires de frontière, elle est en première ligne du contrôle des produits alimentaires importés.

Quarante camions quotidiens, dont elle vérifie systématiquement le chargement, pour s'assurer d'abord que la marchandise est bien conforme aux documents qui l'accompagnent. Mais aussi pour effectuer un certain nombre de «contrôles physiques», au cours desquels les vétérinaires «utilisent avant tout leurs cinq sens», selon Jakob Schluep, leur chef à l'Office vétérinaire fédéral (OVF).

Quant au prélèvement d'échantillons qui seront analysés dans des laboratoires spécialisés, il se fait uniquement par sondage. Selon des plans établis par l'OVF, qui surveille notamment les fournisseurs placés «sur la liste des moutons noirs», explique Jakob Schluep. Mais Eléonore Grosclaude ne s'en tient pas là; elle agit aussi «en fonction du nez, du moment, de ce qui arrive». En cas de problème, le colis sera renvoyé à l'expéditeur ou bloqué à la frontière. Il faudra ensuite que «trois envois consécutifs aient été testés négativement» pour que l'entrée de la denrée soit autorisée.

Reste que cette pratique des sondages s'apparente à une pêche qui serait faite avec des filets à très larges mailles. Jakob Schluep le reconnaît. Mais il ajoute que «ce sont les producteurs et les importateurs qui sont responsables des marchandises présentes sur le marché. L'OVF ne fait que vérifier que tout est en ordre.»

Il n'est d'ailleurs pas le seul, car une fois le produit en vente sur le territoire, la balle est dans le camp des chimistes cantonaux. Ce sont eux qui ont les premiers découvert récemment le pot aux roses des poissons suisses dopés aux antibiotiques. «Depuis deux ans, explique Marc Tréboux, chimiste cantonal à Neuchâtel, nous avions reçu des informations qui nous avaient mis la puce à l'oreille.»

Si Marc Tréboux estime que les contrôles sont de plus en plus efficaces, il admet qu'ils ne sont pas parfaits. «Même en triplant les contrôles aux frontières, on n'améliorerait pas forcément la situation.» La solution? Ce serait de renforcer des inspections dans les pays producteurs. L'OVF le fait, mais rarement, faute de moyens. «En Suisse, constate le chimiste, quand on a des suspicions, on renforce les contrôles et, lorsque les tests sont positifs, on retire la viande du marché. Mais on agit toujours en catastrophe.»

E. G.