«Différence», ça s’appelle. Jolie enseigne qui tient lieu de philosophie à Stéphanie Risse. Depuis deux ans qu’elle a ouvert sa table d’hôtes dans une vieille ferme gruérienne retapée, sertie dans un extraordinaire potager bio, son cahier de réservation déborde. Sa différence? Elle tient à ne servir, trois fois par semaine tout au plus et uniquement sur réservation, que des produits de saison et, autant que possible, de proximité. Des mets dont chacun aurait une histoire ou, pour user d’un moche néologisme, une traçabilité. «Je pourrais faire le plein tous les jours, mais je veux que ça reste un plaisir partagé, des moments privilégiés», souligne cette première de classe, issue de cinq générations de restaurateurs de La Roche et transfuge de plusieurs tables étoilées.
Stéphanie n’en pouvait plus des horaires interminables et de la pression, d’un métier qui use, épuise, casse les liens sociaux ou les noie dans l’alcool, du stress qui finit parfois par retomber sur la clientèle... Alors elle a commencé par tout envoyer bouler, «par amour», et prendre un petit boulot à la poste. Avant de se souvenir qu’au fond, la cuisine était sa passion de toujours. Son parcours «différent» témoigne de l’engouement neuf, multiple et galopant, aux quatre bouts de la Suisse, pour les tables d’hôtes.
Sur la paille. S’il est difficile de chiffrer cette réalité – officiellement quelque 200 lieux recensés par les instances touristiques, sans doute beaucoup plus en raison des obstacles administratifs à surmonter pour être agréés – leur avènement a d’abord coïncidé avec l’Aventure sur la paille, cette initiative jurassienne consistant à offrir un gîte sommaire, mais furieusement dépaysant, à des citadins en mal de campagne.
«Poussés à se reconvertir, ou du moins à se diversifier pour survivre, de nombreux agriculteurs ont saisi l’occasion, note Nicole Houriet, secrétaire générale de tourisme-rural.ch. Ils ont réalisé qu’avec un investissement modeste, ils pourraient s’assurer des revenus complémentaires. Les gîtes ruraux proposant des repas à leurs hôtes enregistrent immanquablement une augmentation de leurs nuitées.»
Dans les pays voisins pionniers de l’agritourisme, France, Autriche ou Italie notamment, les tables d’hôtes revêtent parfois un raffinement inouï: piscines surgies des oliveraies, jacuzzi poussant dans les étables désaffectées... Demeurant pour l’heure plus sobre, la tendance n’en bourgeonne pas moins en Helvétie.
Retour aux sources. «Parties d’un idéal vert, les tables d’hôtes sont devenues un complément à la restauration traditionnelle et un retour aux sources», note Michèle Zufferey, de l’Association suisse pour le développement de l’agriculture et de l’espace rural (Agridea), soulignant le rôle majeur qu’ont à jouer les paysannes, détentrices d’un savoir-faire et de traditions vacillantes, dans nos sociétés. Les agriculteurs ont été rejoints dans l’aventure par des hôtes aux profils multiples: mères de famille désireuses de «créer quelque chose à elles», bûcherons, infirmières, logopédistes, enseignants, transfuges de la restauration ou amateurs éclairés, citadins installés dans des fermes rénovées ou des quartiers résidentiels.
Les tables d’hôtes sont désormais le reflet d’une créativité foisonnante, d’une diversité bienheureuse: chaque ferme, chaque lieu, chaque individu, invente et façonne son offre. On y déniche le même mélange de genres que dans la restauration, avec une dominante terroir, cuisine fraîche et de saison, du marché ou aux plantes sauvages: jambon à la borne et meringues, mijotés un peu partout, menus de bénichon en Gruyère, mais aussi du bio et des spécialités de gibier et de poisson, pastilla et couscous chez une Marocaine, plats africains en alternance avec les spécialités locales chez une Fribourgeoise d’origine africaine.
Conditions et prix imbattables. Le mot d’ordre: marquer la différence et accueillir avec le sourire. Faire ce que l’on aime différemment, selon d’autres termes, dans d’autres conditions et à des prix souvent imbattables (voir notamment les menus raffinés de Stéphanie Risse, six plats pour environ 120 francs; lire également page 46.)
L’origine des tables d’hôtes remonte au temps des diligences: on s’attablait dans ces premières auberges sommaires le temps de changer de monture, de prendre un peu de repos, en chambre pour les plus fortunés, à l’écurie pour les autres.
Dans la pratique aujourd’hui, l’article 13 de la Loi sur les auberges définit différentes catégories d’établissements: gîte rural, tables d’hôtes, caveau, chalet d’alpage. La licence de table d’hôtes permet de servir, dans une exploitation agricole ou viticole, des mets et boissons jusqu’à concurrence de 20 clients. A partir de là, une grande latitude est laissée aux cantons, qui se montrent plus ou moins sourcilleux sur l’interprétation des termes et les contraintes à poser.
Loi trop tâtillonne. Dans le canton de Vaud ou à Neuchâtel, la lecture tâtillonne des textes de loi est parfois venue à bout des meilleures volontés. Au Tessin et dans le Jura, la pratique des tables d’hôtes semble cantonnée aux exploitations agricoles. Dans le canton de Fribourg, en Gruyère particulièrement, elles font partie du paysage depuis une quinzaine d’années et ont essaimé jusque dans le moindre hameau.
Si le fédéralisme rend les choses compliquées en termes de promotion, de nombreux particuliers, la majorité peut-être, exercent aux marges de l’officialité, découragés par les obstacles: leurs adresses se refilent en douce, presque sous le manteau. Car enfin que gagne-t-on à tenir table d’hôtes? «Les restes», sourit l’un de ces néorestaurateurs, qui passe trois jours à créer ses petites merveilles de menus sur mesure. Pas de quoi faire fortune, confirment Stéphanie Risse et les autres. Mais des rencontres, des échanges, un dépaysement, un sourire.
«LES TABLES D’HÔTE SONT DEVENUES UN COMPLÉMENT À LA RESTAURATION TRADITIONNELLE.»
Michèle Zufferey, de l’Association suisse pour le développement de l’agriculture et de l’espace ruralLE «PETIT SUISSE À TABLE» NOUVEAU
Cette 3e édition du Petit suisse à table signe l’avènement de la bistronomie. Soit, pour citer ses auteurs, les critiques gastronomiques Véronique Zbinden et Jean-Luc Ingold, «le retour aux valeurs sûres, bistrotières de base, un zeste de fusion et beaucoup de conviction, une envie de proximité marquée, un respect des saisons, un souci éthique et une philosophie nouvelle de l’accueil». Avec ses quelque 450 adresses (dont, pour la première fois, une centaine en Suisse alémanique) qui ont en commun une garantie de rapport qualité-prix idéal, ce Petit suisse répertorie par thématiques (de «fromages» à «brunch et tables d’hôtes», en passant par «superbistrots», «gibier», «exotismes», «pâtes et cuisine méditerranéenne» ou «brasseries») des enseignes qui dessinent la carte d’un nouveau paysage gourmand. Signe des temps: le chapitre «bars à vin» a été supprimé. «Le luxe n’est plus ce qu’il était: il tient parfois aujourd’hui à passer un bon moment dans un resto souriant avec des produits bien travaillés.» CQFD. IF
Le Petit suisse à table. De Jean-Luc Ingold et Véronique Zbinden. Editions Texto. 130 p.
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Le Vigny
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| Adresse: |
chemin du Vigny 10
Cully
021 799 38 12
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A la belle saison, on s’installe sur la terrasse, les yeux dans le bleu du lac et le blanc des Alpes, au beau milieu des vignes; le reste de l’année, Yolande Perdrizat-Duboux reçoit dans la salle du pressoir, pour des brunchs et des agapes de saison, sur mesure et sur réservation. Dans cette belle maison vigneronne, on met en valeur les produits de la région, en passant par les vins du domaine, la tresse au lard, le saucisson au marc, les poires au vin rouge.
Yolande Perdrizat-Duboux, levigny@lavaux.com.
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La table d'hôtes de Ciana
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La Verne
Ecoteaux
021 907 80 67
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Tout au bout du chemin, au cœur d’une belle campagne, on fait halte chez Luciana: un bain dans le vert, l’apéro à prendre dehors, le nez dans les parfums de foin. Chaque vendredi, des doigts de fée transforment le salon en salle à manger, où l’on sert (dix-huit convives, maximum) des menus aussi généreux que raffinés. Par exemple? La page ne suffirait pas à énumérer les petits bijoux que «Ciana» met trois jours à concocter: minicourge à la crème d’herbes, mousse de foie de volaille, confit d’oignons, salade, filet mignon sauce au pinot noir, pommes sautées et une demi-douzaine de légumes du jardin, fromages, poire aux épices et glace au vin cuit, mignardises, une folie, sa passion de cuisiner et de gâter ses hôtes... Et avec ça, pas question de droit de bouchon, les hôtes amènent leurs boissons s’ils le souhaitent.
Ciana et Roger Sonnay, environ 75 fr. le menu.
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Table d'hôtes, spécialités suisses et marocaines
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Route de la Létchyre 27
Les Praz-Dédjy
026 921 21 29 et 078 645 62 74
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| Web : |
www.praz-dedjy.ch
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Tajines ou fondues, pastillas, harira, couscous ou soupe de chalet et meringues: installée en Gruyère depuis une bonne quinzaine d’années, Jamila maîtrise les spécialités gruériennes comme les marocaines, les alterne ou les marie, fusionne, fait précéder le tajine de coquelet aux olives et citron confit d’une salade au chèvre frais et la couronne de pruneaux au vin rouge, glace cannelle.
Jamila Geinoz-Enney, menu tajine: 55 fr.
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Table d'hôtes du Village
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| Adresse: |
Route de Treyfayes 9
Rueyres-Treyfayes
026 917 80 00 et 079 402 02 18
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La ferme est vénérable, le cadre familial et les menus formidables, soignés, (végétariens à la demande, de gibier en saison), ponctués de vins macérés et de desserts exquis. Bûcheron reconverti et grand voyageur, fou de nature et passionné d’herbettes, Michel Terrapon propose une cuisine raffinée, inventive et nomade, fleurie, semée d’herbettes, fruits du verger et légumes du jardin.
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Différence
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Elle a bourlingué une dizaine d’années d’enseigne étoilée en palace, avant de se lancer, voilà deux ans. Stéphanie Risse fait table d’hôte, traiteur et cuisinière à domicile, avec des menus gastronomiques alléchants et un succès tonitruant. A l’heure de la chasse, des verrines de courge, magret et légumes automnaux (bios et du jardin, sa fierté), de riches saucissons sanglier-foie gras pistachés, escortés de champignons, du chevreuil de la région, le tout accompagné de crus au verre.
Stéphanie Risse, menu du marché, avec les vins: 130 fr., sans les vins: 90fr.
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Ferme de Merlinge
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Ce fut un feuilleton à rebondissements. Il trouvera son triste épilogue à la fin de 2012, avec le départ de la famille Chollet, boutée par des promoteurs immobiliers hors du domaine qu’elle a fait vivre et vibrer pendant trente-cinq ans. Triste parce que, entre autres marchés à la ferme et autocueillettes, courses d’école et activités ludico-pédagogiques, Jean-Jacques et Thérèse Chollet avaient fait du brunch à la campagne un rituel copieux, joyeux, épatant. On profite donc des dernières belles journées pour aller y déguster pains, pâtisseries et mueslis maison, mais aussi les fruits et légumes, les œufs ramassés tout à côté.
Forfait adultes: 40 fr. (50 fr. pour les brunchs à thème); enfants, de 5 à 13 ans: 2 fr. par année.
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Myriam et Jean-Bernard Cattin
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Les Cattin font partie des pionniers de l’aventure sur la paille et accueillent aussi des hôtes extérieurs pour des brunchs et repas somptueux. Le brunch? Pain, beurre et confitures sont maison et s’accompagnent d’œufs de caille, lard, saucisse, toetché, tartes aux fruits. Quant aux petits plats mitonnés par la maîtresse de maison - avec les produits de la ferme - ils sont dans le même registre, plantureux, chaleureux, familial: monstres salades du jardin, gratins de légumes et rôti de porc, couronnés par les fameux bricelets (primés au Concours des produits du terroir de Courtemelon) à ne pas manquer.
(menu du terroir: env. 23 fr.), brunch (adultes: 22 fr.; enfants: 15 fr.) et table d’hôte, dès 5 personnes.
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Gîte rural 1666
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1666? C’est la date qui figure sur la façade de pierre de cette belle ferme typique des Franches-Montagnes. Madeleine tient chambres et table d’hôte et si vous logez sur place vous aurez droit à de beaux brunchs et à de solides repas aux couleurs du terroir. Mais les randonneurs, cavaliers, amateurs de VTT, attelage, canoë ou varappe de passage dans la région peuvent aussi, sur réservation, déguster ses petits plats: rôti au lait, floutes, ragoût jurassien ou fondues, le tout arrosé de desserts dans le même registre (glace aux pruneaux et damassine, crèmes brûlées) à des prix défiant toute concurrence.
Madeleine Montlouis-Schnyder, menus du terroir entre 35 et 40 fr.
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Tags: Tables d'hôtes, Suisse romande, Petit suisse à table, 
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