L’œil rieur, la toque sur le front, Bruno Rossignol a le verbe limpide et l’allure sportive. Normal, se dit-on à propos de ce chef choisi par Swiss Triathlon, la Fédération suisse de triathlon (natation, vélo, course à pied), pour assurer l’équilibre et l’excellence des menus de ses athlètes au Jeux olympiques de Londres, ce mois-ci. Sven Riederer et Ruedi Wild, pour les hommes, seront en Angleterre avec Nicola Spirig et Daniela Ryf côté femmes. La Suisse espère des médailles dans une discipline où elle brille souvent: Riederer fut par exemple en bronze sur le podium d’Athènes, en 2004.Pourtant, rien ne prédisposait à ce genre gastronomique Bruno Rossignol, parisien de 38 ans. Ce chef de deux restaurants genevois (un self-service de haut de gamme, Le Parador, et un gastro confidentiel, Le Patio, deux membres de SV Group, une entreprise qui gère quelque 350 cuisines de collectivités en Suisse), joue ainsi désormais un rôle à part dans le monde du sport helvétique. Mais, apparemment, le succès des sportifs de haut niveau passe un peu par l’estomac. «Nous devons tout faire pour assurer une préparation et un confort maximum à nos athlètes. La présence de Bruno Rossignol et ses préparations font donc partie de la mosaïque idéale», rappelle le coach de Swiss Triathlon, Iwan Schuwey.Au triathlon, le succès implique un régime très particulier qui pulvérise tous les records en matière de calories: 7500 par jour pour les hommes, alors que les athlètes féminines n’ont droit «qu’à» 5500 calories. Le tout réparti en six repas quotidiens soigneusement dosés par le chef au gré des entraînements et agrémentés de près de 4 kilos de pain complet… pour quatre sportifs. De quoi donner le tournis à tous ceux qui tentent de perdre quelques kilos avant l’été. 

Indispensable, le dessert. Cette montagne de victuailles n’empêche pas Bruno Rossignol d’associer fraîcheur des produits, saveurs, et variété dans ses apprêts sobres et bien dosés: «Les gens pensent qu’il ne faut manger que des pâtes avant l’effort. Or la recette tient aussi à la variété et au plaisir de bien manger: car ces triathlètes sont des épicuriens.» En tous les cas, avec trois podiums en trois JO, l’équipe suisse est l’une des plus médaillées de sa discipline. Peut-être les desserts de Bruno Rossignol n’y sont-ils pas étrangers: «Il faut aussi penser au mental: comme chez les enfants, le dessert est ressenti comme une récompense», constate le chef. Pas effarouché par la cuisine dite moléculaire, ce demi-finaliste, en 2011, du prestigieux concours du meilleur ouvrier de France réalise des desserts à la fois goûteux et dénués d’éléments superflus. Ainsi, il emportera à Londres son pacojet pour les sorbets, ainsi que son siphon pour les mousses au chocolat sans œufs, sans sucre et sans crème. Les triathlètes helvétiques en redemandent et font des envieux parmi les fédérations d’autres pays et d’autres disciplines.Un cuisinier particulier pour quatre athlètes, ce n’est en effet pas la règle dans le monde du sport. Surtout pas dans un domaine peu médiatisé, donc peu sponsorisé, comme le triathlon. Du luxe? «Non, une nécessité, lorsqu’on ne réside pas dans le village olympique, comme ce sera notre cas à Londres», relève Iwan Schuwey.

Chez Harrods, évidemment. De plus, Bruno Rossignol travaille sans rémunération, pour le plaisir de l’aventure: «Je me suis rendu à Londres en repérage il y a un an et j’ai actionné mon réseau pour avoir accès aux meilleurs fournisseurs et obtenir tout ce dont j’ai besoin. Ce sera évidemment plus facile à Londres qu’en Chine ou en Corée où j’avais précédemment accompagné Swiss Triathlon.» D’autant plus que les athlètes seront logés en plein centre de la capitale, à l’Imperial College, tout près du lieu des compétitions et de Harrods. Voilà qui tombe bien: c’est justement chez Harrods que Bruno Rossignol se fournira.

De la Corée à l’Azerbaïdjan. Son réseau, Bruno Rossignol l’a en grande partie développé à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Alors sous-chef de cuisine formateur, il s’était engagé sur la voie de la cuisine pour sportifs de pointe. «En 2004, Swiss Triathlon a fait appel à l’EHL afin de trouver un chef pour les JO d’Athènes. J’ai répondu présent», se souvient-il.Sportif, le chef l’est lui aussi, pendant son temps libre: «Tous les jours j’ai besoin de courir ou de pratiquer le vélo. C’est en côtoyant les triathlètes, et surtout grâce aux encouragements d’Iwan Schuwey, que je m’y suis mis. Avant je pesais plus de 100 kilos.» Un défi de plus dans une carrière qui tient du dodécathlon.Après ses débuts dans les cuisines d’hôtels 4 et 5 étoiles, puis à l’EHL, Bruno Rossignol n’a pas seulement suivi les triathlètes suisses à Athènes, en Corée et en Chine. Ouvert à toute nouvelle expérience, il a aussi formé les cuisiniers du palais présidentiel de Bakou, en Azerbaïdjan. Puis on le retrouve aux fourneaux du banquet donné au consulat suisse de Boston en l’honneur de l’élection de Didier Burkhalter au Conseil fédéral.Dans un autre registre, il a assuré le montage d’une chaîne de production de glaces à Beyrouth et accepté divers mandats en Suisse comme en Arabie saoudite… avant de s’établir à Genève. Actuellement, il parvient à faire d’un self-service d’entreprise une bonne adresse ouverte au public, doublée d’un petit restaurant gastronomique où le homard arrive en sabayon au bacon, et le filet de bœuf aux morilles en compagnie de légumes à l’aérienne espuma de carotte. Comme les triathlètes, les chefs d’entreprise et les diplomates apprécient ses desserts parfaits. Des délices à découvrir à l’avenue Eugène-Pittard 16, avant que Bruno Rossignol n’embarque pour une nouvelle aventure. Dans les starting-blocks pour les JO, le chef pense déjà à l’avenir. Développer un partenariat gastronomique entre SV Group et diverses fédérations sportives, par exemple. Si les triathlètes suisses récoltent des médailles à Londres, comme ils l’ont fait à Athènes et à Sydney, on ne doute pas du succès de son projet.

La recette du succès: Régime idéal pour «triathlètes du dimanche»

Pour les sportifs «normaux» qui s’apprêtent à fournir un effort particulièrement soutenu, il serait contre-indiqué d’ingurgiter 7500 calories comme les triathlètes… Pour «L’Hebdo», Bruno Rossignol a cependant établi un régime en trois étapes.

3 à 4 heures avant l’effort 500 à 800 kcal (glucides: >65%)

1 tasse 1/2 de lait, 1% M.G.(162 kcal)1 tasse 1/2 de yogourt congelé (162 kcal)1 banane (106 kcal)1 c. à soupe de sirop de maïs (59 kcal)- en faire un lait frappé1 muffin (170 kcal) ou 1 tasse de riz cuit (210 kcal)90 g de poitrine de poulet (132 kcal)1 c. à thé d’huile (35 kcal)1 tasse de jus de tomate (44 kcal)1/2 tasse d’ananas en conserve dans du sirop léger (70 kcal)2/3 tasse de yogourt à la vanille (167 kcal)1 pomme (81 kcal)

2 à 3 heures avant l’effort de 250 à 500 kcal (glucides: 70-75 %)

1/2 mangue (134 kcal)1 tasse de lait, 1% M.G. (100 kcal)1 biscuit à la mélasse (65 kcal)ou 1 petit pain complet (250 kcal)1 tasse de lait, 1% M.G. (100 kcal)2 c. à thé de confiture (31 kcal)

Variante

1 tasse de yogourt aux fruits brassé (265 kcal)1 poire (100 kcal)1 tranche de pain de seigle foncé (78 kcal)1 c. à soupe de marmelade à l’orange (49 kcal)1 c. à thé de margarine (36 kcal)

1 à 2 heures avant l’effort moins de 250 kcal (glucides: >80%)

1/2 tasse de pommes ou d’abricots séchés (110 kcal) ou 1 tasse de jus de fruits (120 kcal)ou 1/4 tasse de salade de fruits dans leur jus (60 kcal)1/2 pain pita (83 kcal)ou 1/4 tasse d’un mélange de fruits séchés (150 kcal)ou 2 tranches de pain (134 kcal)1/2 banane (58 kcal) ou 1 tasse de jus de fruits (120 kcal)1 tranche de pain (65 kcal)1 c. à soupe de confiture (46 kcal)

Conseils complémentaires:

Avant l’effort: évitez les aliments qui se digèrent lentement, soit gras et/ou riches en protéines. Ainsi que l’alcool et la caféine (café, thé, chocolat, cola) qui sont déshydratants. Après l’effort: pensez à boire beaucoup (au moins 1 litre par kilo perdu) et ingérez 1 g de glucides/kg de poids corporel, dans les 15-30 minutes: jus de fruits (500 ml = 60 g de glucides), lait au chocolat fait à partir de lait 1% M.G. (500 ml = 60 g de glucides), eau sucrée (1 l d’eau avec 5 c. de sucre = 60 g de glucides), breuvages spéciaux de récupération contenant un peu de protéines.