L'Hebdo; 2009-04-02

Paradis du ski, le Valais est aussi un haut lieu de la gastronomie romande.

Au moment où les vacanciers de toute la Suisse affluent dans les vallées, «L'Hebdo» vous propose les quarante adresses valaisannes du GaultMillau, dont dix en avant-première du guide 2010.

Chastebiel, 027 971 21 41, www.alte-gasse.ch

Dans la région, Philippe Lager donne le la de la gastronomie. Avec ses menus variés, équilibrés et riches en surprises, il rend chaque repas passionnant. Dans le registre de la fusion entre Orient et Occident, on retiendra sa composition de poissons associant un rouleau de printemps, une brochette de homard et une rosette de saumon ou sa sole aigre-douce accompagnée d'une mousse de céleri et d'une sauce au curry. Beaux desserts, à l'instar de ce tiramisu aux cerises et sa glace coco-miel-chili.

027 970 17 00, www.hotel-castle.ch

Peter Gschwendtner propose une cuisine inventive et régulière, ancrée dans le terroir et ouverte sur le monde. Soupe au curry thaï et à la citronnelle, thon fumé et légumes asiatiques, médaillon de baudroie sur ravioles de crustacés, et rack d'agneau en croûte d'herbes nous ont convaincus malgré quelques bémols sans gravité. Au dessert la soupe singapourienne aux fruits vole la vedette au millefeuille aux fraises. Et la cave recèle des merveilles.

Route de Vercorin, 0274583772, www.la-vache-qourmande.ch

Une miraculeuse petite adresse sur la route à lacets entre la plaine et Vercorin: murs rouge sombre, lampes tendance et beaux fauteuils anthracite sur la terrasse donnent le ton. Spontané et souriant, l'accueil fait le reste: on se sent bien, ici. Et le contenu des assiettes conforte ce sentiment de bien-être. Le foie gras poêlé est judicieusement agrémenté d'un coulis de mangue. Le tartare de saumon est assaisonné avec beaucoup d'adresse Quatre sortes de bÅ“uf (val d'Hérens, Brésil, Argentine et Irlande) tendres et goûteuses. Intéressant choix de vins, avec quelques grandes signatures régionales.

Café du Nord, Grand-Rue 106, 024 479 11 26, www.lenord.ch

Dans le cadre boisé d'une agréable salle intimiste et soignée, d'originaux luminaires contemporains côtoient des appliques dorées un peu kitch, le meilleur de la modernité s'associe à la tradition parfois un peu lourde aussi dans l'assiette. Les trois tartares de bar aux huîtres de Marennes se révèlent d'une rare délicatesse, là où les noix de Saint-Jacques aux algues et leurs lingots (sorte de haricots) au pistou peinent à convaincre. Tout ça reste fort agréable, mais gagnerait en sobriété. Au dessert «un peu d'exotisme tout en fumée» allie la subtilité de la mise en scène au raffinement d'une douceur associant fruits frais et tisane.

Place de l'Ecole 1,024 471 05 30, www.cafeberra.ch

Ce n'est pas parce que ce croquignolet chalet de moyenne montagne a une vue imprenable sur les usines chimiques de la Ciba que le cuisinier va tomber dans la cuisine moléculaire. Ici, on a même plutôt tendance à ressortir des plats oubliés. Comme ce formidable pied de cochon désossé et poêlé aux lentilles vertes. Les rigolos lentins de chêne (shiitaké) poussent la japonaiserie jusqu'à être servis avec la jolie acidité d'un vinaigre de riz. Asie aussi pour ces très classiques moules au safran, puis ces crevettes sauvages au sésame et pavot, dans un petit lac de citronnelle et de coco. Sur terre ferme, mention bien à cette belle côte de veau au jus bien corsé. Le service est comme les desserts: trop sucré.

Rue du Pas-de-l'0urs 41, 027 485 93 33, www.pasdelours.ch

Derrière la confortable lourdeur de cette luxueuse salle à manger de style lodge américain, une brigade de haut vol s'active sous la conduite virtuose de Franck Reynaud, tenue anthracite, cheveux longs, élancé et vif. Ses créations sont à l'image du personnage: créatives, audacieuses et généreuses. Tartare de canard aux abricots secs, foie gras et bouillon de style bortsch: un festival de parfums et de textures. La marinade de loup au citron vert et ratatouille d'avocat aux cacahouètes constitue une composition très aboutie. Au dessert. Le chef traite les légumes en douceur, offrant le privilège de découvrir des saveurs nouvelles, délicates et joyeuses. Service attentif et prévenant. Et, pour les plus petits budgets, le Bistrot des Ours s'avère convivial et raffiné.

Niederernen, 027 29 71, www.gommerstuba.com

La courte carte convainc d'emblée par sa créativité calquée sur les saisons. Après un plaisant sushi de légumes accompagné d'un coquillage fumé servi en amuse-bouche, le foie gras de canard à la gelée de porto s'avère délicat et crémeux. L'écrevisse rôtie et sa raviole de langoustine en vinaigrette de légumes safranée est un poème. Les involtini de cerf au jambon de sanglier couronnent un audacieux repas. Beaux desserts et pertinente carte de crus valaisans.

Restaurant St. Georg, 027 971 11 28

Ici, le chef, Klaus Lenenberger, utilise les herbettes qu'il voit pousser sous ses fenêtres et sert du canard fumé «maison» De la soupe rafraîchissante aux primevères, aux roulades de veau aux noix et aux spaghettis à l'ail des ours, on applaudit la fraîcheur exquise des produits et des apprêts. Et le dessert, une crème aux fleurs de sureau aux petits fruits, mérite une mention. Tout comme la riche carte des vins qui mériterait une présentation plus étudiée.

Bahnofstrasse, 027 970 12 40, www.walliserkanne-fiesch.ch

Il faut aimer la surprise et l'insolite lorsqu'on s'attable chez Friedrich Zemanek. La carte ne révèle en effet pas grand-chose de plus que le thème des menus, leur longueur et leur prix. Ensuite, il ne reste qu'à espérer que la magie opère: vÅ“u exaucé aussitôt. Avec ce duo de crevettes aux puissants parfums et à la mise en scène espiègle. Avec ce duo de bÅ“uf aussi, en ragoût sur une mousseline de pommes de terre, puis en entrecôte: un rêve! Prédessert et desserts méritent des éloges.

Hôtel Les Sources des Alpes, 027472 20 00, www.sourcesdesalpes.ch

Foie gras mi-cuit impeccable, crème de carottes flambée, raviolis de bolets remarguables à la mousse de courge et noix de pécan: il y a du métier, en ces lieux, c'est évident. On pourrait néanmoins souhaiter plus de précision dans les températures, dans les assaisonnements, dans le choix de certains produits et au niveau du service...

Hôtel Forum, avenue du Grand-Saint-Bernard 72-74, 027 722 18 41, www.hotel-forum.ch

Depuis qu'Olivier Vallotton a concentré ses talents sur sa brasserie, il offre à ses clients une belle cuisine à des prix très accessibles. Asperges vertes et blanches, en flan ou en écume légère. Crème brûlée de foie gras qu'on retrouve aussi en terrine et accompagné d'un magret séché et fumé. Les scalopines, risotti, champignons et ail des ours apparaissent au gré des saisons dans cet écrin trop brillant de bois laqué, de lamelles laitonnées et de granit lustré.

Rue du Nord/place de Rome, 027 722 45 15

Au premier étage d'un immeuble ingrat. Le Kwong Ming est précédé I d'une terrasse. Le décor est spacieux et lumineux et, dans l'assiette, le meilleur de la cuisine chinoise vous est proposé. On retiendra en particulier le canard lagué, l'incontournable poulet au basilic et le festival de crevettes.

027 305 25 25. www.hotelardeve.ch

A quelques kilomètres des bains d'Ovronnaz, LArdève propose ses chambres proprettes et un peu fanées au-dessus de son pimpant restaurant panoramique. Dans une atmosphère sans chichi, un personnel efficace et affairé valse avec les assiettes préparées par Jacques Zurbuchen en cuisine. Des plats parfois superbes, à l'instar de cet omble translucide, à la chair ferme et orangée qui s'alanguit sur une purée de pommes de terre violettes: c'est beau, c'est bon, c'est charmeur en diable. Tout comme l'agneau tendre et goûteux. Crus au verre variant chague mois.

Rue du Théâtre 6, 024 471 79 70, www.cuisinart.ch

Mauro Capelli, né au Locle, n'est pas un fils des montagnes horlogères pour rien: ses plats ressemblent à ces merveilles de mouvements technologigues. Témoin, cet amuse-bouche: riz vénéré, tourteau, chou vert et écume tandoori. Mais le chef n'oublie pas non plus ses origines italiennes et organise des semaines de gastronomie transalpine où les cuissons parfaites et les saveurs délicates se donnent rendez-vous. Fromages dispensables. Jolis desserts.

Sur la Place, 027 783 11 01

A Verbier, plus de Rosalp. A Martigny, plus de Gourmet. A Orsières, heureusement, le plaisir d'un repas reste intact, mais Didier Joris aussi a décidé de réduire les voilures: sa grande carte a disparu au profit d'une formule simplifiée gui sied parfaitement à son établissement.

En période de chasse plus encore que le reste de l'année, le pèlerinage aux Alpes gastronomiques est à inscrire longtemps à l'avance. Car c'est l'une des meilleures chasses du Valais gue l'on déguste ici, la rumeur l'atteste loin à la ronde.

Avenue de la Gare 35, 027 203 43 43, www.buffetdelaaare-st-leonard.ch

Quelle belle salle de café! On y joue habilement sur les notes rétro (tables anciennes, jazz) et contemporaines (tons audacieux, sobriété tendance). Et, côté cuisine, le charme méditerranéen opère toujours. Belles langoustines au caviar de fenouil et tapenade, cannelonis au petits pois, ravioles de veau subtiles. La daurade arrive escortée d'asperges et de poireaux à l'écorce d'orange Et l'agneau bénéficie d'un jus puissant.

Place de la Gare, 024 485 13 60, www.lafarge.ch

Lors de notre dernier passage, en 2008, le chef Roland Lafarge se consacrait à la gastronomie lyonnaise au traditionalisme appuyé. Marbré de tête de cochon, gâteau de foies de volaille, boudin à la crème, poularde au vin étaient de la partie. Au dessert, les profiteroles au chocolat et autres Å“ufs à la neige surprenaient un peu les clients habitués à plus de fantaisie. Depuis, le personnel s'est certainement déridé...

Dorfstrasse 7, 027 934 16 62

Au sens de l'accueil s'ajoute, ici, celui de la gastronomie. L'amuse-bouche l'atteste: une terrine de fromage frais à la ratatouille et au balsamigue. Puis, la soupe de tomates au basilic du jardin et l'huile d'olive s'avère exguise. Les crevettes géantes bénéficient d'une sauce au Chili bienvenue. Et un beau choix de fromages locaux précède la mousse au chocolat au porto et à la mangue.

Ferienart Resort & SPA, Hohestiege, 027 958 19 00. www.ferienart.ch

Sous les ordres du chef, Jörg Walter, ils sont 29 derrière les fourneaux pour alimenter les cing restaurants de cet hôtel soigné et confortable au décor austro-hollywoodien. Latte macchiato au safran, soupe de poireaux et raviole géante sont de la partie. La sole est passée au four tandoori, puis accompagnée de nouilles au fenouil et curcuma. On retiendra aussi la saucisse de poularde à la truffe et le filet de veau au santal.

027 957 21 31, www.fletschhorn.ch

Dans ce bel hermitage rendu célèbre par la grande Irma Dütsch, Markus Neff - le nouveau chef et cuisinier de l'année en 2007 - allie talent et précision. Son amuse-bouche, une gelée de fruits de mer et d'huîtres écossaises, en témoigne. La timbale de truite fumée maison, accompagnée d'avocat et de caviar d'aubergine aussi. Sa terrine de foie gras est d'une étonnante légèreté. Et le homard du Maine sur salsifis est une exquise surprise. Les raviolis de queue de bÅ“uf à la truffe blanche sont un must. Et les cuisses et filets de pigeon font un parfait bouguet final... avant les splendides fromages et les desserts.

027 957 22 68. www.hohnegg.ch

Un lieu magigue sur les hauts de la station, avec sa pinte et son remarguable restaurant. Beatrice Bumann y officie en cordiale hôtesse et Markus Ries s'active derrière les fourneaux. D'emblée, ce dernier donne le ton avec une mousse de caille. Le plaisir se poursuit avec unesalade d'espadon, une soupe au persil, une saucisse de cerf. On relèvera la qualité des poissons et des viandes... et la vue de rêve qu'offre la terrasse.

Ruedu Bourg 1,027 455 13 41, www.hotel-terminus.ch

La magie opère année après année. Didier de Courten se renouvelle sans cesse et nous fait découvrir des saveurs nouvelles, des cuissons exquises, des produits inédits. Avec sa brigade, il invente, il réinterprète, il développe l'art culinaire avec un talent fou. Pour tout gastronome, le Terminus est désormais un passage obligé: le carnet de réservation l'atteste! Ce succès n'entache en rien l'excellence du service. En plus, il ne se répercute pas sur les prix qui demeurent courtois pour autant qu'on choisisse un menu Å“uf de caille au citron vert, saint-pierre aux amandes douces, langoustine au curry rouge escortée de tourteau à l'encre de seiche, de mangue et de coco. Original en diable, le rouget aux ficoïdes glaciales amuse les papilles. Le vol-au-vent aux morilles et asperges vertes met en valeur quelques grenouilles. L'agneau est merveilleux, le risotto aussi, les fromages grandioses et les desserts irrésistibles. Une adresse hors pair doublée d'une brasserie remarquable... incontournable en somme.

Rue Sainte-Catherine 4,027 455 18 96, www.chateaudevilla.ch

Sur les hauteurs de la ville, ce magnifique ensemble architectural précédé d'une terrasse dans les vignes met avantageusement en valeur la gastronomie rustique régionale. Plus de 500 crus du Valais dans l'Å“nothèque, quelques plats de saison (asperges, entrecôte de la race d'Hérens...), charcuteries et mets au fromage forment l'offre. On signalera la raclette qui permet de goûter à cinq variétés de fromage et les fondues aromatisées.

Grand-Rue 23, 027 322 18 67, www.au-cheval-blanc.ch

Dès le seuil, le lieu charme par son air d'autrefois et sa convivialité gue la promiscuité des tables encourage. On y vient pour le bÅ“uf du val d'Hérens, certes, mais ce Cheval Blanc pourrait aussi s'appeler L'Hippocampe, car fruits de mer et poisson sont sa spécialité. On signalera le menu du jour particulièrement avantageux et un joli choix de vins.

Rue des Châteaux 18, 027 323 32 30,

www.enclosdevalere.ch

Sur le chemin des châteaux dominant la vieille ville de Sion, c'est une adresse de charme précédée d'une terrasse idylligue gui a gagné son 13e point dans l'édition actuelle. Grâce à ce millefeuille de Saint-Jacgues et saumon sauvage ou à cette matelote de homard et cigale de mer. Grâce à ces viandes et volailles savoureuses et présentées avec art. Grâce à ce soufflé glacé au Lagavullin excellent.

Route de Rawyl 41, 027 203 22 12, www.lasitterie.ch

Dans cette belle maison rose et dans son ravissant jardin que borde la Sionne, Jacgues Bovier sert parfois la mer: Saint-Jacgues ettapenade, sashimi de thon, poisson au basilic et betterave rouge. Tout cela est très naturel. On supporterait parfois un peu plus d'audace ou de contrastes, mais on se console grâce à la carte des vins et à ces belles références du terroir valaisan.

Passage Supersaxo, 027323 85 50

Il va y avoir du nouveau dans cette belle maison du vieux Sion, puisgue Jean-Marie et Anna Théier vont reprendre l'affaire et ouvrir d'ici à guel-gues jours! Après avoir fait les beaux jours de l'excellent Coq en Pâte, à Vétroz-Magnot, les voici partis pour une nouvelle aventure qu'on ne peut que se réjouir de partager prochainement.

027 395 33 46, www.ricou.ch

Sur les flancs des coteaux de Savièse, ce relais accueille ses hôtes dans une lumineuse salle à manger et sur une paisible terrasse donnant sur les vignes. Elle propose une cuisine de qualité, un peu répétitive, certes, mais savoureuse et plaisante à l'instar de ce millefeuille aux pommes d'amour, salpicon de homard et tourteau au curry. Beau choix de fromages associés à d'originales et goûteuses confitures. Service agréable et compétent.

027 771 64 31, www.lagrange.ch

Le décor boisé paraît immuable autour de la cheminée et sur la terrasse panoramique où l'on se presse pour déguster des produits de saison. Thierry Corthay règne sur le fourneau, son épouse fait profiter la clientèle des ses connaissances en vins. Dans l'assiette, de beaux produits et des apprêts classiques, comme ce filet de bÅ“uf aux morilles et ses rôstis «maison» ou cet émincé parfait au curry et aux fruits. Une bonne note pour le service.

0 27 775 20 35, www.kingsverbier.ch

Inutile d'emmener ici votre mari pour un repas en amoureux, Madame. Il risque de n'avoir d'yeux que pour le service. Ce dernier est assuré par une brigade de séduisantes jeunes femmes souriantes, attentionnées, aimables, au délicieux accent britannique. Mais au King's on mange bien, voire très bien. Certes, c'est une cuisine plus tendance que vraiment inspirée. Elle se base majoritairement sur de beaux pro-duits, à l'exception de ces Saint-Jacques malodorantes! Le hamburger de foie gras à l'ananas confit est audacieux, mais diablement bon. Et le carpaccio de merveilleux, il tend à être éclipsé par les câpres, les artichauts et un parmesan inutile. Simple, le thon mi-cuit est somptueux. La joue de bÅ“uf au porto idéalise les mijotés d'autrefois. Desserts dispensables.

Rue du Centre sportif 37, 027 771 61 31, www.hotelmontpelier.ch

Le restaurant de l'Hôtel Montpelier, reconnu comme une des meilleures adresses de Verbier, a vu quatre chefs se succéder en trois ans. Il reste pourtant un endroit très agréable, la carte des vins continue d'impressionner et le service est toujours aussi efficace et souriant. Pavé de veau, carré d'agneau, filet de bÅ“uf, escalope de foie gras ou risotto de langoustine: on navigue sans risque parmi les grands classiques de la gastronomie bourgeoise. Beaux produits et bel ouvrage, il manque peut-être une touche de surprise.

Route du Val-d'Hérens, 027 207 27 17, www.argilly.ch

Passionnés et perfectionnistes, Daniel et Anita Guerlavais gèrent L'Argilly avec compétence et raffinement. Ce balcon survolant Sion n'offre donc pas seulement un panorama exceptionnel par ses fenêtres. Dans l'assiette aussi, l'émerveillement est au rendez-vous. Avec cette magnifique marguerite de Saint-Jacques aux truffes, avec ces rattes farcies aux divines langoustines, avec cette saumurade de lotte et turbot aux huîtres, avec ce pigeon tendrissime enfin. On applaudit! Et on ajoute un quinzième point pour l'édition 2010, même si le bruit court que la maison serait en vente.

Avenue du Valais 2,0244811221, www.aubergedevouvry.ch

Moulures, lambris et lustres croisent des Å“uvres contemporaines dans cette charmante auberge au décor récemment rehaussé de rouge théâtral pour mieux mettre en valeur la très belle cuisine de Martial Braendle qui regagne son 17e point: ses bonbons au foie gras sont exquis, ses morilles aux poireaux délicieuses, son Å“uf en mouvement à la truffe et aux asperges miraculeux. On applaudit aussi le veau aux agrumes et le pigeon au gingembre. Fromages des alpages du coin, desserts merveilleux d'un chariot désuet mais irrésistible.

Findeln, 027 967 25 88, www.findlerhof.ch

Sur les pistes, le Findlerhof est également atteignableà pied. Ici, la carte se lit avec vue sur le Cervin et présente des mets tendance et plutôt luxueux. Le vitello tonnato est un peu terne, mais les huîtres, les pâtes, la truffe, le filet d'agneau mariné et les asperges printanières méritent une mention, tout comme les diverses sortes de röstis d'ailleurs. La vraie spécialité de la maison, ce sont les desserts. Carte de vins impressionnante.

Bahnhosfstrasse 84, 027 967 84 84

Heinz Julen a voulu créer ici un lieu où l'on se sente chez soi. On y déguste un gaspacho de betteraves, par exemple, une salade aux graines de lin et tournesol agrémentée de viande séchée et de raisins, un filet de sandre avec des concombres au safran et un tendre filet de bÅ“uf au porto.

Wiesty 45, 027 96716 30, www.dandaniell.ch

Une réservation s'impose! Dans ce rustique restaurant, on déguste avant tout de l'agneau. En minestrone, en salade de foie, en racks grillés dans la cheminée. Autrement, le saumon fumé, les scampis et le steak de veau sont aussi de la partie. Service sympathique. Dès 22 h.: Matterhom-Rock par le patron...

Hôtel Mirabeau Alpine Residence, 027966 26 60, www.hotel-mirabeau.ch

Depuis dix-huit ans l'Alsacien Alain Kuster pratique ici son art qui se révèle en particulier dans ses deux menus. Audacieux ravioli de bleu marlin aux morilles, pommes de terre fumées au caviar d'Aquitaine et crème fraîche, ravioles de veau à la truffe noire, le tout rehaussé d'un confit de chicorée et de rhubarbe s'y suivent avec témérité et pertinence, tout comme le homard en brochette ou le bison aux lentilles beluga. Desserts irrésistibles.

Hôtel Mont-Cervin Palace, Bahnhofstrasse31, 027966 88 88, www.montcervinpalace.ch

Service avenant et nouvelle carte, on commence par une roulade à l'ail des ours sur betteraves rouges, on poursuit avec une crevette tiède et des Saint-Jacques marinées, puis un cabri au foie gras. Le bison aux asperges vertes est une réussite, tout comme la sole au fenouil. Beau choix de vins valaisans. On ne regrettera que le poussif buffet de salades...

Ried, 027 967 17 61,

Interrompre une descente de la Sunnegga pour s'arrêter ici est un plaisir! La pinte est charmante, la terrasse exquise et le saumon fait l'essentiel du menu: normal, les tenanciers se déplacent en Alaska en été! Le voici en tartare ou en cordon bleu farci de crevettes et nappé de sauce hollandaise. Plutôt lourd. Belles tartes aux fruits pour le dessert. Carte riche en I crus valaisans.

Grand Hôtel Schönegg, Riedweg 35, 027 966 34 34, www.schoenegg.ch

Voici une adresse qui monte. L'amuse-bouche déjà l'atteste: un trio d'asperges. D'abord en mousse à l'écume de figues, puis en tempura, enfin en salade. Le millefeuille de foie gras mérite compliment. Et l'essence de céleri safrané à la vanille et coquilles Saint-Jacques est un poème. L'agneau de Sisteron est parfait. Les desserts méritent une mention. Impressionnante carte des vins.

027 967 20 45. www.zumsee.ch

Tout gourmet qui se respecte devrait dévier sur la gauche en descendant la piste de Furi à Zermatt. Depuis plus de vingt ans, Max et Greti Menning veillent aux destinées du Zum See. A 1760 m d'altitude, ils ne proposent que des produits frais sur leur terrasse de 120 places prise d'assaut. Le fils de la maison reprend les rênes de l'affaire et poursuit avec les pâtes al dente, l'agneau garanti rosé, et les crevettes géantes de première fraîcheur. Au dessert: «le meilleur millefeuille du monde» vaut le détour.

Grand Hôtel Zermatterhof, Bahnhofstrasse 55, 027 966 66 00. www.zermatterhof.ch

Autrefois, les guides de montagne appelaient «Lusi» la lanterne qui les guidait au sommet du Cervin. L'été on mange ici en plein air et l'hiver à la lueur des bougies. Courte. La carte propose trois entrées, trois plats et trois desserts. Mais la prestation de la cuisine est à la hauteur du cinq-étoiles qui l'héberge: carpaccio de poulpe au citron et gingembre, soupe de fenouil aux tomates au ris de veau caramélisé, rouget sur risotto aux dattes, filet de bÅ“uf aux écrevisses, mousse de mangue au basilic...

LA GASTRONOMIE EN VALAIS, C'EST EUX!

De gauche à droite: Loris Lathion du Mont-Rouge à Haute-Nendaz. Nicolas Bergeat du Restaurant Le Mont-Blanc de l'Hôtel LeCrans à Crans-Montana. Denis Martin du C21 dans le Café du Centre à Champéry. Marco Bassi de LaTable d'Adrien dansl'Hôtel Le Chalet d'Adrien à Verbier.

Pour les guides gastronomiques, le Valais est une terre riche et toujours prometteuse. En station, bien sûr, où se concentre le pouvoir d'achat considérable d'un public captif. Avec, pour corollaire, les mortes saisons, où maintenir en place des brigades de cuisine et de service devient un pari risqué.

On applaudit d'autant plus vigoureusement la prouesse d'un Roland Pierroz qui a su attirer à Ver-bier les gastronomes du monde entier avec une cuisine de haut vol étoilée au Michelin et couronnée de 19 points sur une échelle de 20 au GaultMillau. Depuis 2007 son Relais & Châteaux est vendu. Mais le Valais n'a pas perdu sa superbe de pays gourmand.

En station, Franck Reynaud ne cesse d'éblouir son public à Crans-sur-Sierre, au Restaurant du Pas de l'Ours (17/20). En plaine, Didier de Courten crée des miracles de délicatesse culinaire dans l'un des plus beaux restaurants de Suisse. Et, partout dans les vallées et les villages, se logent - ou s'ouvrent - des adresses plus confidentielles. Moins prestigieuses, elles sont plus abordables aussi, attachantes, créatives, inventives. Même s'ils ne figurent pas (encore?) au GaultMillau, l'Hôtel Bella Tola, à Saint-Luc, passe pour un modèle d'hôtellerie de charme, et le Botza, à Vétroz, bénéficie d'une réputation prometteuse de relais gastronomique en devenir.

Alors que Pâques approche, dernière étape de la saison de ski, nous vous présentons ici les meilleures tables du Valais, telles qu'elles figurent dans le GaultMillau 2009. Mais, comme l'équipe de rédaction de notre guide est en constante recherche de découvertes, nous vous livrons en avant-première quelques nouvelles tables qui apparaîtront dans l'édition 2010! Enfin, nous avons choisi quatre adresses intéressantes en station, trois nouvelles (à Crans-Montana, Champéry et Verbier), et une quatrième qui a fait peau neuve voici quelques mois. Autant de précieuses adresses à explorer au retour des pistes... ou à midi, pour offrir une valeur ajoutée à vos vacances valaisannes: après tout, on ne peut pas faire du sport tout le temps. Et si, comme partout, les pistes descendent, les tables, elles, tutoient les sommets!

KNUT SCHWANDER

Responsable du GaultMillau pour la Suisse romande.

Café du Centre, rue du Centre 58, 024 479 15 50, www.centrechamperv.ch

Le Café du Centre s'était déjà forgé une belle réputation d'étape gastronomique et alpestre. Avec l'entrée en scène de Denis Martin, on grimpe évidemment vers les sommets. Relookée avec force détails tendance, la salle du premier étage (en bas, c'est le bar à tapas extraordinaires, ouvert sept jours sur sept; en haut, ce sont les menus servis cinq jours par semaine hors saison) est accueillante. Très classe, le service se montre d'une parfaite prévenance et d'une grande compétence pour expliquer les menus et les plats. Bien entendu, les habitués de Vevey n'auront besoin d'aucun secours pour comprendre ce qu'est le birchermùesli de foie gras à l'hibiscus ou la poudre de boudin et pommes de terre rattes: des classiques de l'excellent Denis Martin qui a transmis son savoir-faire à une équipe de cuisiniers dirigée par Callum Tod, chef du Café du Centre depuis plusieurs années. Les autres seront heureux d'en apprendre un peu plus sur la fabrication de l'«air de rien», une espuma aérienne et parfumée, sur l'estivale neige à l'estragon, sur le cigare aux épices à -196° ou sur l'excellent et spectaculaire pigeon - sniff à l'eau chaude, qui parfume et recouvre l'ensemble de la table grâce à l'intervention de l'azote liquide. Tous succomberont, c'est sûr, devant le régressif et délicieux risotto de pâtes et son concentré de pied de veau, devant la Thaïlande dans une assiette où cacahouètes, sésame, encre de seiche et citronnelle se marient en un délectable voyage asiatique et devant les soupions à l'huile de menthe et purée de céleri, un bijoux de petit plat tout en puissance. Que les détracteurs de la cuisine moléculaire s'aventurent quand même en ces lieux. Ils découvriront que tout cela est pertinent, concret, savoureux et délectable en diable. Pas convaincus? Il reste toujours la carte des vins pas plus ni moins moléculaires qu'ailleurs.

DENIS MARTIN,

chef du C21, au Café du Centre à Champéry. Un pied en Valais pour le patron basé à Vevey.

Hôtel LeCrans, Plans Mayens, 027486 60 60.www.lecrans.com

Quel luxe, quelle élégance, quelle majesté! Le cinq-étoiles qui couronne depuis peu la station connaîtra-t-il un destin glorieux comparable à celui des palaces de Gstaad et de Saint-Moritz? L'architecture de ce manoir de montagne cosy, confortable et tendance le laisse présager. Depuis le hall jusqu'au spa, tout n'est que beauté, harmonie et bon ton. Bois brut et belles pièces de mobilier ancien rappellent ces chalets raffinés de multimilliardaires collectionneurs et inspirés. Et le restaurant en rotonde ourlé d'une large terrasse en demi-lune (en contrebas pour ne pas cacher la vue aux dîneurs attablés à l'intérieur, quel raffinement!) n'est pas le moindre des atouts de ce projet. La vue est panoramique, l'espace généreux, le mobilier confortable et la cheminée crépitante. Il y a vraiment tout pour bien faire. Tout? Rodage oblige, il fallait encore, il y a peu, s'accommoder d'un service aussi souriant que l'équipe est peu nombreuse et désorganisée: temps d'attente interminables, difficulté d'obtenir l'eau, puis le vin, puis l'addition. Et, dans l'assiette, l'alignement de beaux produits mis en scène avec art ne suffisait pas à éviter la fadeur (pauvres cailles en triste pâte insipide) et l'ennui (sans sauce, ni beurre, la plus tendre des viandes rappelle celle d'un ordinaire steakhouse). Al'exception de cette exquise soupe de cocos à la Saint-Jacques... facturée 38 francs. Un tarif indécent, mais usuel en ces lieux. A défaut de sommelier, on appréciera le beau choix de crus au verre et la somptueuse carte des vins hors de prix. A quand les ajustements qui s'imposent?

NICOLAS BERGEAT,

du Mont-Blanc à Crans-Montana. Luxe et volupté...

027 288 11 66, www.mont-rouge.ch

Pour déguster des plats fins et originaux dans un cadre authentigue, récemment refait entièrement et baigné d'une ambiance détendue, cést l'adresse gu'il vous faut. A la fois rustigue et gastronomigue, Le Mont-Rouge surprend. Servie dans la grande salle, un peu bruyante, la cuisine se révèle en effet plus gu'intéressante Axée sur les nombreux produits locaux, tous apprêtés avec soin et originalité, elle propose par exemple ces raviolis au sérac de Nendaz et truffes noires ou cette côte de veau de la race d'Hérens en deux préparations (croûte aux herbe et truffes). Les poissons ne sont pas en reste: le thon cru est avantageusement mis en valeur par une subtile huile de cacahouète et accompagné d'une crevette sauvage avec une mayonnaise au wasabi relevée juste comme il faut. Le demi-homard rôti et légumes grillés à la méditerranéenne est également savoureux, bien gu'un peu trop salé à notre goût.

Les amateurs de fromages se laisseront tenter par une sélection de pâtes dures de la région. Les desserts apportent une touche de fraîcheur finale bienvenue. La mousse glacée exotigue est excellente et, d'une manière générale, la sélection de desserts vaut le détour. La carte des vins propose un grand nombre de crus locaux de gualité, le service est discret et efficace.

LORIS LATHION,

chef du Mont-Rouge à Haute-Nendaz. Des plats fins dans un cadre authentique et tout neuf.

Hôtel Le Chalet d'Adrien, chemin des Creux, 027 771 62 00, www.chalet-adrien.ch

En saison, la clientèle plutôt jeune et toujours huppée -russe, britannique et française - de ce luxueux chalet ne connaît apparemment pas la aise. Ainsi, les prix élevés des plats et des vins de la Table d'Adrien ne lui font pas peur. Il faut dire que, au-delà du joli décor qui pastiche les fermettes comme se les imaginent les Marie-Antoi-nette du XXIe siècle, on joue ici la carte de la qualité. Et de la quantité. Comme cette entrée de foie gras merveilleux, poêlé avec doigté, qui pourrait être un plat de résistance: au noble abat s'ajoutent en effet un spare rib au café et salade d'agrumes (dispensables, et l'un et l'autre). On applaudit en revanche sans retenue le mer-veilleux Å“uf à la truffe juché sur un taboulé de chou-fleur, une parfaite réussite d'associations de saveurs et de textures gui laisse entrevoir un brillant avenir à Marco Bassi qui officie ici. Le loup au cedro (citron géant), aux tomates, poivrons et aux olives taggiasche, se révèle rafraîchissant autant qu'équilibré Après tant d'ambition couronnée de succès, l'agneau en deux façons peine à convaincre. Le tronçon de rack s'avère passe- partout et pas très tendre, la brochette de langue paraît «séchonne» (dommage, car elle serait insolite et goûteuse). Au dessert, le soufflé à l'orange est aussi plaisant à l'Å“il qu'au palais. Service aimable, manquant parfois de chaleur dans le contexte intimiste et relax de cet établissement membre des Relais & Châteaux où la cravate n'est pas d'actualité pour une clientèle sport-chic.

Avec un poil de sobriété supplémentaire, le Chalet d'Adrien deviendra rapidement une adresse gourmande incontournable en Valais.

MARCO BASSI,

chef de la tabie d'Adrien, Verbier. Un décor de fermette chic pour une carte superbe.

Exclusif

Adresses inédites en avant-première du GaultMillau édition 2010, à paraître cet automne.

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