Les meilleurs adresses du GaultMillau 2011

Valais: Terreau fertile de découvertes

Par Knut Schwander - Mis en ligne le 13.10.2010 à 14:47

Pour la deuxième fois consécutive, c’est en Valais que le Gault-Millau fait sa «Découverte de l’année». Cette fois, c’est à Miège. Le Relais Miégeois est depuis un an et demi entre les mains de Céline et Lionel Chabroux, 26 ans chacun. Tous deux se sont formés – elle en salle, lui en cuisine – chez les frères Roux à Londres, à L’Argilly de Vex et chez Didier de Courten à Sierre (qui reste l’un des chefs les plus marquants et talentueux de sa génération avec 19/20).

Mais le Valais compte bien d’autres tables dignes d’intérêt: la preuve, il y a neuf entrées valaisannes dans le guide 2011! De Zermatt à Loèche-les-Bains (Ah, Les Sources des Alpes!) et de Crans à Verbier, les tables affichent volontiers des notes élevées et régalent les gourmets… au prix fort en station, mais souvent incroyablement bas ailleurs.

Là où le gibier est roi. On se réjouit aussi de savoir Les Alpes, à Orsières, en de bonnes mains: celles de Samuel Destaing, second de longue date de Jean-Maurice Joris. Il poursuit avec le même enthousiasme que son prédécesseur la quête d’excellence culinaire de ce lieu particulièrement connu pour ses spécialités de gibier (cet automne c’est déjà complet presque tous les jours).

Les meilleurs

Sierre

Didier de Courten 19/20
Hôtel Terminus, Rue du Bourg 1, 027 455 13 51, www.hotel-terminus.ch
Didier de Courten est l’un des cuisiniers les plus aboutis de sa génération. Dans son restaurant au luxe très contemporain, la brigade de service offre une prestation qui répond parfaitement à la cuisine délicate, inventive et délectable de cette table d’exception. La brasserie aussi est exceptionnelle.

Vouvry

L'Auberge 17/20
Avenue du Valais 2, 024 481 12 21, www.aubergedevouvry.ch
Dans un chaleureux décor au charme provincial, la famille Braendle maintient la qualité de ses prestations de génération en génération. A la tradition, le chef ajoute des trouvailles bien étudiées. Raffinée et aboutie, sa cuisine ne déçoit jamais.

Crans-Montana

Hostellerie du Pas de l'Ours 17/20
Rue du Pas-de-l’Ours 41, 027 485 93 33, www.pasdelours.ch
Dans un décor chargé, mais cossu et charmeur, de montagne «chiquissime », Franck Reynaud cuisine tout en légèreté et en saveurs provençales des produits d’exception. Une grande table!

Champéry

C21 15/20
Rue du Village 58, 024 479 15 50, www.centrechampery.ch
Amateurs d’exubérance festive et poursuite de petits plats ludiques, c’est une adresse pour vous. Piloté par l’inventif Denis Martin (18/20, à Vevey), le chef écossais Callum Tod y réalise des surprises gourmandes parfois du plus haut intérêt.

Crans-Montana

LeCrans Hotel & Spa, Le MontBlanc 15/20
Plans Mayens, 027 486 60 60, www.lecrans.com
On ne se lasse pas de la vue panoramique de ce luxueux restaurant à l’atmosphère contemporaine. En cuisine, Pierre Crepaud, «Découverte de l’année» en 2010 fait des miracles.

Orsières

Les Alpes 15/20
Sur la Place, 027 783 11 01, www.lesalpes.ch
Jean-Maurice Joris a remis son établissement à son second, Samuel Destaing. Le passage de témoin est parfaitement réussi et ces Alpes gourmandes poursuivent sur leur lancée d’excellence dans un cadre agréablement rénové.

Vex

L'Argilly 15/20
Route du Val d’Hérens, 027 207 27 17, www.argilly.ch
On ne passe pas ici par hasard, mais le détour en vaut la peine. Survolant Sion, L’Argilly d’Anita et Daniel Guerlavais offre un panorama étourdissant et une exquise cuisine d’une parfaite régularité dans un registre traditionnel et gourmand.

Sion

Le Relai du Mont d'Orge 14/20
La Muraz, 027 395 33 46, www.ricou.ch
Dans ce restaurant panoramique au milieu des vignes, Bernard Ricou cuisine le homard comme personne. Son agneau est fondant, ses apprêts respectueux et goûteux.

Verbier

Le Chalet d'Adrien 15/20
La Table d’Adrien, Chemin des Creux, 027 771 62 00, www.chalet-adrien.com
On y croise parfois Roland Pierroz, ce qui est plutôt bon signe. Le chef fait de très belles choses, ici, sur le mode transalpin inspiré. Les prix sont corsés. La vue superbe.

Vétroz

La Botza 15/20
Zone industrielle, 027 346 13 01, www.damiengermanier.ch
L’adresse n’est pas incitative, c’est vrai, et pourtant il s’agit d’une table qui monte: Damien Germanier fait des merveilles côté resto et côté bistrot. Sa cuisine aboutie et charmeuse, élégante et savoureuse est en plus facturée à des tarifs très raisonnables.

Les nouveaux

Chamoson

Oh! Berge Planeville 12/20
Plane-Ville 24, 027 306 60 30, www.planeville.ch
La cuisine raffinée du jeune et enthousiaste Jimmy Tessier laisse entrevoir un bel avenir à cette adresse soignée, pimpante et cossue.

Chez Madame 12/20
Rue Vers-Croix 6, 027 306 33 33, www.laluetraiteur.ch
Ici la cuisine a l’accent charmeur et goûteux du Sud-Ouest, pays d’origine du chef, Joseph Lalue. Foie gras excellent.

Chermignon

Café Cher-Mignon 13/20
Tsanveulle 16, 027 483 25 96, www.cafechermignon.ch
Une affaire de famille, pimpante et souriante. Au cachet du lieu répond une rusticité coquette en cuisine. Portions généreuses.

Miège

Relais Miégeois 14/20
Route de Sierre 31, 027 455 90 90, www.relaismiegeois.ch
Jeunes, puisqu’ils ont 26 ans chacun, Lionel et Céline Chabroux ont parcouru ensemble le grand monde de la gastronomie. Ils se sont formés, lui en cuisine et elle en salle, chez les frères Roux à Londres d’abord. Mais la vie londonienne ne leur convenait pas.

Comme c’était Céline qui avait choisi Londres, c’était au tour de Lionel de choisir la prochaine destination: la Suisse. Le couple s’est donc retrouvé à L’Argilly de Vex, magnifique balcon au-dessus de la vallée du Rhône. Puis, il est descendu dans la vallée, chez Didier de Courten à Sierre, notamment.

Un beau parcours donc, pour deux jeunes restaurateurs qui ont la tête sur les épaules et qui ont leur métier dans l’âme: très jeune, Lionel a su que c’était en cuisine qu’il voyait son avenir, habitué depuis petit aux bons plats de sa mère et de sa grand–mère. Quant à Céline, enfant elle jouait déjà au restaurant dans une cabane de jardin: pour elle non plus, il n’y avait aucun doute, sa place est en salle.

Depuis un peu plus d’un an, grâce à un heureux enchaînement où le Claudy Clavien – le vigneron de Viège – et son épouse ont joué le rôle de «bonne étoile», les voilà installés ici, dans l’ancienne école du village transformée en auberge moderne et accueillante. Dans une cuisine minuscule, Lionel prépare des merveilles d’équilibre et de saveurs, même s’il se défend de vouloir imiter les grands cuisiniers auprès desquels il s’est formé.

Et Céline, souriante et d’une redoutable efficacité, a l’œil à tout en salle et sur la jolie terrasse qui regarde le vignoble. Les convives sont enthousiastes, les prix raisonnables: voilà une maison comme on aimerait en croiser encore plus souvent!

Saas Fee

Hôtel Schweizerhof 14/20
027 958 75 75, www.schweizerhof-saasfee.ch
Une cuisine française raffinée fait du Schweizerhof une adresse qui entre dans le guide directement avec 14 points sur 20.

Zermatt

Cervo 13/20
Riedweg 156, 027 968 12 12, www.cervo.ch
Entre lodge alpin et relais de chasse, ce lieu branché se prolonge d’une terrasse. Cuisine inspirée.

Chez Vrony 13/20
Findeln, 027 967 25 52, www.chezvrony.ch
L’hospitalité et la gentillesse de l’accueil mettent en valeur une cuisine qui mêle avec adresse rusticité (saucisson, filets de perches) et grand luxe (huîtres, homards).

Riffelalp 13/20
027 966 05 55, www.riffelalp.com
A 2222 m d’altitude, une brigade de 31 personnes prépare une cuisine cinq étoiles face au Cervin.

Sonnmatten 13/20
Winkelmattenweg 96, 027 967 30 30, www.sonnmatten.ch
Une vaste terrasse au bas du téléphérique du Petit-Cervin. Si le service peine parfois à suivre, les plats traditionnels n’en demeurent pas moins flatteurs.

Les promus

Chalais

La Vache Gourmande 14/20
Route de Vercorin, Briey, 027 458 37 72, www.la-vache-gourmande.ch
Elle gagne un point, mais elle ferme aussitôt: la Vache Gourmande n’existera plus dès le 15 octobre! Dommage.